Cocktail Fermentati

Prima di immergerci nel bere bevande e cocktail fermentati, è necessaria una breve lezione di storia. Praticato originariamente per estendere la conservazione, la fermentazione – un processo attraverso il quale microrganismi come batteri, lieviti e funghi convertono gli zuccheri in acidi, gas o alcol – è stato praticato dall’uomo per secoli. In realtà, i ricercatori ritengono che le persone consumassero frutta e bevande fermentate (alias liquore ) già 9000 anni fa.

Oggi, grazie alle recenti scoperte secondo le quali le bevande fermentate sono buone per la salute dell’apparato digerente (sono piene di antiossidanti e probiotici), questi liquidi frizzanti, sono di nuovo di gran moda.

Prima dell’avvento dei cocktail invecchiati in barrique, l’ordine delle operazioni nella creazione di una bevanda era chiaro: liquore, distillato, mescolare, servire.

I recenti sviluppi hanno capovolto quell’ordine, vale a dire i cocktail invecchiati in barrique, che hanno aggiunto un altro passo in avanti inviando interi cocktail in una botte per invecchiare. E mentre l’alcol di solito viene prodotto molto prima che la nozione di un cocktail specifico entri in scena, alcuni intraprendenti baristi hanno iniziato ad aumentare anche quell’ordine – usando il lievito per produrre i loro ingredienti cocktail molto fermentati.

“In sostanza, si fanno i cocktail secondo il metodo dello champagne.” Per The Mule, Josenhans mette a macerare il succo d’uva moscato, lo zenzero fresco e il luppolo Cascade insieme. Dopo diverse settimane, filtra l’infuso, aggiunge il lievito di champagne e gli permette di fermentare in bottiglia, producendo un accumulo di anidride carbonica. Riposa “sui lieviti”, sul suo stesso lievito, prima del dosaggio, in cui Josenhans aggiunge zucchero e vodka, e poi ricopre le bottiglie. Dall’inizio alla fine, il processo dura circa tre mesi.

Mantieni pulito. Non possiamo enfatizzare abbastanza questo. La pulizia è fondamentale con le bevande fermentate. Bottiglie e strumenti sterilizzati sono essenziali per mantenere buoni lieviti e tenere lontani i batteri cattivi. Questi estranei indesiderati possono infettare la tua birra con aromi funky e persino causare l’arresto dell’intera fermentazione. Per aiutare a prevenire la contaminazione incrociata, fai passare la tua attrezzatura attraverso il ciclo di sterilizzazione in lavastoviglie, copri con acqua e fai bollire sul piano cottura per diversi minuti.

Usa la plastica. La fermentazione crea carbonatazione e la carbonatazione significa che le bottiglie sono sotto pressione. La pressione aggiunta significa che le cose possono rovesciarsi quando sono aperte o, peggio ancora, la bottiglia potrebbe esplodere. Per evitare fastidi aggiunti, usa bottiglie di plastica (le bottiglie di soda disinfettate funzionano come un incantesimo), che possono aiutarti a tenere sotto controllo la progressione della fermentazione. Finché non hai un’idea di quanto velocemente la tua bevanda carbonizza, è utile tenerla in bottiglie di plastica

Rilassarsi. Come notato sopra, mentre la fermentazione continua, la pressione si accumula all’interno delle bottiglie. Una volta che la tua bevanda ha raggiunto il livello desiderato di carbonatazione, è importante spostarla in frigorifero per impedire che la fermentazione continui e si sviluppi la pressione. La maggior parte dei lieviti diventa dormiente a bassa temperatura, quindi la refrigerazione è la chiave per mantenere la pressione indesiderata dalla costruzione.

In caso di dubbio, lasciala uscire fuori. La fermentazione è tanto un’arte quanto una scienza e occasionalmente, possono accadere cose inaspettate. Se vedi la muffa crescere sopra il tuo fermento, buttala e ricomincia. Solitamente, la muffa si forma quando la temperatura ambiente è troppo bassa per la fermentazione, quindi cerca una posizione più calda (o considera l’uso di una piastra di calore) e riprova.

Sii flessibile e divertiti. Ci sono molte variazioni nel modo in cui la soda fermentata si può modellare, in base alla temperatura, alla cultura che stai usando – e questo fa parte del divertimento, Potrebbe essere necessario aggiungere più zucchero o un elemento acido o può fermentare più velocemente o più lentamente di quanto ci si aspetti. Guardalo come un progetto divertente e interessante e impara mentre vai. “

Trasformare il succo in alcol è stato il primo passo nella direzione della produzione di alcol. Ed è stato un modo sorprendentemente facile ed economico

Normalmente la produzione di alcol richiede sterilizzazione, serrature ad aria e vasti serbatoi di liquidi fermentanti. A seconda di ciò che si vuole fare, si tratta anche di un piccolo set di solfiti, strisce per test del ph, un idrometro, ecc.

Fare cocktail con succhi di frutta è perfetto per i principianti, perché richiede solo una bottiglia di succo, un palloncino e un pacchetto di lievito. Mentre si può usare il lievito di pane … il sapore è migliore con il lievito dello Champagne (è facile da trovare ed economico dal tuo negozio di vinificazione locale).

Il modo corretto di fermentare l’alcol consiste nell’utilizzare una camera di equilibrio per tenere fuori i contaminanti e consentire la fuoriuscita del gas.

Questi sono molto economici e facili da trovare. Ma se ti senti pigro, funzionerà anche un palloncino con un buco. Il foro del perno consente al gas di fuoriuscire e non consente a nessun oggetto di entrare.

Dal momento che volevo giocare con il cambiamento del contenuto di zucchero del mio fermentato, ho diviso la mia bottiglia di succo in diversi contenitori. Il modo più semplice e più sterile è semplicemente aggiungere il lievito alla tua bottiglia di succo e tapparlo con una camera d’equilibrio (o un palloncino).

Cocktail di succo di frutta
ingredienti
1 bottiglia di succo di frutta (senza conservanti, 100% di frutta)
¼ di cucchiaino di lievito di champagne
Opzionale: zucchero aggiunto

Istruzioni
Versare 2 once di succo dalla bottiglia (per evitare il trabocco durante il processo di fermentazione).

Mescolare il lievito nel succo.

Completare con una camera di equilibrio e lasciare fermentare in un luogo caldo per 3-5 giorni.

Fermento da gustare (diventerà meno dolce e più alcolico col passare del tempo).

Sostituire il tappo originale e conservare in frigorifero. Rilasciare la pressione accumulata nel flacone ogni pochi giorni secondo necessità.

Gli appunti:
-Ho usato un idrometro (economico) per calcolare il livello di alcol dopo 3 giorni di fermentazione e ancora dopo 5 giorni di fermentazione. Ci sono voluti circa 5 giorni per arrivare vicino alla piena fermentazione. Volevo che fosse effervescente, quindi l’ho tappato a quel punto e l’ho messo nel frigo in modo che la carbonatazione potesse accumularsi.
-Senza aggiunta di zucchero, il massimo contenuto alcolico potenziale del succo era di circa il 3°. Il massimo contenuto alcolico potenziale è aumentato con l’aggiunta di zucchero. Stavo mirando a circa il 5°, e ciò ha richiesto circa 3 cucchiai di zucchero aggiunto (per bottiglia di succo). Tuttavia, anche il contenuto zuccherino originale del tuo succo influenzerebbe questo calcolo.

– Mi è davvero piaciuta la bevanda che ne è risultata. Perché l’ho tappato prima che tutto lo zucchero fosse esaurito dal lievito, era frizzante e ancora dolce. Tuttavia, ci sono una serie di fattori che potrebbero influenzare il sapore. Compreso: la vostra scelta del succo, lievito, contenuto di zucchero e durata del fermento.

-Se vuoi una bevanda secca e simile al vino, continua semplicemente a fermentare finché non si formano più bolle. La bevanda risultante non sarà gassata, o dolce.

Author Details

Bar Manager – Supervisor Bartender – Hotels & Resorts – Classic International Cocktails and Signatures. I work with liquor companies, private and corporate groups to create custom cocktails and menus. marangio1974@gmail.com

Lascia un commento

Chiudi il menu
error: Contenuti protetti !!