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Che influenza hanno botti di sherry sul whisky?

Le botti di sherry sono state utilizzate per invecchiare lo scotch whisky per oltre 200 anni. Ma cosa cercano i…

Gennaio 27, 2019 11:59 pm

Le botti di sherry sono state utilizzate per invecchiare lo scotch whisky per oltre 200 anni. Ma cosa cercano i distillatori quando scelgono le botti e come sono in grado di produrre sapori specifici? Anche il tipo di legno ha un ruolo?

Perché lo Sherry?

Gli scozzesi amavano lo Sherry. Nel diciottesimo secolo divenne una bevanda alla moda. A quel punto, Sherry e punch al rum erano le bevande preferite dai membri dei club scozzesi, che erano i trend setter del periodo.

A quei tempi, lo Sherry veniva spedito a Glasgow e Leith in botte. Questo ha coinciso con una drammatica espansione dell’industria del whisky. Poiché in Scozia non c’erano boschi a sufficienza da utilizzare per le botti, i distillatori si rivolgevano a quelle che venivano sbarcate sulle banchine. Questi includevano il rum e il vino, oltre allo Sherry, ma è stata quest’ultimo a diventare l’opzione preferita.

Cos’è lo Sherry?

Lo sherry inizia come un vino bianco secco ottenuto dal vitigno Palomino. Questo è poi fortificato e invecchiato. Gli stili si dividono in due.

Il primo contiene il fino, il suo sottoinsieme di manzanilla e amontillado. In questi, il vino è leggermente fortificato e quindi posto in botti da 500-700 litri e invecchiato in un sistema complesso conosciuto come metodo solera.

Un denso strato di lievito lanoso, conosciuto come flor, comincia a crescere sulla superficie del liquido, proteggendo il vino dall’aria. Di conseguenza, lo Sherry è di colore chiaro con un carattere leggero e croccante, aromi di mandorla, gesso, oliva verde e, nel caso del Manzanilla, un tang distintamente salato.

Se questo flor viene fatto morire, allora si verifica una certa ossidazione; il vino si scurisce di colore e diventa un amontillado.

Il secondo stile contiene oloroso e palo cortado. Viene usato lo stesso vino base, ma questo è fortificato a una maggiore forza alcolica, uccidendo così ogni possibilità di vita per il flor florescal. L’invecchiamento è in una solera e, poiché c’è contatto con l’aria, i vini diventano più scuri, con alcuni elementi al gusto di frutta secca.

Pedro Ximénez (PX) – che sta diventando sempre più utilizzato nella maturazione degli scotch – è uno stile separato, ottenuto dall’omonimo vitigno. Dopo la raccolta, le uve vengono essiccate al sole per concentrare gli zuccheri e poi fermentati, fortificati e invecchiati. Questo vino naturalmente dolce con un enorme impatto raisined è usato come agente dolcificante.

Cosa vuole un produttore di Sherry da una botte?

Le botti utilizzate nel sistema Solera non sono realizzate in legno attivo (tendono ad essere vecchie botti di rovere americano), quindi il legno ha poco impatto sullo Sherry. Il gusto del fino è causato dal flor, nell’oloroso per ossidazione e nella dolcezza del Pedro Ximénez dall’effetto “appassimento”.

Cosa vuole un produttore scozzese da una botte?

Un distillatore vuole una botte per dare sapore al whisky mentre matura: quercia americana (vaniglia, cocco, spezie e cioccolato); quercia europea (tannino, resina, chiodi di garofano e frutta secca).

Quindi, nella produzione di Sherry i sapori sono guidati dall’ossidazione piuttosto che dalla quercia, mentre nel processo di maturazione del whisky, è il contrario.

Da una parte, i produttori di Sherry vogliono una botte che abbia poco impatto, mentre gli scozzesi vogliono il contrario. I produttori di Sherry usano la quercia americana per i loro barili, i produttori scozzesi insistono sulla quercia europea. Sembrano esserci due storie diverse.

Le botti utilizzate per il trasporto di Sherry erano, tuttavia, diverse da quelle usate per la maturazione. Tendevano ad essere fatte con legno fresco e sarebbero state usate solo per alcuni viaggi tra Jerez e la Scozia prima di essere consegnate ai distillatori. Il risultato è stato che le botti di Sherry utilizzate per il whisky avevano potenza e sapore.

Verso la metà del XIX secolo, quando i produttori di whisky avevano bisogno di più botti, il volume di Sherry importato in Scozia diminuì. Blender William Phaup Lowrie (che era anche l’agente di González Byass Sherry) trovò una soluzione astuta. Importò nuove querce dall’America, le trattò con Sherry prima di trasferirle nelle distillerie. Stava cercando di replicare l’effetto di una botte di spedizione.

Nel 1986, tutto lo Sherry doveva essere imbottigliato nella regione di Jerez, il che significa che i barili di spedizione hanno cessato di esistere. I distillatori iniziarono quindi un programma simile a quello di Lowrie. Questa volta, però, hanno lavorato con le cooperative a Jerez per fabbricare nuove botti secondo le loro specifiche (quercia europea essiccata all’aria, stagionatura con Sherry oloroso). Ancora una volta, queste sono imitazioni di botti per la spedizione.

Che influenza ha lo Sherry sul whisky?

Tutto ciò potrebbe sembrare come se fosse la quercia il principale driver in termini di sapore nel whisky Sherried. Anche se questo non è del tutto vero. Quello che succede durante il processo di stagionatura è che lo Sherry modifica i composti aromatici nella quercia.

Si stima che ci siano fino a 10 litri di Sherry imbevuti nel legno di una botte di Sherry. Per vedere se era la quercia o lo sherry che conferiva il gusto, gli esperti semplicemente aggiungevano Sherry allo scotch per vedere se la combinazione fosse la stessa di una maturazione in una botte di Sherry. Non lo era. Allo stesso modo, l’invecchiamento in una botte di rovere europea non trattata ha dato un risultato diverso.

Il carattere “Sherried”, quindi, dipende dallo Sherry stesso, ma anche dall’ossidazione e dal modo in cui lo Sherry ha interagito e modificato i composti nella quercia. Tutti questi quindi interagiscono nel tempo con lo spirito nel processo di maturazione.

Questi sapori dipenderanno anche da una serie di fattori. Una botte ex-Sherry di rovere europeo di primo riempimento avrà il massimo impatto di chiodi di garofano, resina, frutta secca e tannino. La stessa botte riempita per la seconda volta avrà meno di quei composti disponibili per il whiskey. Puoi trovare botti ex Sherry che sono state riempite così tante volte che l’elemento ‘Sherry’ è praticamente invisibile.

Alcuni distillatori – Dalmore è un esempio notevole – preferiscono utilizzare le botti ex-solera, che avranno un basso impatto sul legno, ma un maggior contributo dal vino (e dall’ossidazione).

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