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Come il legno influenza i distillati

Qual è la differenza principale tra la vodka e gli altri spiriti? Mentre la vodka tradizionale è apprezzata per il…

Gennaio 26, 2019 11:47 pm

Qual è la differenza principale tra la vodka e gli altri spiriti? Mentre la vodka tradizionale è apprezzata per il suo gusto pulito attraverso l’uso estensivo della filtrazione e della distillazione, gli spiriti come il bourbon o il cognac hanno una complessità caratteristica nel sapore. Secondo alcuni, dal 60% al 70% di questa complessità aromatica deriva esclusivamente dallo stoccaggio prolungato in una botte.

A partire dalla preparazione del legno per le botti fino al prodotto finale, questo processo può durare decenni ed è pieno zeppo di una miriade di processi chimici. Rompere con la tradizione e comprendere la complessità dietro questi processi ci consente di spingere ulteriormente questo limite del gusto.

Prima di poter immagazzinare il nostro spirito in una botte, dobbiamo prima costruirlo. Per questo, la scelta del legno è fondamentale. Nella maggior parte dei paesi, la grande maggioranza degli alcolici invecchiati in barrique viene prodotta con botti di rovere. Eppure anche qui ci sono grandi differenze: il Quercus alba (quercia bianca) è usato principalmente per botti americane e canadesi mentre il Quercus robur (quercia inglese) è utilizzato prevalentemente in Europa. Una diversa densità del legno (la quercia bianca è più densa della quercia inglese) comporta meno perdite e evaporazione, ma anche una più lenta maturazione dello spirito contenuto per le botti di quercia bianca. La quercia inglese ha anche molti più tannini e composti speziati rispetto alla quercia bianca, mentre la quercia bianca offre livelli considerevolmente più alti di lattoni di quercia (che alla fine danno una nota di cocco al sapore dello spirito) e vanillina. I barili di quercia giapponese di mizunara (Quercus mongolica) hanno anche livelli molto alti di vanillina e composti speziati addizionali, ma sono usati solo per le fasi finali della maturazione (a causa della loro delicata struttura). I barili ibridi, costituiti da diversi tipi di legno, consentono interessanti combinazioni di sapori. Il single whisky indiano Amrut Spectrum è maturato in botti di rovere americano, spagnolo e francese, oltre a botti ex-Pedro-Ximenez- ed ex-Olorosso-Sherry. E con la selezione privata di Mark’s Maker, i clienti possono persino selezionare tra 1001 combinazioni di botti, realizzate con cinque diversi tipi di legno.

Dopo aver scelto il legno, il passo successivo è la cosiddetta stagionatura. Tradizionalmente eseguita mediante essiccazione all’aria per ridurre l’umidità del legno (fino a diversi anni!), Questo processo si distingue anche per alcuni degli aromi più erbacei e resinosi. A causa del suo elevato contenuto di tannino, il legno degli alberi di quercia europei ha bisogno di un periodo di stagionatura più lungo rispetto al legno di quercia americana. Durante questo processo, l’acqua piovana idrolizzerà i tannini astringenti e cumarinici amari, e l’attività microbica naturale produrrà maggiori quantità di eugenolo (aroma di chiodi di garofano), vanillina e metiloctalattone (il principale lattone di quercia simile al cocco). Dopo aver assemblato i barili dal legno stagionato, l’ultimo passaggio prima dell’aggiunta dello spirito è la tostatura o carbonizzazione della botte. Durante questo processo, l’interno dei barili sarà incenerito per periodi di tempo variabili, che espongono il legno a temperature estremamente elevate. Questo non solo modifica la struttura fisica del legno, ma innesca anche una serie di cambiamenti molecolari.

Se si carbonizza un barile, verrà modificato solo lo strato superiore del legno. Tuttavia, dopo un certo livello di carbonizzazione, emerge la cosiddetta “pelle di alligatore” con una superficie molto ruvida, nera e rotta. Ora, fisicamente, questa apertura consente allo spirito di entrare nel legno attraverso la struttura porosa e, a consentire al liquido di raccogliere tutte quelle molecole aromatiche, il legno carbonizzato leviga il sapore dello spirito assorbendo composti solforici come un filtro a carbone. Alcuni produttori di whisky, come la maggior parte dei whisky del Tennessee, non si assumono alcun rischio e nemmeno pre-filtrano il loro spirito attraverso il carbone prima di invecchiarli nel barile.

Le alte temperature indotte dalla tostatura e carbonizzazione completano il compito di stagionatura e degradano i rimanenti aromi di resina (terpeni). Inoltre, i principali costituenti di emicellulosa e lignina, sono degradati, il che porta a una serie generosa di aldeidi e chetoni volatili. La reazione più elementare è la generazione di vanillina aggiuntiva da lignina degradata, specialmente per la quercia americana come nel caso del bourbon. Oltre alla vaniglia, i sapori di caramello vengono introdotti dalla caramellizzazione degli zuccheri dell’emicellulosa presente nel legno (producendo il diacetile burroso come sottoprodotto) e da furfurali volatili. Altri sapori, tra cui la mandorla/caramello tostato, l’acero (ciclotene), lo zucchero filato (maltol), il pane appena sfornato (isomaltolo) e la piccantezza delle aldeidi fenoliche derivanti dalla lignina contribuiscono alla complessità. La vera carbonizzazione dei barili crea una maggiore quantità di siringolo (aroma di fumo), guiacol (gusto affumicato), etilguiacolo (aroma di pancetta) e infine cresolo (aroma simile al catrame) ma porta anche alla degradazione di alcune molecole di sapore sottile menzionate sopra.

Una volta che lo spirito viene aggiunto alla botte, inizia ad assorbire tutte queste molecole, ottenendo un colore più scuro e un aroma e un gusto più complesso. Questo processo è sostanzialmente più veloce nelle zone calde come per il whisky taiwanese che non per lo scotch invecchiato in Scozia. L’alcol inizierà anche a reagire con gli acidi grassi del legno e creerà esteri come l’acetato di etile (aroma dolce e fruttato). Ma mentre ci sono tentativi di accelerare quest’anno in un processo decennale, come quello di Orville Tyler bombardando il liquore appena distillato con il suono ultrasonico per indurre processi di esterificazione, tutto a partire dalla scelta del legno per l’invecchiamento del liquore nel barile comporta troppi fattori per riprenderlo completamente. Infatti, circa un terzo dei processi di invecchiamento della botte avvengono nel primo anno di invecchiamento e dopo 15 anni di invecchiamento. Per creare un distillato liscio e complesso invecchiato in barrique, sottoprodotti indesiderati / duri o distillazione di sottoprodotti come acetaldeide, acido butirrico o isopropanolo, è necessario il tempo per reagire con il legno o con l’alcol. Ma prendere un sorso di scotch di 15 anni ti ricorderà sicuramente che il viaggio dal legno fresco alle botti tostate fino ad una miscela raffinata di molecole aromatiche ne è valsa la pena.

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