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Non chiamatela birra artigianale

Se si volesse dare un tempo e un luogo alla nascita della birra ci troveremmo davanti a un vero garbuglio, da cui neanche il buon Sherlock Holmes riuscirebbe a uscire senza un sonoro mal di testa modello Hangover.

La cosa sicura è che la fermentazione è un processo assolutamente naturale, quindi è molto probabile che a diverse latitudini, a temperature piuttosto calde, un miscuglio di cereali (avanzi di panificazione) e acqua, abbia iniziato a fermentare, dando vita a quella che i sumeri chiamavano se-bar-bi-sag, la bevanda che fa vedere chiaro. La variazione sul tema, in vino veritas, è venuta molto dopo. Con gli Egizi la scrittura ci ha aiutato non poco e ci ha insegnato come questo grande popolo si alimentava a birra, svezzando i bimbi sin da tenera età con un intruglio di birra e miele. Nella terra dei Faraoni si era anche creato un florido commercio con le proprie birre, commercializzate con successo in tutto il Mediterraneo. Cominciamo a metterci in testa che con le continue carestie che hanno afflitto l'uomo fino alla rivoluzione industriale, combinare il pranzo con la cena era un gioco da eqiuilibristi, quindi la birra è stata vissuta prima di tutto come un vero e proprio alimento. Quindi il rapporto tra la società e la birra è sempre stato molto stretto, più che col vino, che era visto come un lusso. 
Se oggigiorno il mercato recepisce la birra come una bevanda beverina, leggera, e gasata da bere soprattutto d'estate, il 10% del mercato è arroccato a difesa di specialità tradizionali (esistono e resistono ancora birre che si rifanno a una cultura medievale) e nuove realtà che immettono in commercio specialità sempre nuove, spesso stuzzicanti.
Dagli anni 60 in America, con la cosiddetta Hand Craft Revolution, capeggiata dalla mitica birra Sierra Nevada, che oggi si può facilmente reperire e che consiglio a tutti di degustare, per arrivare intorno agli anni 80 anche in Europa, si è assistito a un lento ma inesorabile fiorire di birrifici più o meno piccoli che cercano di ritagliarsi una loro fetta di mercato con prodotti particolari e curati maniacalmente.
In Italia, dove si è campanilisti anche sull'acqua e si collabora solo in occasione dei mondiali di calcio, questa moda dei microbirrifici è arrivata più tardi, ma sta portando, adesso, un attacco al mercato che cambierà per sempre la cultura birraria italiana.
Insieme a queste giovani, piccole e terribili realtà, si riscontra sempre più fermento intorno alla materia, e le associazioni che promulgano la cultura birraria sono sempre più organizzate. Solo a Firenze si hanno Contemporary Academy, propaggine toscana dell'Università della Birra, che organizza corsi professionali di servizio della birra, di gestione Pubs e per diventare Sommelier della spumeggiante bevanda; Fermento Birra, specializzati in microbirrifici italiani ed esteri e Homebrewing, gestiscono un portale e una omonima rivista che tutti gli appassionati dovrebbero seguire. Dulcis in fundo La Pinta Medicea, che gestisce un Beer House e un Beer Shop dove comprare e degustare tante buone specialità.
Voglio però sfatare un tabù che continuo a trovarmi davanti come un muro, durante i corsi che tengo, retaggio di una cultura brassicola ancora non all'altezza di altre nazioni: NON esiste una differenza tra artigianalità e industrialità nella birra. E deve essere così. Come detto nell'incipit di questo articolo, la fermentazione della birra è un fenomeno assolutamente naturale. Chiamando alcune birre industriali si può incappare nell'equivoco che tali marchi non facciano un buon lavoro, o ricreino in maniera tecnologica un processo naturale. Non è così. Allo stesso tempo nessuno creda (se ve lo dicono vi prendono per il naso) che i piccoli o micro birrifici abbiano la possibilità di coltivare luppolo o di maltarsi da soli i cereali. Queste mie parole non devono essere viste come una privazione di poesia, perchè la poesia della birra sta tutta nel bicchiere. Il resto sono fregnacce, è perfettamente ovvio che in 4000 anni di vita la tecnologia sia venuta incontro alla produzione, e questo è assolutamente un bene. I microbirrifici comprano malti, lieviti e luppoli da grandi aziende senza le quali non esisterebbero; le stesse aziende che servono anche i produttori più grandi. Allo stesso modo non si raccolgono più da secoli le acque dalle fonti o dai pozzi. La rete idrica controllata e omologata permette che tutti possano utilizzare acqua trattata in maniera ottimale. Quindi i mega e i micro- Birrifici altro non sono che le due facce della stessa medaglia, perchè il gioco è sempre lo stesso, il mercato, che sancisce la vita o la morte di un prodotto. Se si eccettuano gli Home Brewers (quei simpatici folli che si fanno la birra in casa, con la quale molestano la pazienza di amici e parenti) la Birra si fa per venderla. Da sempre. Quindi il carattere di questa bevanda a noi tanto cara, ha sempre avuto un andamento alla Dottor Jekyll e Mr Hyde: da una parte la tradizione, le lobby, la difesa di tipologie antiche e tradizionali che hanno fatto la fortuna di nazioni intere, si pensi alle birre trappiste o alle birre tedesche che hanno un codice di regolamentazione datato 1516 tuttora valido (!!!). dall'altra parte la voglia, tutta umana, di stupire, sfidando l'ignoto e superare i propri limiti, ha permesso di produrre prodotti che stuzzichino palati nuovi, cercando di creare quell'unicum che poi farà scuola, ossia tipologia.
È in questa ottica che si inseriscono questi piccoli e coraggiosi produttori, tutti alla ricerca della loro birra perfetta che li possa far diventare, perchè no, ricchi e famosi.
Quando si è riconosciuti dal mercato si è riconosciuti da tutti, sono quelle situazioni, come un grande film, che mette d'accordo pubblico e critica... negli anni 80 e 90 in Belgio è stato il momento della brasserie d'Achouffe, adesso le star dell'arte brassicola sono i simpatici titolari di Brew Dog, birrificio scozzese che ormai di Micro non ha più niente. Speriamo che i tempi siano fertili per avere delle stelle anche in Italia, dove si contano comunque grandi prodotti, tra i quali spicca sicuramente Baladin di Teo Musso, birrificio Italiano, grande birrificio Lombardo e il Birrificio del Ducato. Chi berrà vedrà!

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