Amari

Amaro è sia la parola italiana per amaro come gusto, sia per il nome di uno stile agrodolce di liquori tradizionalmente italiani. Gli amari sono generalmente di colore bruno fulvo scuro a base di brandy e aromatizzati con erbe, spezie e altri prodotti botanici.
Ci sono centinaia di amari commercialmente disponibili e molti ristoranti e bar producono il proprio amaro, spesso “secondo un’antica ricetta di famiglia”. Possono avere una gradazione alcolica inferiore al 16% alc./vol. o essere superiore al 40% alc./vol. e variano molto nello stile con diversi gradi di amarezza, dolcezza e aromi come agrumi, liquirizia e spezie. Il Fernet è uno stile amaro particolarmente amaro al gusto, mentre il rabarbaro è fatto con rabarbaro e carciofo.

Gli amari sono tradizionalmente prodotti in Italia macerando una ricetta (di solito segreta) di erbe, radici, cortecce, spezie, fiori, scorze di agrumi e altri prodotti botanici in uno spirito neutro, brandy o vino. I botanici comunemente usati includono: genziana, assenzio, angelica, cinchona, ginepro, scorze di agrumi, liquirizia, cannella, anice, melissa, verbena limone, finocchio, zedoaria, zenzero, menta, timo, salvia, cardamomo, zafferano, ruta e sambuco.

L’infuso viene filtrato e quindi addolcito con zucchero di barbabietola e invecchiato in botte o bottiglia, spesso per anni. Liquori simili sono prodotti in altre parti d’Europa, ma il termine amaro è di solito solo per i prodotti italiani, sebbene non sia definito nell’EU. “Definizioni di categorie di bevande alcoliche”.

Originariamente prodotti in monasteri o farmacie e venduti come tonico sanitario dal 1800, l’Amaro viene tradizionalmente servito fresco come digestivo, a volte con una fetta o scorza di agrumi, diluito con acqua tonica oppure servito con ghiaccio come aperitivo. Sono anche ampiamente usati nei cocktail, una tendenza che sta rapidamente crescendo in popolarità.

La raffinata e saporita categoria di liquori amari non è alla portata di tutti. Ma l’amaro è diventato rapidamente l’ultimo migliore amico del barman. Aggiungendo complessità in piccole dosi al cocktail altrimenti leggero o delicato, è facile capire perché le bevande con le preferenze per i sapori incisivi sono diventate amatissime.

Anche l’amaro non è un concetto nuovo, in Italia è diventata consuetudine bere un amaro dopo i pasti per aiutare la digestione.
Allora, cosa c’è in questo magico liquore? Tutto dipende ovviamente dalla marca, ma i tipici prodotti botanici che troverai includono erbe, radici, fiori, corteccia e scorza di agrumi. Tradizionalmente la maggior parte degli amari sono fatti usando una base di acquavite d’uva che viene poi infusa con i prodotti botanici, data una buona dose di zucchero e poi messa da parte per l’invecchiamento.
“I produttori di amari sono una categoria estremamente riservata. Basta esaminare le etichette e vedrai che tutte danno le stesse informazioni di base: una miscela esclusiva di erbe della nostra regione in 100 anni di storia.

Mentre i grandi marchi si sono avvicinati con grande successo al bar, ci sono ancora molti produttori là fuori, e non solo in Italia. Alcuni dei grandi giocatori che potresti riconoscere sono Campari, Aperol, Averna, Fernet Branca e Cynar. È interessante notare che anche Jägermeister, spesso frainteso, rientra nella categoria, così come alcuni altri marchi tedeschi.
L’ultima edizione dei 101 Best New Cocktails ha visto oltre il 30% di ricette che richiedono l’amaro, un quarto delle quali ha richiesto Campari, seguito da Averna, Fernet e Cynar.
I barman stanno guardando al passato per creare percorsi verso il futuro. La natura complessa e intensa degli amari è come una sirena per questi aspiranti pionieri.

Cosa fanno gli amari in realtà in miscelazione? Diversi elementi, infatti, non tutti attorno al gusto amaricante. Tutti gli amari sono addolciti per creare equilibrio e portabilità, questo dà loro viscosità che spesso percepiamo come ricchezza. Naturalmente contribuiscono all’amarezza ma a causa delle molte erbe utilizzate, un amaro non è esattamente intercambiabile con un altro.

Se hai intenzione di sperimentare cocktail con gli amari ti diamo questo consiglio: prima di iniziare bevi almeno due bottiglie. La teoria è che non puoi fare il brodo di pollo se non hai mai mangiato pollo.

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Bar Manager – Supervisor Bartender – Hotels & Resorts – Classic International Cocktails and Signatures. I work with liquor companies, private and corporate groups to create custom cocktails and menus. marangio1974@gmail.com

2018-06-08T23:12:42+00:00Giugno 8th, 2018|Miscelazione|0 Comments

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