Ricreare il pesto alla genovese è sempre stata una sfida per molti barman. Uno dei problemi più frequenti è l’ossidazione provocata dalle lame del blender.
Questo metodo può essere utilizzato anche con altre piante, verdure o frutta. Lattuga, rucola o radicchio rosso, possono essere ottime opzioni nei tuoi cocktail.
L’albume è necessario solo se ti serve una consistenza spumosa densa, altrimenti otterrai un colore più delicato e una consistenza sciropposa ma liquida. Qui puoi leggere una ricetta di cocktail qui.
Ingredienti e quantità:
1 mazzo di basilico
15 cl di zucchero liquido
7,5 cl di succo di lime
1 cucchiaino (raso) di tea matcha (facoltativo)
Procedimento:
1) Frullare tutti gli ingredienti per 15 sec
2) Mettere nel sifone (per la panna) aggiungendo 4 cl di albume pastorizzato.
3) Chiudere e mettere due bombolette “cream”.
Per un utilizzo veloce mettere il sifone in una soluzione di ghiaccio, sale e acqua. Altrimenti almeno tre ore in frigo a 4 gradi.
Mantenere sempre ben freddo per un massimo di 3 giorni.
Il risultato sarà molto simile al vero pesto utilizzato come condimento, sia per consistenza che gusto ma dolce.