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Caffè: l’espresso

Sia gli operatori che i semplici amanti del caffè, dalla degustazione ricavano fondamentalmente due sensazioni: BUONO (mi piace)           CATTIVO (non…

Febbraio 6, 2012 4:10 pm

Sia gli operatori che i semplici amanti del caffè, dalla degustazione ricavano fondamentalmente due sensazioni:
BUONO (mi piace) CATTIVO (non mi piace).

Ciò sta a significare che, le caratteristiche più importanti, sono suggerite dalle sensazioni organolettiche derivanti dall’assaggio della suddetta bevanda, e che, almeno parzialmente, possono essere molto soggettive.
Soprattutto se l’analisi riguarda una Miscela.
Il genio Italiano ha, probabilmente, inventato quello che potrebbe essere definito il “miglior sistema” per estrarre, dal seme del caffè, tutti i suoi gusti, aromi, pregi, caratteristiche e difetti, ESALTANDOLI AL MASSIMO.
Stiamo parlando dell’ESPRESSO.
La sua magia sta nella CREMA presente in sospensione.
In una tazzina di caffè espresso, questa crema, contiene diverse centinaia di sostanze aromatiche grasse  che sono, però, estremamente volatili.
La crema caratterizza ed amplifica quindi completamente, (nel bene e nel male), tutte le sensazioni che andremo a percepire nella degustazione.
Così, come nel mondo del vino si respinge una bottiglia, perché si è riscontrato “gusto di tappo”, una tazzina di caffè, definita espresso italiano, deve assolutamente essere rifiutata se la stessa risulta mancante  o scarsa di cremosità.
L’assenza della crema è dovuta da due fattori principali:
1) povertà o vecchiaia del caffè utilizzato;
2) inosservanza, o mancata cura, dei parametri tecnici relativi alla preparazione dell’espresso quali: macchina, macinino, grammatura, pulizia ecc.
Indipendentemente dalla causa, ribadiamo però che, una tazzina di caffè espresso italiano, presentata senza crema, va comunque respinta, in quanto sbagliata.
Esaminando i parametri tecnici necessari, possiamo semplicemente ricordare che.
1)     La temperatura dell’acqua utilizzata nella macchina espresso deve essere tra gli 88° e 92° Celsius.
2)     La pressione della pompa di 9 Bar.
3)     La quantità di caffè macinato per tazzina deve essere di circa 7/8 grammi.
(meglio “8”, non abbiate paura di consumare un grammo in più di caffè)

Deve essere costantemente verificato e regolato il grado di macinatura del caffè.
Questo è infatti estremamente igroscopico e, pertanto,
un cambiamento climatico nell’ambito di sole poche ore,
modifica sicuramente la corretta estrazione dell’espresso.
Per lo stesso motivo, la permanenza per un lungo periodo del caffè macinato nel dosatore,
(ad esempio nei bar dalla sera al mattino), favorisce l’invecchiamento precoce causato dall’ossidazione.
Si verifica, pertanto, il depauperamento e la volatilizzazione delle sostanze aromatiche grasse, ovvero quelle che vanno a comporre la crema.
Un diverso quantitativo di caffè utilizzato,  un’errata macinatura, oppure una vecchiaia accentuata, faranno si che il caffè esca:
Sovraestratto se la grammatura sarà eccessiva o la macinatura troppo sottile.
Sottoestratto se la grammatura sarà scarsa, la macinatura troppo grossa, o il caffè troppo vecchio.
In nessuno dei due casi la crema riuscirà a svilupparsi in modo corretto.
4)     Il tempo di estrazione varia tra i 20 e i 30 secondi. (25” è la perfezione”)
5)     La quantità estratta deve essere di circa 30 ml.
6)     L’uscita del caffè dal gruppo deve avere una consistenza simile alla “coda di topo”
7)     E’ necessaria la costante, periodica regolazione e pulizia di tutte le componenti materiali utilizzate.
8)     L’uso di una tazzina dalla forma conica e dall’imboccatura abbastanza stretta, permette una migliore compattazione e permanenza nel tempo della crema, favorendo pure una maggiore percezione degli odori.
Il colore del caffè tostato dovrà essere di una tonalità di marrone simile a quello della “tonaca del frate”, per permettere un corretto sviluppo degli aromi.
Questo anche se, ad esempio, in alcune zone d’Italia, la tostatura utilizzata è molto più scura, per ottenere una presunta maggior corposità o personalità.

Andrea Marangio

Consulente per cocktail bar e brand ambassador. marangio1974@gmail.com

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