Batavia Arrack

I cocktail iconici di un tempo vengono rivisitati, i punch hanno trovato un nuovo posto nell’attuale revival del cocktail e molti degli spiriti più antichi e più leggendari del mondo stanno tornando in auge.

Arrack ha due stili e origini predominanti, “Ceylon Arrack” distillato dalla linfa di palma nello Sri Lanka e “Batavia Arrack” distillato dalla melassa di Java, in Indonesia. Questa categorizzazione accurata per paese è confusa dal fatto che l’arrack può essere prodotto anche con succo di palma da zucchero nell’Indonesia occidentale e che l’arrack a base di linfa di palma viene prodotto tradizionalmente anche nelle Filippine e a Goa, nel sud dell’India, sebbene non vengano esportati. Senza contare che spesso viene confuso con “Arak“, che è un distillato aromatizzato all’aneto del Medio Oriente, simile al pastis o all’ozo.

Questo è il caso di Batavia arrack, uno spirito funky, può essere prodotto con melassa e riso rosso, ha avuto origine sull’isola di Java. Prende il nome dalla capitale coloniale olandese del XVII secolo di Giava, Batavia Arrack è uno dei più antichi distillati conosciuti, precede addirittura il rum.

Il processo di fermentazione di Batavia Arrack include l’aggiunta di riso rosso fermentato locale; è questo, che lo distingue da molti altri Rum, sebbene possa essere classificato come Rum Indonesiano. La distillazione di Batavia Arrack viene effettuata utilizzando alambicchi molto tradizionali, adottando i metodi dei distillatori cinesi antichi. in realtà un tipo di rum, ma si distingue per lo speciale riso rosso giavanese.

Le rotte commerciali portarono lo spirito nel mondo occidentale, dove l’Arrack Batavia godette di un periodo di grande popolarità nei secoli XVIII e XIX, affermandosi come ingrediente essenziale nel punch, anch’esso un’importazione coloniale dalla stessa regione.

Verso la fine del 1800, tuttavia, le nuove tasse sulle importazioni e la crescente popolarità del rum spinsero fuori moda Batavia, e quando scoppiò la seconda guerra mondiale, quasi tutta la produzione di Batavia in Indonesia si fermò mentre la regione cadeva sotto assedio. Non è stato fino al 2007, quando l’importatore Haus Alpenz ha iniziato a riportare alla luce Batavia negli Stati Uniti – con la guida dell’esperto e storico dei cocktail Dave Wondrich, ha optato per il marchio van Oosten – lo spirito ha iniziato a fare le prime apparizioni sui menu dei cocktail. I barman hanno abbracciato il sapore unico dello spirito.

L’arresto di Batavia rimane, indubbiamente, uno spirito più divisivo di altri che sono semplicemente fraintesi, dimenticati o incasellati. Ma usato strategicamente, sia nei punch, come sostituto del rum o come un inaspettato conduttore affine ai bitter aromatici, può essere uno strumento potente nell’arsenale dei produttori di cocktail, anche se con ripercussioni non indifferenti.

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Bar Manager – Supervisor Bartender – Hotels & Resorts – Classic International Cocktails and Signatures. I work with liquor companies, private and corporate groups to create custom cocktails and menus. marangio1974@gmail.com

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Andrea Marangio
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