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Conservazione del vino

Il sapore, il colore e l'aroma di ogni vino è unico. Ogni vino ha un segreto che si rivela solo…

Luglio 24, 2012 10:40 pm
Il sapore, il colore e l’aroma di ogni vino è unico. Ogni vino ha un segreto che si rivela solo quando abbiamo aperto la bottiglia e assaggiato. Tuttavia, una volta aperto, colore e gusto iniziano a deteriorarsi, questo è dovuto alla reazione del vino con l’ossigeno nell’aria.
Questo processo di ossidazione, conferisce un gusto sgradevole e amaro al vino, tingendo di toni marroni, profumi piacevoli si trasformano in rancido.

Se l’intera bottiglia si consuma, l’ossidazione non è un problema. Per un ristorante, un hotel o bar, può essere molto redditizio per offrire vini di qualità al bicchiere, il ché richiede la presenza di molte bottiglie aperte.

Cosa fare? Fortunatamente, l’ossidazione può essere combattuta, permettendo al vino aperto di essere conservato in buono stato per settimane, invece di poche ore. Ad un livello elevato ci sono due metodi di conservazione, e lo scopo di entrambi è quello di evitare il contatto con l’aria di vino:

Conservazione a vuoto d’aria. Implica di estrarre l’aria dalla bottiglia aperta, lasciando un vuoto naturale. Se non c’è aria nella bottiglia, non c’è ossidazione. Per tempi di conservazione più lunghi, è importante garantire l’accurato livello di vuoto che massimizza la vita del vino. Il sistema di aspirazione di precisione che sta dando migliori risultati è il Presorvac.

Conservazione gas. È quello di introdurre un gas inerte come azoto o argon nella bottiglia. La teoria è che per essere più pesante dell’aria, il gas inerte coprire la superficie del vino in aria e quindi impedendo l’ossidazione.

Entrambi i metodi, possono tenere il vino in condizioni ottimali per 2 o 3 settimane. Ma nessun metodo è in grado di dare un tempo illimitato per la conservazione. Con il metodo di gas inerte, il problema principale è che i gas di diversa densità non vengono separati in strati omogenei. L’impianti a gas inerti è quello di diluire la concentrazione di ossigeno per rallentare l’ossidazione, ma non togliere ossigeno al 100%.

Con il metodo di vuoto può eliminare quasi tutta l’aria dalla bottiglia, ma non raggiunge il 100%. Pertanto i due metodi forniscono 2 a 3 settimane di stoccaggio, ma nessun sistema offre ritenzione indefinita.

Andrea Marangio

Consulente per cocktail bar e brand ambassador. marangio1974@gmail.com

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