La classe di un Whisky la si può identificare già quando è grezzo, ma la sua massima espressione ha luogo dopo  almeno tre anni di invecchiamento nelle botti per determinarne la sua legalità.
Qui acquisisce caratteristiche tecnicamente importanti, quali morbidezza e colore, con l’integrazione dei residui di sherry  e del bourbon; Quindi il tutto avviene una volta passato il distillato nel serbatoio di deposito, da dove appunto entrerà nella fase dell’invecchiamento in botti di quercia,  le quali precisiamo sono diverse per ogni whisky ad esempio per il Macallan si usano botti, che hanno contenuto Sherry, per il Laphroaig  le botti sono state usate per contenere Bourbon Americano,  quindi è basilare  da cosa e come si contiene il whisky poiché da li si determina colore e gusto del distillato, la cui conservazione varia dai 10 ai 15 anni.
Di sorprendente importanza è l’aria che “respira ” la porosità del legno poiché  assorbe le caratteristiche dei profumi circostanti, quali querce, il sapore marino e salmastro o floreale che sono l’identità della zona di provenienza e di produzione.
Il controllo dell’invecchiamento avviene in un modo caratteristico e particolare, battendo le botti ed interpretandone il suono che se secco ci dice che il processo tecnico procede correttamente, poiché la botte è integra, mentre invece un rumore sordo ne indica la rottura o incrinamento, con gocciolio del distillato.
Utilizzando il “Nosing Glass” il tecnico di cantina annuserà ed ispezionerà il whisky per determinarne il processo qualitativo all’interno delle botti che dalle caratteristiche da esso indicate avrà l’approvazione o meno per la sua continuazione nel processo  tecnico di invecchiamento.

Come esiste un linguaggio parlato quotidianamente per l’interloquire tra le persone esiste anche il linguaggio e la terminologia nel mondo del Whisky:

Cooper: E’ l’operaio addetto alla costruzione e riparazione delle botti

Grist: Nome dato al malto essiccato e di fine tritatura.

Malt Kiln: Metodologia utilizzata nell’essiccazione dell’orzo maltato attraverso l’utilizzazione di una fornace in cui brucia la torba per cui attraverso il filtrare di una rete il fumo arriva all’orzo dando qualità e pregio al whisky come noi possiamo testare su determinate tipologie di quest’ultimo.

Saladin Maltings: Tecnicamente è una pratica utilizzata per la germinazione dell’orzo il quale è contenuto in grandi contenitori di forma rettangolare con conseguente attivazione dell’aria che viene soffiata attraverso i cereali a temperatura determinata e controllata mentre i cereali sono sottoposti ad una mescolazione meccanica.

Stills: Distillatori generalmente in rame noti nella distillazione del Malt Whisky  come “pot still” che producono il whisky in lotti non continuamente.

Foreshots: Tecnicamente parliamo di un liquido, il primo che si forma alla condensazione del vapore nello Spirit Still quindi per determinare la purezza del distillato si aggiunge dell’acqua a questa condensa la quale se risulta opaca significa che è impuro.

Singol Cask Whisky: Importante definizione per quei whisky provenienti da una sola botte successivamente imbottigliato a gradazione alcolica della botte oppure diluito e imbottigliato al 40% di alcol in volume.
Questa tipologia di whisky riguarda la categoria del distillato imbottigliato “in edizione limitata”.

Il Vatted Malt: È la produzione derivante dalla miscelazione del Whisky di diverse Distillerie. I Whisky di tino rappresentano le distillerie di una zona particolare di una regione quindi, i quali non vengono annoverati come Whisky di puro malto.

Il Grain Whisky: Determinato dalla distillazione continua di cereali maltati e non maltati cotti a vapore sotto pressione di cui il distillato contiene una gradazione alcolica superiore favorevole per l’invecchiamento di questa tipologia di whisky rispetto alla categoria dei Malt Whisky.

I Singol Grain Whisky: Sono il frutto della distillazione di un solo cereale.
l’indicazione dell’eta’ posta nell’etichetta sta ad indicare il tempo trascorso dal Whisky più giovane nella botte.

Il Blended Whisky: Whisky miscelato di composizione “Singol Malt” e “Whisky di Cereali”. In questa tipologia mettiamo in risalto i “Deluxe Blend” la cui percentuale di Whisky di Malto è superiore tra i quali ricordiamo l’ottimo “Dimple” e il pregiato “The Famous Grouse”.

Le “Parole” del Whisky nozioni correlate all’arte della produzione, storia e commercializzazione del Principe dei Distillati.

Per quanto riguarda la Distillazione del Whisky, I distillatori vengono fortemente riscaldati alla base in maniera da far alzare notevolmente la temperatura del liquido a far si che abbia luogo l’emissione del vapore alcolico;
Fatto storico nonché tecnico è che le distillerie in passato venivano riscaldate a carbone o a vapore;

Notevole ed importante fattore di miglioria del prodotto fu apportata da Aeneas Coffey che inventò il “Coffey Still” nel 1831, questo Distillatore lavora nella seguente maniera cioè la produzione continua di distillato senza la necessità di vuotare e quindi riempire i Pot Stills, cosicché il Grain Whisky viene prodotto in una Coffey Still con la percentuale del 25% di Orzo Maltato, Orzo ordinario e Granoturco;
Particolare importante è che la distillazione avviene in modo continuo e il prodotto che si ottiene viene pompato in cima ad una colonna  o cosiddetto Rettificatore seguendo un particolare percorso a zig zag dopodichè il “Wash” viene pompato in una vicina colonna  per la sua analisi dove attraverso i fori di alcuni piatti perforati scorre il liquido e il vapore viene spinto dal basso verso l’alto raccogliendo l’alcol e lasciando il materiale di scarto nel fondo, il vapore  denso di alcol viene portato al fondo della colonna di rettifica e il distillato si condensa mentre risale la colonna, allorché il distillato raggiunge la sommità della colonna viene “Estratto per il suo invecchiamento”.

Il Malt barley è il malto germinato che  quando sono emessi gli enzimi dell’orzo, particolare imprescindibile, sono proprio questi ultimi a conferire all’Orzo il gusto del Malto, ricordiamo infine che nella “Triple Distillation” il Singol Malt Whisky  appunto distillato tre volte la cui produzione avviene attraverso il passaggio dello spirito per due volte attraverso lo Spirit still che è un alambicco usato per la seconda distillazione.

Botti per l’invecchiamento del Whisky:
BUTT che contiene 100 galloni
HOGSHEAD di capienza 60/70 galloni
AMERICAN BARREL 35/42
QUARTER 27/34.

SOUR MASH “Bourbon”
È un metodo di produzione del Bourbon whiskey, ottenuto con un metodi tradizionali di una volta. Si riferisce alla naturale fermentazione del lievito e del cereale (mais 51%)
Letteralmente: mistura aspra e forte
Differenze tra Sour Mash e Borbon
1) Per il Sour Mash occorre molto più cereale, in quanto è utilizzata la Fermentazione Naturale e la bassa temperatura per convertire il cereale.
2) L’inizio della fermentazione deve essere dato non dall’acqua come di solito accade, ma da una madre ottenuta il giorno prima durante il corso della lavorazione. Ogni nuova partita di Sour Mash è imparentata con la precedente. La fermentazione del Sour Mash deve durare dalle 72 alle 96 ore e ogni tino di macerazione deve essere stato svuotato e sterilizzato e lasciato riaddolcire per 24 ore prima di essere riutilizzato.
Quindi sia i tempi di fabbricazione e di invecchiamento saranno molto più lunghi.
Per la corretta degustazione di un Singol malt  prima occorre osservarne il colore che oscilla dal marron scuro all’oro pallido, ciò è determinato dal lasso di tempo trascorso nelle botti di quercia  che hanno a loro volta  “lavorato” precedentemente il bourbon e lo sherry  dando particolari sfumature quindi alla colorazione  e aroma del whisky;

NON SOLO BERE MA DEGUSTARE

Di seguito versiamo il Whisky nel bicchiere quindi copriamolo con la mano che poi nel scoprirlo lentamente ne apprezzeremo il suo profumo;
Quindi sempre nel bicchiere da assaggio di fattura simile a quello dello Sherry adatto per la concentrazione dei suoi vapori, annuseremmo il whisky un buon Singol malt, roteando il bicchiere si avrà il completamento e quindi  lo sviluppo della sua perfetta e ammaliante fragranza.
Nell’assaggiarlo avremmo sensazioni trasmesse attraverso la lingua di diversa fattura di analisi e percezione, cambierà il suo gusto nel berlo nella fase detta”Finish” da cui dedurremmo la sua struttura e quindi procederemmo col versare l’acqua  (indicata quella della stessa fonte di lavorazione della distilleria) nel bicchiere dando libera esaltazione allo sprigionarsi integro dei suoi aromi.
Il suo caratteristico e storico bicchiere è il Quaich coppa Scozzese prima in legno e poi in corno infine in argento a due manici.
Altro bicchiere storico è il “CrYstal” piccolo tumbler lavorato servito insieme ad una pretty scottish caraffa  sempre intarsiata del XVII.

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Published by
Andrea Marangio
Tags Bourbon produzione SOUR MASH storia Whisky

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