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Agar agar: processo di chiarificazione dei cocktails

Il chiarificazione è un processo utilizzato nella cucina tradizionale nel tentativo di rendere trasparente un liquido, ad esempio un brodo.…

Agosto 10, 2019 11:30 pm

Il chiarificazione è un processo utilizzato nella cucina tradizionale nel tentativo di rendere trasparente un liquido, ad esempio un brodo.

Nei cocktail, la chiarificazione può essere usata per creare un drink dall’aspetto più pulito, magari mascherando un ingrediente per cambiare la percezione della bevanda. Il nostro metodo preferito da utilizzare è la chiarificazione attraverso l’agar agar.

L’agar agar è una polvere di alghe rosse, utilizzata per preparare una gelatina ed è molto intuitiva quando si tratta di chiarificazioni dei liquidi. La cosa più importante da ricordare è che devi fare tutto in base al peso, non al volume. Scegli il liquido che desideri chiarificatore, potrebbe essere un succo di agrumi, succo di carota, miscela di frutta, qualunque cosa – ottieni un peso iniziale, in grammi, e metti da parte. Avrai bisogno dello 0,2% di agar per attivare il gel.

Ad esempio, se stai chiarendo 200 grammi di succo di pomodoro (magari stai facendo una Bloody Mary trasparente), avrai bisogno di 0,4 grammi di polvere di agar. Successivamente, l’agar deve essere idratato in acqua bollente. La quantità di acqua dipenderà dall’agar. Prendi 1/3 del peso del liquido da chiarire e portalo a ebollizione. Aggiungi l’agar e lascia bollire per tre minuti, mescolando continuamente. Tornando al nostro esempio di succo di pomodoro, si tratterebbe di circa 67 grammi di liquido, con 0,4 grammi di polvere di agar.

Una volta che l’agar si è completamente idratato, usa una frusta per emulsionare lentamente agar nel liquido bollente che desideri chiarire. Quindi lasciarlo riposare a bagnomaria di ghiaccio per trenta minuti. Una volta che si è formato un gel sciolto, romperlo delicatamente mescolando delicatamente con una frusta.

Versare con cura la miscela ora cupa in un colino foderato con una garza. Se hai tempo, in realtà è meglio lasciare che la gravità faccia tutto il lavoro! Se hai bisogno del prodotto chiarificato più rapidamente, puoi sempre torcere delicatamente la garza e massaggiarla per facilitare il processo di tensione. Devi essere sicuro di non spremere troppo forte, poiché alcune particelle torbide potrebbero scivolare attraverso, e quindi dovrai chiarire il tuo liquido una seconda volta.

È importante sottolineare che alla fine di questo processo non ti verrà lasciato un prodotto totalmente trasparente! Ci sarà una leggera tinta sul liquido chiarificato. Se hai il tempo (e pazienza) puoi chiarire il tuo liquido tutte le volte che vuoi fino ad avvicinarti sempre di più al risultato che vuoi ottenere. Inoltre, questo metodo funziona bene per lotti di tutte le dimensioni.

Andrea marangio

Docente per barman, consulente per bar, aperture, cocktail designer e menù, promotore per aziende produttrici. Whatsapp: 3480046467 email: marangio1974@gmail.com

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