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Abbinamento cibo-cocktail

Molti sommelier e chef sostengono che i cocktail sono semplicemente troppo intensi per il cibo. Una volta che tutti sono…

Agosto 26, 2018 11:09 pm

Molti sommelier e chef sostengono che i cocktail sono semplicemente troppo intensi per il cibo. Una volta che tutti sono seduti ai tavoli con i tovaglioli in grembo, la saggezza convenzionale dice che l’ora del cocktail è finita.

“Storicamente, le persone hanno pensato che il vino fosse il miglior accompagnamento al cibo, ma ora che nei ristoranti stellati Michelin servono birra, e ottimi cocktail con ottimo cibo, le cose stanno cambiando.

Ora baristi e cuochi stanno collaborando in modi inventivi e non convenzionali. I ristoranti offrono abbinamenti di cocktail dedicati, in cui le bevande personalizzate sono progettate per integrare corsi specifici. Un Old Fashioned alcolico potrebbe ottenere un restyling per il cibo con l’oloroso, per esempio; allo stesso modo, un barman potrebbe usare uno spirito per evidenziare sapori particolari in un piatto.

In un articolo epicureo intitolato “Abbiate il coraggio di abbinare cocktail e cibo”, scritto da JJ Goode, “che i ristoranti di tutto il paese stanno iniziando a offrire abbinamenti cibo-cocktail è la testimonianza di quanto in alto sono arrivati ​​i cocktail negli ultimi anni”.

Non importa quali siano le tue opinioni sull’abbinamento di bevande miscelate con il cibo, non è chiaramente una tendenza. Fa parte dell’evoluzione della cultura del cocktail ed è perseguita da alcuni dei più grandi nomi del mondo.

A differenza dei vini, che vengono aperti e versati e magari decantati, i cocktail offrono possibilità apparentemente infinite di personalizzazione in tempo reale. Tipo di spirito, forza e composizione, possono essere ottimizzati per adattarsi meglio a un pasto o persino alle preferenze di un individuo.

Bilanciare l’alcol è una componente importante dei pasti abbinati ai cocktail, ma ci sono dei rischi nel far salire gli alcolici solo per il gusto dell’alcol stesso. La qualità inebriante delle bevande ad alta gradazione è una parte essenziale della loro identità. I barman unidirezionali mantengono l’integrità dei loro cocktail, invece di considerare come una bevanda individuale corrisponda a un determinato piatto, è meglio osservare l’esperienza culinaria olisticamente, come un viaggio.

La diversità degli spiriti disponibili oggi aiuta i barman a creare abbinamenti creativi e sostenibili. Le ampie varietà di mezcal, rum agricoli, eau de vie e altre offrono ai bartender maggiori possibilità di lavorare, questi distillati non invecchiati offrono una gamma molto più ampia di opzioni di abbinamento, e la bellezza dell’uso di questi spiriti è spesso nella loro precisione rispetto alla loro complessità.

“Old fashioned, Manhattans, ecc. Potrebbero non essere innatamente i migliori abbinamenti per il cibo ma, data la creatività e la quantità di pensiero che i barman moderni stanno mettendo nei cocktail, non c’è ragione per cui non dovrebbero essere implementati nella ristorazione.

Il rovescio della personalizzazione senza fine, un sacco di barman pensano, O.K, stiamo facendo un piatto di carote, quindi facciamo un succo di carota e Pisco! Possono funzionare e sono molto interessanti, ma a volte sono imposti su un ristorante, in modo pedagogico. Generalmente, un ospite non dovrebbe dovere lavorare troppo di fantasia; dovrebbe essere intuitivo … Non vado in bar e ristoranti per dimostrare quanto poco so di mangiare e bere.

Chicago’s Alinea è meglio conosciuta per la sua cucina cerebrale e all’avanguardia rispetto alle sue bevande – il ristorante con tre stelle Michelin in realtà non ha un bar. Funziona, tuttavia, con Micah Melton, direttore delle bevande di The Aviary, per creare abbinamenti di cocktail con i pasti.

“Li trattiamo come un piatto”, dice Mike Bagale, executive chef di Alinea. “Cerchiamo di usarlo quasi come una pausa nel menu per pulire il palato. Ad esempio, se abbiamo un piatto thailandese e vogliamo togliere un pò di calore senza andare al Riesling o alla birra, proponiamo un cocktail. ”

Per resettare il palato da piatto a piatto spesso vengono aggiunti sorbetti e altri escamotage, ma tendono ad essere solidi, non liquidi. Mentre i vini variano sicuramente dal light al corposo, i cocktail sono esponenzialmente più diversi per sapore, quantità e potenza. Possono essere pensati per bilanciare sia il peso che il sapore in pasti lunghi a più portate.

Schragis chiama questo “reset del palato” e osserva che funziona in entrambi i modi. “Se stai servendo una bevanda altamente alcolica come abbinamento, ci deve essere un reset ben posizionato, come un piatto grasso per permetterti di seguire quella bevanda con un’altra,” dice, “In questo modo, sono in grado di pianificare l’affaticamento del palato. ”

Meehan è d’accordo. “Un bicchiere di Gewürztraminer probabilmente non pulirà il tuo palato dopo un sashimi,” dice, “E non sto dicendo che voglio un whisky con il sashimi, ma forse lo farò.”

I sapori di bevande versatili come Cobblers o Daiquiri possono essere usati per bilanciare i gusti di quel unico o di qualsiasi elemento del menu. Un cocktail può comportarsi come un condimento, usando ingredienti erbacei, per completare qualsiasi storia che stiamo cercando di raccontare. Si tratta di raccontare una storia e rendere l’esperienza un pò più tridimensionale.

Se sei desideroso di provare ad abbinare i cocktail a un pasto, ci sono alcuni modi per aiutarti a garantire che la tua esperienza sia buona. Prima di tutto, sii aperto a uscire dalla tua zona di comfort. Non lasciarti sfuggire cose interessanti perché pensi che ti piacciano solo vodka e tequila; consenti agli esperti di farti conoscere cose nuove.

Se sei seduto a un tavolo piuttosto che al banco bar, fornisci quante più informazioni possibili circa le tue preferenze e aspettative. Alcuni cocktail bar classici, come il Pegu Club di Manhattan di Audrey Saunders, hanno fatto piatti per essere accompagnati da cocktail su misura per anni. Al NoMad Bar, sempre a New York, i barman con accesso a una superba cucina sono in grado di sorseggiare un drink per accompagnare quasi tutti i piatti del menu. A Brooklyn, Llama Inn prepara cocktail come il Llama del Rey, fatto con pisco, vino rosso e mais viola. Il cocktail è allo stesso tempo rinfrescante e opulento, e rende perfetto l’abbinamento con l’insalata di barbabietole e uva spina del ristorante.

In quasi ogni campo creativo, gli innovatori stanno contemporaneamente abbracciando e decostruendo i classici. Dove i barman hanno in qualche modo realizzato drink tradizionali in stile aperitivo come gli Spritzes. Chiunque ti dica che non sono degli accompagnamenti spettacolari con il prosciutto e l’insalata di pere di San Daniele ti sta mettendo.

Ti chiedi se questo dibattito sia stato risolto molto tempo fa, in silenzio, da milioni di persone prima di noi che beviamo vodka con caviale e pesce in Russia, o generazioni di greci assolati che sorseggiano allegramente ouzo con le loro meze. Il tempo lo dirà.

Andrea Marangio

Bar Manager – Supervisor Bartender – Hotels & Resorts - Classic International Cocktails and Signatures. I work with liquor companies, private and corporate groups to create custom cocktails and menus. marangio1974@gmail.com

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