Categories: Merceologia

Birra

La birra è una delle più diffuse e più antiche bevande alcoliche del mondo oltre ad essere anche una delle…

Ottobre 29, 2010 6:25 pm

La birra è una delle più diffuse e più antiche bevande alcoliche del mondo oltre ad essere anche una delle bevande più antiche prodotte dall’uomo, probabilmente databile al settimo millennio a.C.,

registrata nella storia scritta dell’antico Egitto e della Mesopotamia. La prima testimonianza chimica nota è datata intorno al 3500-3100 a.C.

INGREDIENTI:

L’acqua è una delle materie prime molto importanti  per la fabbricazione della Birra. Affinché si possa maggiormente sviluppare l’aroma del luppolo e del malto, l’acqua deve essere pura e soprattutto dolce.

Il malto per le Birre a bassa fermentazione viene ricavato dall’orzo. Più idoneo è l’orzo estivo bicellulare. Amido e proteina formano un’equilibrata composizione che è ideale per la fabbricazione della Birra

Come si ricava il malto dall’orzo?Il maltaggio è un procedimento del tutto naturale. Mediante il calore e l’umidità si porta l’orzo, alla.. germinazione, e dopo alcuni giorni viene bloccata mediante il calore. Ora diventano idrosolubili sostanze di alto valore e così si forma il malto.

Il luppolo cresce fino a raggiungere cinque metri di altezza. E’ una pianta rampicante che attorciglia i lunghi steli ai. tutori. Le ombrelle delle piante femminili vengono utilizzate per la fabbricazione della Birra. Infatti esse contengono una sostanza amara che dà alla Birra quel caratteristico gusto amarognolo da renderla inconfondibile.

La quarta materia prima indispensabile per la preparazione della Birra è il lievito. Il suo compito è quello di dividere lo zucchero -al mosto della Birra, in alcol e in acido carbonico. Nel corso della fermentazione il lievito si deposita sul fondo della vasca (birra a bassa fermentazione) e così si forma la “Birra Novella”.

Più il lievito è fresco più è vitale. La sua freschezza è un fattore molto importante, perchè solo così si otterrà una Birra che farà bene.

Chi non conosce la caldaia di cottura in rame? Da sempre è il simbolo dell”arte della fabbricazione della Birra. Essa attrae lo sguardo di tutti ed è l’orgoglio di ogni Birreria. Nella sala di  cottura avviene la fabbricazione del mosto. Per prima cosa si stabilisce il tipo di Birra da preparare. Poi il malto macinato viene lasciato macerare nell’acqua. Mediante diverse temperature vengono espulse dal malto tutte le sostanze extra. In seguito il decotto viene liberato dalla borlanda, si aggiunge quindi il luppolo e si lascia cuocere finché si è raggiunto il grado di mosto originario desiderato. Ciò viene costantemente controllato da una persona specializzata. Infine viene filtrato e raffreddato.

Al mosto filtrato viene ora aggiunto il lievito e così inizia la fermentazione. Si formano pertanto alcol e acido carbonico. A questo punto è particolarmente importante che il maestrobirraio controlli per circa dieci giorni la temperatura che deve essere costantemente fredda. Ciò vale per la Birra a bassa fermentazione. La “Birra Novella” è così pronta, ma non ancora bevibile. A fermentazione ultimata deve ancora sviluppare il suo sapore e deve “maturare”, cioè deve essere stagionata a lungo e al fresco anche perchè avvenga il processo di decantazione

La “Birra Novella” viene quindi portata a maturare in cantina, ad una temperatura tra zero e due gradi. Qui rimane ferma per circa 6 settimane. Nel frattempo avviene il processo di decantazione la Birra acquista, quasi da se, la stabilità del sapore.

Nella caldaia di cottura si determina il grado di mosto originario della Birra. Gli estratti provenienti dal malto vengono nominati mosto. In questo momento la Birra non contiene ancora alcol.Esso si forma attraverso la fermentazione che viene prodotta dal lievito.

Il grado di mosto originario della Birra è circa tre volte maggiore del grado di alcol. Normalmente la Birra Pils ha un grado di mosto originario di circa 12 % e un grado di alcol di circa 4,8 %.

La Birra Leicht invece ne ha la metà. Alla Birra analcolica viene tolto l’alcol al mosto originario in maniera naturale. Pertanto è fresca e non è pastorizzata, ed ha lo stesso sapore di una Birra pils.

Oltre al sapore della  Birra, noi amiamo la corona di schiuma che si forma nel bicchiere. Noi la nominiamo amorevolmente “Fiore”.

Nemico principale della schiuma è il grasso. I bicchieri per la Birra devono essere lavati con un detersivo privo di grasso. Vi prego, non asciugateli e prima di versarvi la Birra risciacquateli con un po’ d’acqua fredda. Se seguite il nostro consiglio si formerà sempre una bella schiuma. E non basta, quando versate la Birra tenete la bottiglia in angolo retto sul bicchiere e vedrete che avrete una corona di schiuma perfetta
Tipologie della birra.

Classificazione è in base al lievito utilizzato (responsabile della fermentazione). Ne esistono due grandi famiglie:

    * a fermentazione alta (top-fermenting yeast) come il Saccharomyces cerevisiae (e dai suoi ceppi) che predilige temperature elevate e durante il processo sale in superficie del tino di fermentazione. Le birre ottenute vengono genericamente denominate ale.

    * a fermentazione bassa (bottom-fermenting yeast) come il Saccharomyces carlsbergensis (e dai suoi ceppi) che predilige temperature più basse e durante il processo si deposita sul fondo del tino. Le birre ottenute vengono genericamente denominate lager (deriva dal verbo tedesco che significa conservare, nel caso della birra “al fresco”).

Esiste poi una terza categoria di birre ottenute da fermentazione spontanea chiamate Lambic. Il lambic è una specialità esclusiva di Bruxelles, ed è un tipo di birra così diverso che alcuni lo considerano quasi come bevanda a se stante rispetto al mondo delle birre. Sono birre a fermentazione spontanea, in cui in generale non viene inoculato lievito selezionato ma ci si affida a quello presente nell’ambiente (aria, strutture ecc). Sono quindi così legate all’ambiente stesso da poter esser prodotte solo in determinate e ristrette zone di Bruxelles. In realtà durante la loro lunghissima fermentazione intervengono non uno ma diversi lieviti e batteri selvaggi; anche la preparazione particolare e la lunga maturazione in legno hanno la loro influenza. Il lambic tradizionale presenta una intensità e ricchezza aromatica (talvolta aggressiva) ineguagliabile, e in bocca è altrettanto complesso e sempre molto acido. Il lambic “puro” è piatto (sgasato), ma più spesso viene mischiato con lambic di diverse annate dando origine alla spumeggiante Gueuze, o rifermentato in presenza di ciliegie acidule di Schaerbeek per fare la Kriek. Sempre a base di birre a fermentazione spontanea come la lambic, vengono prodotte altri tipi di Kriek con frutti diversi dalle tradizionali ciliegie (soprattutto lamponi, ma anche ribes nero, pesche, fragole, ecc). Da rimarcare che attualmente non tutte le Kriek vengono prodotte con birre a fermentazione spontanea, ma talvolta vengono utilizzate come base, birre bianche o rosso-scure tipiche delle Fiandre Occidentali.

    * Le bitter costituiscono lo stile base inglese. Spesso ambrate (ma anche dorate), mediamente di gradazione piuttosto bassa – spesso al di sotto dei 10 o anche 9 gradi saccarometri, 3,5% alcool – e quasi sempre con un amaro abbastanza pronunciato.
    * La mild è uno stile sempre più raro: sono birre ancor più leggere delle bitter, piuttosto scure, più tendenti al dolce, delicate ma saporite nonostante la bassa gradazione.
    * Le brown ale (altrettanto rare) possono esser considerate una versione un po’ più forte delle mild.
    * Le winter ale e le old ale sono birre solitamente ambrate o scure, più dolci e meno beverine, adatte alla stagione invernale o a bevute più “meditate”. La gradazione è più alta, anche se piuttosto variabile (per gli standard inglesi una birra al 5% è già forte, ma le old ale più forti si spingono anche verso i 7, 8, 10 gradi alcolici).
* Le barleywine (lett. vino d’orzo) sono birre potenti (8-10% di alcool, e anche più), a volte sciroppose o caramellate, piuttosto luppolate ma con l’amaro bilanciato dalla dolcezza del malto.
    * Le India pale ale (o IPA) erano originariamente (nell’800) prodotte in UK per l’esportazione nelle colonie, ed erano caratterizzate da una luppolatura ed un amaro eccezionali. Le IPA sono ora rare in UK, e in genere poco “rispettose” della tradizione
    * Le blond ale costituiscono uno stile non molto tradizionale, ma sono sempre più diffuse e sono considerabili come stile “base” (toccano comunque vertici eccezionali con la Westvleteren Blond).
    * Le belgian pale ale sono più tradizionali ma meno diffuse, sono affini alle cugine inglesi ma con maggior carattere di lievito.
    * Le saison sono ben caratterizzate: dorate o ambrate, a volte acidule, ben luppolate e speziate.
    * Le birre d’abbazia e trappiste sono ben conosciute ma non sono uno stile, bensì – in un certo senso – una denominazione di origine: infatti le trappiste sono piuttosto diverse tra loro – pur con qualche caratteristica comune – ma la denominazione è precisa e comporta che la birra sia effettivamente prodotta da o sotto il controllo diretto di monaci
    * Le dubbel o double sono di gradazione medio alta (es 7%), scure, secche ma maltate.
    * Le tripel (anche trippel) o triple invece sono bionde, ancora più forti (8-9% e più), fruttate e spesso relativamente luppolate.
    * Affini alle triple sono le golden ale, altrettanto forti o quasi, anch’esse bionde e ancor più beverine e “traditrici”.
    * Le stout sono birre ad alta fermentazione caratterizzate da un colore molto scuro e una tostatura molto marcata; in genere, la gradazione è relativamente bassa e l’amaro intenso; l’aroma del luppolo è invece moderato, sovrastato da quelli tipici di cioccolato e caffè.
    * Le dry stout rispecchiano in pieno queste caratteristiche e non presentano la minima traccia di dolcezza. La stout più conosciuta è l’irlandese Guinness.
    * Le più rare sweet stout, invece, pur mantenendo colore e note tostate, sono meno amare e più dolci (da moderatamente a decisamente).
    * Le oatmeal stout (di dolcezza intermedia), anch’esse ormai non molto diffuse, sono tipicamente vellutate grazie all’impiego di farina di avena.
    * Oyster stout: ci sono tracce dell’abbinamento tra birra stout e ostriche (oyster in inglese) fin dal 1800, in alcuni scritti di Benjamin Disraeli. Nel 1929 ci fu il primo utilizzo delle ostriche nella produzione di birra, dapprima in Nuova Zelanda, poi imitato anche a Londra .Oggi il termine oyster stout indica sia una stout fermentata con una manciata di ostriche nei tini, oppure semplicemente una bevanda che ben si accompagna ad un piatto di questi molluschi.
    * Le porter si possono considerare delle stout un po’ meno intense
    * Infine le imperial stout, Forti, amare, tostate ed un po’ fruttate.
    * le pils sono lo stile più classico (di origine boema, il nome deriva dalla città di Plzen) fra le lager chiare e leggere e sono caratterizzate dal colore chiaro o dorato, dalla luppolatura abbondante e dall’amaro pronunciato. Le migliaia di imitazioni internazionali hanno spesso poco a che fare con le classiche pils ceche, bavaresi o renane.
    * le helles tipiche bavaresi sono meno amare e più maltate.
    * le dortmunder, leggermente più forti.
    * Le dunkel sono brune e decisamente dolci e maltate,
    * Le schwarz (più rare) sono più scure e più tostate, una sorta di stout (meno amare e più maltate) a bassa fermentazione.
    * Le rauch (birre affumicate) tipiche della città tedesca di Bamberga, sono prodotte utilizzando particolari malti affumicati su torba o legno di faggio, la più famosa e rappresentativa birra di questo tipo è la Schlenkerla, di Bamberga che vanta origini medievali.
    * Le bock sono in genere di gradazione piuttosto alta (6.5% – 7.5%, ma anche di più) di colore chiaro, gusto maltato appena equilibrato dal luppolo.
    * Le doppelbock sono scure, di gradazione altrettanto e più alta (7-8% tipico), ancora con il malto in evidenza e naturalmente più note caramellate.
    *  Le doppelbock scure vendute in primavera nell’Alta Baviera hanno un nome che finisce in -ator, in omaggio dell’esemplare originale chiamato Salvator, birra prodotta dalla Paulaner di Monaco di Baviera.
    * Le altbier di Düsseldorf. ambrate, non forti, maltate e piuttosto amara.

Recent Posts

Storia del protossido di azoto al bar e avvertenze

Sintetizzato dal filosofo e chimico Joseph Priestley nel 1772, il protossido di azoto (E942)…

By

Pink Gin cocktail storia e ricetta

Il cocktail Pink Gin è così chiamato grazie all'Angostura che dona all'ingrediente principale, il…

By

Diego Melorio – Quanto Basta cocktail bar di Lecce

Tra i vicoli del centro storico di Lecce abbiamo incontrato e intervistato Diego Melorio,…

By

The Bearcat cocktail ricetta e storia

The Bearcat Servire in coppetta Ingredienti e quantità: 3,0 cl Pikesville Rye 1,5 cl…

By

Luca Gandolfi un barman a vela

Nel mondo nulla di grande è stato fatto senza passione (G. W. F. Hegel).…

By

Il pairing pizza&cocktail secondo Marco Serri del “Big Easy”

Una serata a metà strada tra mixology e arte bianca, tra cocktail e pizza,…

By