Armagnac: i vitigni ammessi, l'alambicco continuo e le tre zone

L’armagnac è il brandy francese in cui quasi ogni scelta produttiva va nella direzione opposta a quella del cognac: più vitigni ammessi, una sola distillazione, gradazione di uscita più bassa. Non è una variante meno rigorosa: è un progetto diverso.

Questa scheda descrive i vitigni, l’alambicco e i due dettagli tecnici che distinguono la distillazione guascone.

Le tre zone

La denominazione si articola in tre sottozone: Bas-Armagnac, Armagnac-Ténarèze e Haut-Armagnac.

Come nel caso del cognac, la sottozona in etichetta è un’informazione tecnica: suoli e climi diversi producono distillati con velocità di maturazione e profili distinti. La scheda sulle differenze fra cognac e armagnac mette a confronto le due denominazioni punto per punto.

Il criterio dei vitigni

I vitigni impiegati per produrre i vini adatti alla distillazione non devono essere molto aromatici, per non contrastare gli equilibri legati agli aromi della fermentazione.

Questo criterio merita attenzione, perché è controintuitivo. In enologia un vitigno aromatico è generalmente un pregio; qui è un problema. La ragione è che in un distillato di vino il profilo finale nasce in larga misura dalla fermentazione e dalla distillazione, non dall’uva: un vitigno molto aromatico sovrapporrebbe il proprio carattere a quello del processo, che è ciò che si vuole leggere.

Le uve ammesse sono numerose: Folle blanche e Folle jaune, Picpoul, Saint Émilion, Colombard, Jurançon, Blanquette, Mauzac, Clairette, Mesliers e Baco.

Un ventaglio così ampio è la differenza più immediata rispetto al cognac, che di norma impiega un solo vitigno. Più vitigni ammessi significa più variabilità fra i produttori, ed è uno dei motivi per cui l’armagnac è considerato meno standardizzato — nel bene e nel male.

L’alambicco continuo senza ripasso

La distillazione avviene in un alambicco di rame a distillazione continua, senza ripasso: il vino passa una volta sola.

Questa è la scelta che determina il carattere. Come descrive la scheda sulla classificazione del rum, ogni passaggio di distillazione rimuove congeneri, cioè composti diversi dall’etanolo. Una sola distillazione ne conserva molti di più di due, e la conseguenza è un distillato più pieno e più espressivo.

Il rame ha una funzione chimica propria: reagisce con alcuni composti sulfurei rimuovendoli, come osserva la scheda su Ketel One. In un distillato che passa una volta sola quel contributo conta più che altrove, perché non c’è un secondo passaggio a correggere.

Il preriscaldamento del vino

Un dettaglio tecnico caratterizza la distillazione tradizionale: il raffreddamento dei vapori nella serpentina viene realizzato facendo passare il condotto nel recipiente che contiene il vino da distillare, preriscaldandolo prima dell’immissione nella caldaia dell’alambicco.

È una soluzione elegante e ha due effetti. Il primo è di efficienza: il calore che va comunque smaltito per condensare i vapori viene recuperato per riscaldare la carica successiva, invece di essere disperso. Il secondo è sul prodotto: un vino che entra in caldaia già caldo raggiunge l’ebollizione più rapidamente, e questo riduce il tempo in cui il vino resta esposto al calore prima di distillare.

I 52-56 gradi

La distillazione tradizionale avviene fra i 52 e i 56 gradi alcolici.

È una gradazione di uscita notevolmente più bassa di quella di molti altri distillati — la scheda sulla classificazione del rum indica per il rum valori fra l’80% e il 95%, e la scheda su che cosa è un overproof spiega come la gradazione di vendita sia una scelta successiva.

Distillare basso significa portare nel distillato una proporzione maggiore di composti non alcolici, cioè di sostanza. È coerente con la distillazione singola: entrambe le scelte vanno nella direzione della ricchezza anziché della pulizia.

Ha anche una conseguenza sull’invecchiamento: un distillato che entra in botte a gradazione più bassa richiede meno riduzione con acqua, e l’acqua di riduzione è uno dei fattori che incidono sul profilo finale.

L’invecchiamento

La conservazione avviene in botti con doghe di quercia. Come descrive la scheda sulle differenze fra cognac e armagnac, l’armagnac può essere invecchiato anche in legni diversi dal rovere Limousin o Tronçais impiegati di norma nel cognac, e legni con grana e porosità diverse cedono tannino e composti aromatici a velocità differenti.

Va ricordato inoltre che il requisito minimo di invecchiamento per la classe VS è di un solo anno, contro i due del cognac: tecnicamente può esistere un armagnac non invecchiato, mentre un cognac non invecchiato no.

Al banco

Un distillato ricco di congeneri e distillato a bassa gradazione ha una struttura che regge la miscelazione con distillati e amari.

Nel Sidecar produce un drink più profondo e meno nitido di un cognac; nel Vieux Carré sostiene la stratificazione di vermouth e bitter; nel Between the Sheets va dosato con attenzione, perché tende a coprire il rum.

Liscio è la collocazione naturale, con il servizio descritto nella scheda su come si beve lo scotch: bicchiere che si restringe verso l’alto e, se serve, qualche goccia d’acqua.