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La vodka polacca

La vodka polacca è tradizionalmente fatta di segale e mentre la segale è ancora l’ingrediente base più popolare, la Polonia è anche nota per la sua vodka di patate. Le patate di Stobrawa sono preferite perché questa varietà ha un alto contenuto di amido ed è quindi più facile da fermentare. Contrariamente alla credenza popolare, è più costoso produrre vodka dalle patate che dal grano.

La vodka polacca viene prodotta meno frequentemente da grano, orzo e avena, e alcune vodka sono prodotte da una miscela di diversi cereali. I diversi grani vengono di solito distillati separatamente e i risultanti distillati vengono poi miscelati a piacere.
La storia della distillazione in Polonia è lunga e complicata come la storia della nazione, con occupazioni, invasioni e cambiamenti di confine, ma la prima apparizione scritta della parola polacca “wódka” risale dal 1405 nei documenti giudiziari del Palatinato di Sandomierz in Polonia, che si riferiscono a medicinali e cosmetici a base alcolica. Alcuni sostengono che la vodka polacca fu prodotta per la prima volta nell’VIII secolo.
Nel 1546, il re Jan Olbracht approvò una legge che consentiva a tutti i cittadini polacchi di produrre e vendere alcolici. Di conseguenza è diventata pratica comune per le famiglie preparare le proprie vodke, spesso aromatizzandole con frutta ed erbe, che hanno aiutato a mascherare gli alcoli grezzi risultanti dalla distillazione grezza in alambicchi di legno. La tradizione della vodka aromatizzata continua ancora oggi in Polonia.

Nel 1580 la città di Poznań aveva 498 distillerie e verso la fine del 16° secolo Cracovia divenne un importante centro di produzione di vodka. Tuttavia, all’inizio del 17° secolo la produzione a Danzica ha superato entrambe le città.
Le tecniche di distillazione nel XVII secolo erano ancora primitive e richiedevano almeno un processo di distillazione pot still in tre fasi per produrre qualcosa come uno spirito potabile. Il primo distillato fu chiamato “brantówka”, il
secondo ‘szumówka’ e il terzo ‘okowita’ (da aqua vitae). Gran parte delle conoscenze odierne sulla produzione della prima vodka polacca proviene dalle opere di tre scrittori; Jerzy Potański nel 1614, Jan Paweł Biretowski nel 1768 e Jan Chryzostom Simon nel 1774.
A metà del XVII secolo, la nobiltà polacca (szlachta) ottenne un monopolio in tutto il territorio per la produzione e la vendita di vodka, concentrando così considerevoli profitti nelle mani di pochi privilegiati. La più nota di queste distillerie aristocratiche fu fondata dalla principessa Lubomirska e successivamente gestita da suo nipote, il conte Alfred Wojciech Potocki. Nel suo libro del 1693 “Skład albo skarbiec znakomitych sekretów ekonomii ziemiańskiej” (Un tesoro di eccellenti segreti sull’economia di Landed Gentry), Jakub Kazimierz Haur, rivela ricette dettagliate per fare la vodka dalla segale.
Il processo di produzione della vodka dalle patate per le quali la Polonia è ormai famosa è stato introdotto all’inizio del XIX secolo e ha immediatamente rivoluzionato il mercato. L’implementazione di nuove tecnologie nel corso del secolo consentì anche la produzione di vodke più raffinate, con la rettifica che si avvicinava agli standard odierni introdotti nel 1871.
Le vodke polacche erano classificate in tre categorie in base alla purezza: “Luksusowy”, che significa lusso, “Wyborowy”, che significa scelta, e “Zwykly”, che significa standard. Questa nomenclatura sopravvive in alcuni marchi di vodka polacchi.

Polmos, acronimo di Polski Monopol Spirytusowy (Polish Spirit Monopoly), è stata fondata nel 1919 per controllare il mercato della vodka e altre industrie di spiriti. Le distillerie Polmos erano le più moderne della regione e l’azienda dominava la produzione di vodka in Polonia fino alla seconda guerra mondiale.
Nel 1944, il monopolio statale dell’industria degli spiriti fu rinforzato nuovamente sotto il consiglio centrale dell’Industry. Il governo comunista appoggiato dai sovietici consolidò ulteriormente e nazionalizzò l’industria della vodka polacca per creare un monopolio di distillazione che controllava un totale di sei distillerie, e diciannove mescolatori che mescolavano e imbottigliavano gli spiriti grezzi prodotti dalle distillerie.
Il 1 ° gennaio 1973 è stata istituita una “Pramemsiśbiorstwo Przemysłu Spirytusowego” Polmos (Distilling Industry Enterprise “Polmos”) e le distillerie di vodka polacche di proprietà statale sono state ribattezzate “Polmos”

Anche i marchi creati dalle varie distillerie prima della guerra furono nazionalizzate e le ricette dovevano essere condivise. Ciò significava che qualsiasi compounder poteva produrre ogni e qualsiasi marca di vodka. Tuttavia, alcuni compounders erano migliori di altri, quindi gli appassionati avrebbero cercato di acquistare la loro marca preferita da un certo Polmos.
L’ascesa del movimento Solidarnosc e il conseguente crollo della cortina di ferro hanno visto il capitalismo dilaniare la Polonia, e il 15 luglio 1999 il governo polacco ha privatizzato i diciannove compounders Polmos e i loro marchi condivisi. I migliori mescolatori finirono con i marchi più ricercati mentre gli altri Polmos ricevettero un anno per cessare la produzione dei marchi appena privatizzati. Seguì un’esplosione di nuove vodke sul mercato e oggi ci sono circa 1.000 marchi di vodka polacchi.
La legge europea riconosce specificamente la Vodka polacca come avente un’indicazione geografica con la Polonia definita come paese di origine nell’allegato III del regolamento (CE) n. 110/2008 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 15 gennaio 2008, relativo alla definizione, alla descrizione presentazione, etichettatura e protezione delle indicazioni geografiche delle bevande spiritose e che abroga il regolamento (CEE) n. 1576/89 del Consiglio ». Il regolamento stabilisce inoltre che solo due parole, scritte in polacco o in inglese, possono essere utilizzate come indicatori geografici: “Polska Wódka” e “Polish Vodka”.
Inoltre, nel luglio 2012 il presidente della Polonia ha firmato una legislazione, in vigore dal 1° gennaio 2013, che disciplina la produzione, la registrazione e la protezione delle indicazioni geografiche degli alcolici. Questo stabilisce che la vodka prodotta in Polonia:
▪ Deve essere prodotto da alcool etilico di origine agricola ottenuto da segale, frumento, orzo, avena, triticale o patate coltivate sul territorio polacco e che ogni fase della sua produzione si deve svolge sul territorio polacco.
▪ Non può contenere additivi tranne acqua.
▪ Può essere invecchiato (riposato) per conferire alla vodka proprietà organolettiche speciali.
▪ La vodka aromatizzata, essendo la vodka con un sapore dominante diverso dal sapore delle materie prime utilizzate nella sua produzione, può contenere composti aromatizzanti naturali, coloranti e non più di 100 g per litro di zucchero.

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Bar Manager – Supervisor Bartender – Hotels & Resorts – Classic International Cocktails and Signatures. I work with liquor companies, private and corporate groups to create custom cocktails and menus. marangio1974@gmail.com

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Andrea Marangio
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