Categories: Noi e l'alcool

Il gusto

IL COLORE Il colore di un cocktail è dato da uno o più componente che rappresentanouna vasta gamma di ingredienti…

Febbraio 7, 2012 9:39 am

IL COLORE

Il colore di un cocktail è dato da uno o più componente che rappresentanouna vasta gamma di ingredienti coloranti, quali : succhi di frutta, sciroppi, vini

aromatizzati, vini liquorosi, alcuni liquori di intensa tonalità,amari, bitter ecc . ll colore si completa attraverso un esame visivo, giudicando la sua vivacità,la consistenza della miscela, a secondo degli ingredienti e dalla tecnica di preparazione.Infine per mezzo dell’esame visivo si può giudicare anche una serie di sfumature legate al tipo di colore.

I PROFUMI

Tutti i profumi di qualsiasi bevanda giungono alla mucosa olfattiva per essere rilevati e  codificati attraverso due pricipali vie. Per via nasale diretta cioè inspirando e per via retronasale cioè espirando dopo aver deglutito la bevanda. Nel primo caso le particelle odorose arrivano alla mucosa olfattiva per diffusione quando gli aromi mescolati con l’aria occupano l’intera cavità nasale, o per correnti vortice quando inspirando bruscamente, si crea una forte corrente d’aria mista a particelle odorose che si convogliano e si fissano sulla mucosa olfattiva. Nel caso per via retronasale la temperatura calda della cavità orale incontra la bevanda a bassa temperatura creando una pressione che sposta i vapori dalla cavità orale a quella nasale: questo insieme di sensazioni gusto-olfattive costituisce la persistenza del prodotto in degustazione .

( il tempo in cui si sentono gli aromi dopo aver deglutito la bevanda).

DESCRIZIONE DEGLI AROMI

Aromatico profumo che ricorda le composizioni aromatiche naturali di un ingrediente  es. aromaticità della grappa moscato, del calvados, della whilliams, o l’aromaticità della materia prima di un distillato o un liquore.

Aromatizzato profumo che ricorda gli aromi aggiunti ad una bevanda per caratterizzarla.

es. le sostanze aromatiche di origine vegetali addizionate ai vermouth, bitter, amari  e liquori. Questo profumo lo si può giudicare anche come ” Speziato “

Floreale profumo che ricorda un’insieme di fiori, generalmente riscontrabili in molti ingredienti che costituiscono il cocktails es  vini liquorosi, aromatizzanti, liquori, e a alcuni distillati.

Fruttato profumo che ricorda le svariate tipologie di frutta. Il profumo di un cocktail che è in rapporto con l’ aromatizzante composto da uno o più ingredienti ricavati da materia prima data da una vasta gamma di frutti , può ricordare frutta fresca a polpa bianca o polpa rossa, frutta matura, frutta esotica, confettura e frutta fresca

Fragrante profumo che ci ricorda la freschezza delle essenze fruttate e floreali, ma in alcuni casi anche la crosta di pane  profumo tipico identificato nei vini spumanti prodotto dai lieviti selezionati che producono l’effervescenza.

IL GUSTO

L’esame del gusto ci permette di verificare la sensazione gustativa, poi la sensibilità  tattile, e la sensibilità olfattiva che è chiamata in causa per via retronasale

Ia sensazione gustativa ci permette  di registrare i quattro sapori fondamentali  che sono alla base di tutte le nostre sensazioni gustative. Questi sapori fondamentali sono:dolce, amaro, salato e acido, registrati quasi solitamente dalla lingua.

La sensazione tattile sono percepite in tutta la mucose della cavità orale, ci permette  di registrare l’astringenza un fenomeno che si manifesta per un reinserimento delle gengive con perdita di proprietà lubrificante della saliva.

Pseudocalorica sensazione tattile prodotta dall’alcol da una sensazione di calore e di morbidezza, (dolce) se la gradazione è inferiore ai 12° – ed una sensazione bruciante di forza e vigore associato al dolce e morbido se la gradazione è superiore.

Questa impressione di calore è più o meno attenuata dell’impressione pseudocalorica freddo.

Pizzicore impressione dovuta alla presenza di anidride carbonica

impressione Termica queste impressioni non intervengono nella qualità del cocktail  ma bisogna tener conto della temperatura poiché questa interviene qualitativamente e quantitativamente in tutte le percezioni sensoriali.

Un cocktails in genere data la sua preparazione ha una temperatura di servizio  che  si aggira intorno ai 0°, le sensazioni sapide ( i 4 sapori) sono leggermente attenuati per effetto delle sensazioni termiche .

RETROGUSTO PER VIA RETRONASALE

A differenza del fenomeno di inspirazione diretta durante l’esame olfattivo. le impressioni olfattive per via retronasali sono dovute ad un fenomeno di espirazione. Le impressioni olfattive che se ne ricevono possono essere diverse da quelle percepite durante l’inspirazione diretta, si arriva infatti spesso a percepire altre sfumature aromatiche. Questa diversità si spiega in parte attraverso La temperatura. La temperatura di un cocktail in bocca è assai più alta rispetto alla temperatura nel bicchiere. C’è anche l’intervento la saliva che può modificare certe sostanze che, originalmente, non erano odorose e lo diventano per effetto automatico dell’idrolisi.

PERSISTENZA NASALE

La persistenza aromatica la si valuta dopo aver deglutito la bevanda. È la durata in secondi delle sensazioni olfattive che ci rimangono più o meno a lungo. Con più si percepiscono aromi con più il prodotto è persistente.

EQUILIBRIO

L’equilibrio gustativo è il risultato della compatibilità degli ingredienti che formano un cocktail, cioè la base ( alcol ) in rapporto con: gli ingredienti aromatizzanti, coloranti,dolcificanti.

CONSIDERAZIONI FINALI

Sono i giudizi finali della degustazione da cui si devono trarre i rapporti tra l’aspetto  visivo, olfattivo e gustativo per determinare l’armonia del cocktail, valutando la tecnica di preparazione, l’aspetto e la guarnizione, gli aromi, il gusto e la persistenza aromatica.

Recent Posts

Storia del protossido di azoto al bar e avvertenze

Sintetizzato dal filosofo e chimico Joseph Priestley nel 1772, il protossido di azoto (E942)…

By

Pink Gin cocktail storia e ricetta

Il cocktail Pink Gin è così chiamato grazie all'Angostura che dona all'ingrediente principale, il…

By

Diego Melorio – Quanto Basta cocktail bar di Lecce

Tra i vicoli del centro storico di Lecce abbiamo incontrato e intervistato Diego Melorio,…

By

The Bearcat cocktail ricetta e storia

The Bearcat Servire in coppetta Ingredienti e quantità: 3,0 cl Pikesville Rye 1,5 cl…

By

Luca Gandolfi un barman a vela

Nel mondo nulla di grande è stato fatto senza passione (G. W. F. Hegel).…

By

Il pairing pizza&cocktail secondo Marco Serri del “Big Easy”

Una serata a metà strada tra mixology e arte bianca, tra cocktail e pizza,…

By