Categories: Sala-Bar

Come va degustato l’espresso?

Ovviamente con tutti i cinque sensi!!! Sì, anche con l’udito che sarà il primo ad essere stimolato. Se riusciremo ad…

Novembre 14, 2010 10:05 am

Ovviamente con tutti i cinque sensi!!!
Sì, anche con l’udito che sarà il primo ad essere stimolato.
Se riusciremo ad essere vicini alla macchina espresso sentiremo, infatti, il rumore prodotto dal liquido che fuoriesce dal gruppo, ricavando un’immediata sensazione e valutazione sul fatto che la bevanda stia “correndo”, scendendo “goccia a goccia” o in altra maniera.
Ci servirà anche il tatto, attraverso il quale capteremo il calore della tazzina e del caffè al suo interno.
Useremo sicuramente il nostro naso per percepire gli odori emessi e valutare il loro valore.
Useremo gli occhi per osservare e controllare il colore, la densità, e lo spessore della crema.
Useremo, infine, il senso del gusto per definire e valutare, in maniera precisa, tutto ciò che l’espresso italiano ci potrà suggerire a livello edonistico.
Esaminando più profondamente quello che ci può dire la crema con il suo colore e spessore, (dando per scontato che tutti gli altri parametri dell’estrazione siano corretti), possiamo affermare che:
Se il colore sarà chiaro rappresenterà, (di solito), una qualità migliore – sia in mono-selezione che in miscela – in quanto caratteristico della tipologia dei caffè Arabica, o l’utilizzo di miscele ottimamente equilibrate.
(prevalentemente in percentuale Arabica).
Normalmente il suo spessore sarà basso, molto denso, con una fitta tramatura e una notevole perduranza nel tempo.
Un caffè con queste caratteristiche offrirà una migliore e maggiore aromaticità.
(Prevalentemente in percentuale Robusta).
Il contenuto di caffeina sarà probabilmente inferiore.
Se il colore della crema sarà scuro, rappresenterà, (di solito), una qualità meno pregiata, sia in mono-selezione che in miscela, in quanto caratteristico dei caffè Robusta,
o l’utilizzo di miscele poco equilibrate.
Il suo spessore sarà alto ma molto schiumoso, poco denso e di veloce precipitazione
Un caffè con simili caratteristiche presenterà una minore e più scarsa aromaticità.
Il contenuto di caffeina sarà probabilmente superiore.
L’assaggio e la degustazione dell’espresso italiano va effettuato degustando sia una tazzina amara, che una lievemente zuccherata.
Perché questo?
Il sistema di estrazione forzata produce una bevanda che rappresenta, in tutto e per tutto, quello che potremmo definire come un “concentrato” di caffè.
Questo rispetto anche alle altre metodologie, basate fondamentalmente sull’infusione.
La tostatura più scura e la particolare estrazione forzata, amplificano uno dei quattro gusti fondamentali e cioè l’amaro.
L’utilizzo dello zucchero, oltre ad equilibrare tale gusto, evidenzia la presenza di difetti importanti, e permette l’individuazione di quelli meno percepibili.
Funge infine da catalizzatore dando maggiore enfasi agli aromi presenti.
           Anche a quelli più labili.
Mi sento di affermare pertanto che, il vero espresso italiano, per il suo particolare sistema di estrazione, permette una migliore valorizzazione e comprensione di quanto un caffè ci può offrire, ispirare e suggerire.
Se la miscela o la singola qualità utilizzata è scarsa o cattiva già nella sua composizione, l’espresso italiano peggiorerà ulteriormente tali caratteristiche.
Viceversa, se i caffè utilizzati sono buoni, la loro percezione nella tazzina di caffè ottenuta con il sistema detto espresso italiano, verrà maggiormente esaltata, accrescendo le sensazioni di piacere e la conseguente tentazione, o desiderio, di degustarne ancora.

Super User

Docente per barman, consulente per bar, aperture, cocktail designer e menù, promotore per aziende produttrici. Whatsapp: 3480046467 email: marangio1974@gmail.com

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