Categories: Merceologia

Champagne

Dom Perignon Abate benedettino abile  nell'arte della vinificazione e perfezionista nella cantina è colui che ebbe attraverso varie sperimentazioni la facoltà di…

12 Febbraio, 2012 11:16 am

Dom Perignon Abate benedettino abile  nell’arte della vinificazione e perfezionista nella cantina è colui che ebbe attraverso varie sperimentazioni la facoltà di creare lo Champagne,

pare aggiungendo fiori di pesco e zucchero ai vini bianchi contenuti in bottiglie e notando che dopo un certo lasso di tempo alla loro apertura si formava e ricca e cospicua spuma, egli inoltre intuì il vitigno più adatto alla sua produzione nel nobile “Pinot Noir”.
I migliori Champagne sono frutto della miscellanea di diverse uve delle varietà Pinot e soprattutto dal Vert dorè (nero), Pinot Meunier, Chardonnay (Bianco).
Si sviluppa nella zona settentrionale della Francia nei territori che si estendono tra le montagne di Reims e Valle della Marna, nonché Cotè de Blancs e Vigne dell’Aube, per qualità d’indubbia superiorità citiamo le cantine di Reims e Epernay come la culla ideale per la creazione del miglior Champagne.

Lo Champagne e ottenuto col “Metodo Champenoise” con doppia fermentazione del mosto prima nei tini e poi nelle bottiglie, lo Champagne è ottenuto dalla miscela di quattro quinti di mosto di uva nera di cui va eliminata la buccia e un quinto di uva bianca, Il mosto posto in tini di 60hl per la defecazione naturale, travasandolo poi in barili da 2hl, attuando la fermentazione in cantine a una temperatura di 18-20°C, successivamente si travasa il vino e avviene una prima mescolanza  fra quelli di una stessa provenienza; segue il travaso e poi un taglio con altri vini, si aggiunge quindi l’ittiocolla per chiarificare lo Champagne,  ai vini  secchi si aggiungono zucchero nonché fermenti selezionati arrivando all’imbottigliamento e quindi il vino attraversa una seconda fermentazione e l’invecchiamento da uno a quattro anni. Con l’utilizzo delle “Pupitres” ovvero delle V rovesciate in legno dove inserire il collo delle bottiglie si arrivo’ alla soluzione del problema dei depositi liberando quindi lo Champagne (con l’operazione del “Remouage sur Pupitres”) dai lieviti, rendendolo limpido e di un’integrità’ cristallina.
Questa operazione è importantissima e qui si racchiude il segreto della qualità superiore di molti Champagne, poiché con la tecnica adottata sulle Pupitres si permette alle fecce di defluire all’interno dei particolari tappi cavi quindi ponendo l’estremità delle bottiglie all’interno di soluzioni saline a bassissima temperatura con il congelamento delle fecce, che una volta estratto il tappo andranno eliminate.
Successivamente si aggiungerà al vino una miscela detta “Liquer d’exepedition” composta da Armagnac vini invecchiati e zucchero per dare pregio al più nobile prodotto che l’uva possa regalarci.
La qualità del’ uva nell’arte dei grandi vinificatori per la creazione del simbolo del saper  bere con classe

“Lo Champagne”I produttori di champagne hanno creato nel XIX secolo una serie di bottiglie di differenti capacità:
    •    la huitième: 9,4 cl (rara)
    •    la mignonette: 18,75 o 20 cl: un quarto
    •    la mezza: 37,5 cl
    •    la media: 60 cl (rara)
    •    la bottiglia: 75 cl
    •    la magnum: 1,5 l : 2 bottiglie
    •    la jéroboam: 3 l: 4 bottiglie
    •    la réhoboam: 4,5 l: 6 bottiglie
    •    la mathusalem: 6 l: 8 bottiglie
    •    la salmanazar: 9 l: 12 bottiglie
    •    la balthazar: 12 l: 16 bottiglie
    •    la nabuchodonosor: 15 l: 20 bottiglie
    •    la salomon 18 l: 24 bottiglie
    •    la souverain 26,25 l: 35 bottiglie
    •    la primat 27 l: 36 bottiglie
    •    la melchizédec 30 l: 40 bottiglie

L’etichetta

Questa sigla, che è forse l’indicazione più importante per definire la qualità ed il valore di uno champagne, ha i seguenti significati:
    •   NM: négociant-manipulant; è il caso di una casa produttrice di champagne che compra le uve e le assembla per elaborare e commercializzare il vino; si tratta in generale degli champagne più pregiati, prodotti dalle case dai nomi più famosi
    •   RM: récoltant-manipulant; raggruppa l’insieme dei vignaioli che elaborano e commercializzano le proprie uve; si tratta in generale di prodotti molto buoni
    •   CM: coopérative de manipulation; è il caso di gruppi di produttori che assemblano le uve, le elaborano e le commercializzano; si tratta in genere di prodotti non eccelsi, ma accettabili
    •   RC: récoltant-coopérateur; i viticultori conferiscono le loro uve ad una cooperativa che ha l’incarico di eseguire la vinificazione; le bottiglie vengono quindi restituite ai singoli produttori per la commercializzazione
    •   MA: marque d’acheteur; è il caso di un commerciante che acquista le bottiglie pronte per il consumo e le commercializza con il proprio marchio

Andrea Marangio

Docente per barman, consulente per bar, aperture, cocktail designer e menù, promotore per aziende produttrici. Whatsapp: 3480046467 email: marangio1974@gmail.com

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