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Come funziona Column Still / alambicchi a colonna

Abbiamo dato un'occhiata alla relativa semplicità del distillatore Pot Still o alambicco discontinuo. Abbiamo spiegato i suoi meccanismi e perché…

Gennaio 18, 2020 11:47 pm

Abbiamo dato un’occhiata alla relativa semplicità del distillatore Pot Still o alambicco discontinuo. Abbiamo spiegato i suoi meccanismi e perché così tanti grandi spiriti utilizzano questo tipo di distillazione. Ora facciamo un tuffo nel mondo degli alambicchi a colonna (detti anche Column Still, patent still o Coffey still).

Gli alambicchi a colonna sono in circolazione da circa due secoli, con l’irlandese Aeneas Coffey che ha inventato il suo Coffey still negli anni ’30 del 19° secolo, 1831 per l’esattezza. Sebbene la sua invenzione non sia stata il primo sistema di distillazione continua, ha sicuramente avuto il maggiore impatto. Oggi ci sono innumerevoli iterazioni sul suo design in uso che producono di tutto, dalla vodka al whisky e tutto il resto.

Fedele al termine, i sistemi di distillazione continua funzionano in maniera costante. Ciò significa che una quantità controllata di wash fermentato (che si tratti di birra, vino, agave o canna da zucchero) viene costantemente pompata mentre dall’altro lato emerge una scorta costante di spirito appena distillato. Quello che succede nel mezzo è un affascinante design ingegneristico.

Column Still distillazione

I Column Still, come suggerisce il nome, sono composti da colonne diritte. Nella maggior parte dei casi evitano il design del vaso bulboso che si trova nei tipici sistemi di distillazione batch. Nel mondo della produzione di bourbon, probabilmente ci sarà una sola colonna per produrre un flusso costante di wash, il nome dello spirito che deriva dalla prima distillazione. I low wines vengono quindi immessi in un duplicatore, essenzialmente un piccolo pot still che funziona continuamente. Con la vodka, dove i sapori devono essere rimossi quasi completamente, si desidera un elevato grado di separazione. Possono esserci quattro o cinque colonne collegate che servono tutte a purificare lo spirito in misura sempre maggiore. Naturalmente, questi sono semplicemente gli estremi per la distillazione a column still. Esistono alcune varianti tra le diverse distillerie e distillati.

La colonna è composta da una serie di piatti o vassoi. La sostanza da distillare (generalmente indicata come “materia prima” nel linguaggio industriale) viene introdotta nella colonna all’incirca alla metà verticale. La materia prima scorre verso il basso attraverso i vassoi della colonna a causa della gravità. Tuttavia, dalla base della colonna risale una scarica di vapore. Quando il vapore viene a contatto con la materia prima, volatilizza i componenti di etanolo e aroma. Di conseguenza, questi vapori iniziano a risalire attraverso le piastre.

Vapore e liquido

Grazie alla geometria di base, ogni piatto è leggermente più freddo di quello sottostante. Ciò provoca un po’ di condensa dei vapori su ciascun piatto. Poiché i vapori caldi attraversano costantemente il sistema, questi vapori condensati vengono ridistillati e mandati indietro da uno stato di vapore. Questa rapida trasformazione da vapore a liquido in vapore avviene più e più volte. Questa reazione separa sempre più i composti più pesanti come gli oli di fusel dai composti più leggeri come l’etanolo mentre i vapori salgono sulla colonna. Di conseguenza, ciò aumenta la “purezza” dello spirito. Se sono presenti abbastanza vassoi, la distillazione con colonna può produrre uno spirito con etanolo al 96%.

Quando lo spirito si fa strada attraverso la colonna, alla fine raggiungerà un punto in cui il distillatore è pronto a farlo uscire dal circuito. Ma ricorda: questi vapori sono ancora caldi, quindi dobbiamo condensarli in forma liquida. Quello che fanno alcune distillerie è impostare le tubazioni della materia prima in entrata per funzionare in controcorrente verso i vapori in uscita. La tubazione del vapore caldo passa quindi il calore sulla tubazione della materia prima, raffreddando così lo spirito fino ad ottenere un liquido, mentre allo stesso tempo preriscalda la materia prima in arrivo. È un sistema efficiente dal punto di vista energetico ed ecologico.

Tutti gli alcolici dalla vodka al whisky

Questi alambicchi variano in dimensioni da colonne relativamente piccole di soli 40 cm di diametro a incredibilmente enormi, colossi da 3 m che pompano fiumi di alcol. I numeri possono essere sconcertanti. La nuova distilleria Bulleit a Shelbyville, Kentucky, ha un distillatore a colonna di dimensioni moderate, con un diametro di 1,6 m e riempie 800 barili al giorno. Jack Daniel ha due colonne con 2 m di diametro e quattro colonne con 1,40 m di diametro che la rendono la più grande distilleria di whisky negli Stati Uniti.

La distillazione a colonne sembra abbastanza semplice. Accendi il fuoco, inizia a pompare la materia prima e attendi che esca l’alcool. Tuttavia, questa apparente semplicità smentisce la necessità di operatori qualificati. Questi alambicchi devono essere monitorati costantemente perché una piccola variazione nella portata della materia prima, nel livello di alcol in entrata, nel raffreddamento e così via può avere un impatto enorme sulla qualità dello spirito finale.

Gli alambicchi a colonna spesso vengono sottovalutati da gente che pensa che i veri spiriti “artigianali” possano provenire esclusivamente da alambicchi pot still. Questo non potrebbe essere più lontano dalla verità. Certo, gli alambicchi a colonna vengono utilizzati per creare qualsiasi tipo di vodka aromatizzate o neutre e blended di whisky destinati a stare sul ripiano inferiore. Ma sono anche utilizzati per creare Pappy Van Winkle (3000 € Litro) e Johnnie Walker Blue, due marchi che poche persone rifiuterebbero. Gli alambicchi a colonne sono solo un altro strumento nella casella degli strumenti del distillatore.

Andrea Marangio

Consulente, cocktail designer e menù, promotore. Whatsapp: 3480046467 Email: marangio1974@gmail.com

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