Rich sugar – simple sugar – Gomme – gum syrup

Molti cocktail beneficiano della dolcificazione, ma lo zucchero granulato non si scioglie facilmente nei liquidi freddi, in particolare nell’alcol. Quindi viene utilizzato lo sciroppo di zucchero pre-disciolto (noto anche come “sciroppo semplice”).

‘Gomme sirop’ o ‘gum syrup’ è lo sciroppo di zucchero con aggiunta di gomma arabica, la linfa cristallizzata dell’albero di acacia, che aggiunge un tocco di morbidezza ad alcune bevande.

Insieme all’alcool etanolo, lo zucchero è l’ingrediente più utilizzato in tutti i cocktail. Lo sciroppo di zucchero è uno dei prodotti più semplici, ma anche i più incompresi e complessi utilizzati dai barmen.

Segue una spiegazione dei diversi tipi di zucchero, i punti di forza dello sciroppo di zucchero e come preparare lo sciroppo di zucchero.

Gradi di dolcezza (brix)
L’equilibrio tra dolce e aspro è fondamentale per la maggior parte dei cocktail. Produrre costantemente cocktail equilibrati è reso più facile quando si utilizza lo sciroppo di zucchero con una nota e costante dolcezza.

Il grado di dolcezza di un liquido è misurato su una scala chiamata “brix”.

Brix equivale a 1 grammo di zucchero in 100 grammi di acqua e soluzione zuccherina. Oppure, per dirla in altro modo, ci sono 1 grammo di zucchero saccarosio e 99 grammi di acqua nei 100 grammi di soluzione.

Gli sciroppi di zucchero tendono ad essere prodotti secondo due ricette: “una parte di zucchero per una parte di acqua” (1:1) o due parti di zucchero per una parte di acqua (2:1). Il primo, 1:1, è il tipo più comune di sciroppo utilizzato e può essere ottenuto semplicemente agitando insieme acqua zuccherata e acqua a temperatura ambiente in un contenitore sigillato, in modo appropriato noto come “Simple sugar “.

Lo sciroppo di zucchero 2:1, noto come “rich sugar” è più comune e questo è lo sciroppo di zucchero utilizzato.

Lo sciroppo di zucchero 2:1 ha anche lo stesso grado di dolcezza che si trova nella maggior parte degli sciroppi di zucchero commercialmente prodotti ed è comune che i bar europei acquistino lo sciroppo in bottiglia piuttosto che farlo da soli per garantire uno standard coerente.

La volontà di comprare piuttosto che fare è anche determinata dal fatto che preparare lo sciroppo 2:1 richiede il riscaldamento e l’agitazione insieme.

Consideriamo lo sciroppo 2:1 superiore allo sciroppo 1:1 e fatto in casa meglio dei prodotti commercializzati che tendono ad avere meno viscosità, forse a causa dei livelli di calore utilizzati nella loro produzione.

L’uso di sciroppo di zucchero 1: 1 aggiunge una diluizione aggiuntiva, forse indesiderata, a una bevanda rispetto allo sciroppo 2:1, in genere circa dal 5 all’8% a seconda della ricetta. È una piccola percentuale, ma vale la pena eliminarla.

Se desiderabile in una particolare bevanda, la diluizione può essere aumentata in modo controllabile mediante l’aggiunta di una quantità misurata di acqua refrigerata. Se ti preoccupi di diluire eccessivamente il ghiaccio, dovresti anche preoccuparti della quantità di acqua contenuta nello sciroppo di zucchero.

Quando si preparano sciroppo di zucchero, alcune persone misurano in peso (ad esempio 2 kg di zucchero in 1 kg di acqua) e altre persone misurano in base al volume (ad esempio 2 tazze di zucchero per 1 tazza di acqua). Misurare in base al peso risulta in uno sciroppo più dolce di quello misurato in volume.

Uno sciroppo di zucchero 2:1 (saccarosio) ottenuto misurando il volume ha un brix di 65,1°, un brix quasi simile a quello del marchio leader di sciroppo di zucchero di canna fatto commercialmente.

Quanto segue mostra i diversi livelli di dolcezza tra gli sciroppi di zucchero più comunemente usati (saccarosio).

Sciroppo di zucchero fatto in casa 2 zucchero a 1 acqua in peso = 66,7° brix Sciroppo di zucchero fatto in casa 2 zucchero a 1 acqua in volume = 65,1° brix
Sciroppo di zucchero Monin Pure Cane (855 g di zucchero per litro) = 65.0° brix
Sciroppo di zucchero Monin Gomme (835 g di zucchero per litro) = 64.7 ° brix Sciroppo
di zucchero fatto in casa 1 zucchero a 1 acqua in peso = 50.0 ° brix Sciroppo di zucchero fatto in casa 1 zucchero a 1 acqua per volume = 48,0 ° brix

Per bilanciare gli agrumi come il limone e il succo di lime, una regola approssimativa consiste nell’utilizzare 15 ml/0,5 oz di sciroppo di 65.0° brix (2: 1) a 30 ml/1 oz di succo di agrumi. Se si utilizza uno sciroppo a 48° brix (1:1) avrete bisogno di circa il doppio dello sciroppo, o in altre parole un volume di sciroppo praticamente uguale a quello degli agrumi.

Diversi tipi di zucchero
Bog zucchero di canna standard, il tipo che usiamo nel nostro tè e caffè è saccarosio. Quando questo viene riscaldato con acqua, si scompone in fruttosio e glucosio attraverso un processo chiamato idrolisi per produrre quello che è noto come zucchero invertito. I panettieri preferiscono lo zucchero invertito in quanto i prodotti fabbricati con esso tendono a trattenere più umidità e sono meno inclini alla cristallizzazione. Ma ciò che è buono in cucina non è buono dietro al bar.
Lo sciroppo di zucchero a base di saccarosio è il più viscoso ma se surriscaldato durante il processo di produzione dello sciroppo, parte di questa viscosità andrà persa quando il saccarosio si idrolizza in fruttosio e glucosio meno viscosi. Il fruttosio è lo zucchero meno viscoso con glucosio leggermente più viscoso del fruttosio, ma il saccarosio è quasi due volte più viscoso del glucosio.
Mentre l’idrolizzazione del saccarosio in fruttosio e glucosio porta a una minore viscosità, ha un effetto opposto sulla dolcezza con un saccarosio 50/50 e lo sciroppo di glucosio rappresenta circa il 25% più dolce del 100% di sciroppo di saccarosio. (Il glucosio è circa il 75% della dolcezza del saccarosio, ma il fruttosio è quasi due volte più dolce del saccarosio).

Come fare lo sciroppo di zucchero
Compra una marca di sciroppo di zucchero o crea il tuo sciroppo di zucchero. Si consiglia di preparare uno zucchero da 2 parti in 1 parte di sciroppo d’acqua (2:1) come segue. Lo zucchero semolato bianco è più comunemente usato, ma si consideri anche l’uso di uno zucchero scuro per fare uno sciroppo per l’uso in cocktail a base di liquori scuri come un vecchio stile.
1. Versare una tazza di acqua filtrata o minerale in una casseruola pulita.
2. Aggiungere una tazza (dello stesso formato usato per l’acqua) di zucchero semolato (scioglie più facilmente del granulato) e mescolare usando un cucchiaio di metallo pulito (non un cucchiaio di legno). 3. Mettere a fuoco basso e continuare a mescolare energicamente fino a quando tutto lo zucchero si è sciolto.
4. Aggiungere gradualmente una seconda tazza di zucchero nella casseruola mescolando mentre si aggiunge lo zucchero.
5. Il riscaldamento aiuta lo zucchero a dissolversi nell’acqua, ma ha anche l’effetto negativo di modificare le proprietà fisiche dello zucchero. Più calore viene applicato, più il saccarosio si scinde per il glucosio e il fruttosio meno viscosi ma più dolci. Quindi non lasciare che l’acqua si avvicini troppo all’ebollizione e riscaldare delicatamente per il tempo necessario a sciogliere lo zucchero. (La temperatura dovrebbe essere abbastanza bassa da poter resistere ai lati della padella).
6. Lasciare raffreddare lo sciroppo e versare in una bottiglia vuota sterile. Idealmente, si dovrebbe filtrare con precisione lo sciroppo nella bottiglia per rimuovere tutti i cristalli non sciolti che potrebbero altrimenti incoraggiare la cristallizzazione.
7. Se conservato in frigorifero, questa miscela rimarrà per sei mesi.
Dopo aver preparato lo sciroppo, noterai che 1 tazza di acqua e 2 tazze di zucchero non producono 3 tazze di sciroppo di zucchero. Sorprendentemente il risultato è di circa 1,5 tazze di sciroppo. La ragione di ciò è che lo zucchero si dissolve nell’acqua, occupando spazi tra le molecole d’acqua.

Gomme o gum syrup

Questo sciroppo è il re degli sciroppi di zucchero, offrendo la dolcezza dello sciroppo di zucchero 2:1 ma con viscosità extra fornita dall’aggiunta di gomma arabica – tanta viscosità extra che aggiunge una morbidezza visibile a cocktail diversi come i Daiquiri e Old-Faschioned.

La maggior parte delle aziende che producono commercialmente questo sciroppo sono francesi, quindi tende ad essere chiamato gomme sirop ma è semplicemente uno sciroppo di gomma in inglese.

Lo sciroppo di Gomme era ampiamente in uso a metà del 1800 e E. Ricket e C. Thomas ‘1872 Gentleman’s Table Guide.

Author Details

Bar Manager – Supervisor Bartender – Hotels & Resorts – Classic International Cocktails and Signatures. I work with liquor companies, private and corporate groups to create custom cocktails and menus. marangio1974@gmail.com

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