Categories Merceologia

Come sono fatti liquori e cordiali

Liquori sono bevande alcoliche zuccherate preparate miscelando o distillando gli alcolici con aromi e coloranti. All’interno della CEE un “liquore” deve avere una gradazione alcolica di almeno il 15% alc./vol. e un contenuto zuccherino minimo di 100 grammi per litro – questa legislazione ricorda i giorni in cui lo zucchero era un lusso costoso.
Le persone tendono a pensare che un cordiale sia una miscela non alcolica. Ma le parole liquore e cordiale in realtà significano la stessa cosa. Cordial deriva dal latino “cuore” per il cuore, che riflette l’usanza medievale di servire liquori come medicine per stimolare il cuore.

La parola francese liquore ha anche radici latine; deriva dalla parola “liquefacere” che significa sciogliere o dissolvere. La parola italiana per liquore è “liquori”, che comprende anche liquori secchi e vini fortificati.

Liquori e cordiali possono essere fatti con qualsiasi cosa, dalle bacche di agrifoglio, comprese le erbe, i fiori, le radici, le spezie, i frutti e noccioli di frutta. Sfortunatamente, per molti la parola “liquore” connota una bibita dolce e appiccicosa (o cremosa), a bassa gradazione alcolica, incontrastata. È vero, molti liquori si adattano a questa descrizione – e molti di questi sono molto gustosi – ma ci sono anche molti altri liquori “seri” là fuori per il bevitore più esigente.

Origini
Ricette per fare i liquori digestivi sono state scoperte nelle tombe egiziane e nei rotoli greci classici. Ma sono i monaci a cui è stato attribuito lo sviluppo dei liquori durante il Medioevo. Erano i medici del loro tempo e quindi erano interessati alle piante, alle erbe e alle proprietà medicinali e conservanti dell’alcol. Il loro lavoro per formulare gli “elisir della vita” alchemici che ha portato alla creazione di deliziose bevande a base di erbe. Alcuni dei liquori più conosciuti di oggi (come la Chartreuse) hanno avuto origine nei monasteri e sono stati inizialmente prodotti e commercializzati per le loro qualità medicinali.

Nel XV secolo gli italiani erano i principali produttori di liquori. Ogni casa nobile aveva un piccolo distillatore e le donne di casa creavano le loro ricette speciali. Questi liquori venivano usati come anestetici primitivi durante il parto e acquistati come afrodisiaci dagli innamorati – erano anche utili contro una grande varietà di disturbi.

Le nuove erbe e spezie disponibili nel Nuovo Mondo e in Oriente, tra cui cioccolato, arance e zenzero, hanno influenzato la varietà di liquori prodotti. Quando Caterina de ‘Medici sposò Enrico II di Francia, prese la moda di bere liquori alla corte francese, che influenzò le abitudini di consumo francesi nel secolo successivo.
Nell’Inghilterra vittoriana entrarono in voga i liquori: erano bevute piccole dosi da signore alla fine del pasto. Uno dei liquori popolari del periodo era Ratafia; il nome deriva probabilmente dalla parola creola per lo spirito di melassa, Tafia. Molti liquori sono andati sotto questo titolo, più colorato e aromatizzato con frutti rossi. I liquori sono diventati popolari all’inizio del XX secolo.

Come vengono prodotti i liquori?

I liquori sono generalmente realizzati aggiungendo aromi a uno spirito di base o agli alcolici e poi addolcendo con lo zucchero, sebbene la maggior parte dei produttori tenga le proprie ricette segrete e ben custodite. I seguenti metodi possono essere utilizzati per estrarre aromi da frutta e altri prodotti botanici, molti brand di liquori impiegano molti di questi metodi per rendere i loro prodotti unici.

Macerazione
Frutta e prodotti vegetali sono immersi in alcool freddo per giorni, settimane, mesi o talvolta fino a un anno. Il termine macerazione è particolarmente utilizzato quando l’ingrediente botanico viene tritato o sminuzzato per esporre più superficie in modo da consentire un’estrazione più efficiente del sapore dall’alcol.

Infusione
La frutta e i prodotti botanici sono ricchi di alcol caldo (di solito 40-50°C, ma occasionalmente fino a 60°C). Questo processo è talvolta noto come “digestione”. Gli aromi liquorosi prodotti mediante macerazione o infusione sono noti come “tinture”.

Percolazione
Questo è un metodo di macerazione intensivo e più efficiente. L’alcool puro viene forzato attraverso i prodotti botanici per estrarne il sapore il più rapidamente possibile. L’alcol può essere freddo, caldo o addirittura un vapore, e il processo può essere ripetuto continuamente in un ciclo chiuso.

Distillazione
I vegetali sono distillati con alcool neutro, producendo un distillato limpido con un pò del sapore dei prodotti botanici. Il distillato riccamente profumato prodotto è una miscela di alcol e oli essenziali ed è noto come un “esprit”.

Maturazione
Alcuni liquori vengono poi invecchiati in rovere o appena lasciati sposare prima di essere ridotti alla forza di imbottigliamento richiesta e imbottigliati.

Termini del liquore

Crème de ….
Molti liquori alla frutta sono descritti come “crème”, seguito dal nome di un frutto. Questo termine si riferisce alla qualità del liquore come nella frase “crème de la crème” e non significa che il liquore sia basato sui prodotti lattiero-caseari. Nei liquori della CEE, la “crema” deve contenere un tenore minimo di zucchero di 200 g per litro, ad eccezione del ribes nero (crema di cassis) che deve contenere 400 g per litro.

Demi-Fines
Un termine francese per un liquore con una forza di circa il 23% alc.vol. e un contenuto in zucchero di 200 g – 250 g di zucchero per litro.

Double Liqueurs
Un termine francese per liquori che hanno letteralmente raddoppiato la concentrazione di “surfines” e sono progettati per essere diluiti. La doppia crema di cassis è l’esempio più comune di doppio liquore.

Esprits
Termine conferito agli alcolici distillati con prodotti botanici utilizzati per aromatizzare i liquori. Questi sono fatti mettendo erbe o spezie in un ancora contenente alcool neutro. Questa miscela viene lasciata sposare per un periodo prima di essere distillata. Il distillato riccamente profumato prodotto è una miscela di alcol e oli essenziali.

Fines
Un termine francese per un liquore con una forza di circa il 28% alc./vol. e un contenuto di zucchero di 400 g – 450 g per litro.

Surfines
Un termine francese per i liquori più forti e più dolci, di solito almeno il 30% alc./vol. con 450 g – 500 g di zucchero per litro.

Tinture
Aromi utilizzati nella produzione di liquori. Questi sono fatti da macerazione o infusione.

Author Details

Bar Manager – Supervisor Bartender – Hotels & Resorts – Classic International Cocktails and Signatures. I work with liquor companies, private and corporate groups to create custom cocktails and menus. marangio1974@gmail.com

Share
Published by
Andrea Marangio
Tags cordiali Demi-Fines Double Liqueurs esprits Fines liquori Surfines tinture

Recent Posts

  • Bar nel mondo

Pietrasanta da bere: B’Art

Torna Pietrasanta da bere, che per questa edizione punta sulla qualità a km0 grazie alla partnership con Tuscan Spirits. Noi…

Maggio 20, 2019 11:24 pm
  • Bar nel mondo

Pietrasanta da bere: Caffè Grimaldi

Torna Pietrasanta da bere, che per questa edizione punta sulla qualità a km0 grazie alla partnership conTuscan Spirits. Noi di…

Maggio 20, 2019 11:13 pm
  • Interviste

Intervista a Gabriele Rondani di Rinaldi1957

Intervista in esclusiva a Gabriele Rondani di Rinaldi1957 per BarmanItalia 1 - Ciao Gabriele, raccontaci brevemente la tua carriera fino ad…

Maggio 19, 2019 11:02 pm
  • Bar nel mondo

Pietrasanta da bere: Bar Avio

Torna Pietrasanta da bere, che per questa edizione punta sulla qualità a km0 grazie alla partnership con Tuscan Spirits. Noi…

Maggio 19, 2019 12:19 am
  • Miscelazione

Il bicchiere highball

Gli highball sono una categoria di cocktail semplice, comunemente con solo due ingredienti: uno spirito e un sodato, serviti in…

Maggio 18, 2019 8:31 am
  • Interviste

Lo scrittore si racconta: intervista a Marco Garino

Ci racconti la tua storia personale, chi è Marco Garino? Sono un intramontabile positivo sempre appassionato per quello che faccio.…

Maggio 16, 2019 11:25 pm

This website uses cookies.