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Dal Post proibizionismo Americano ad oggi

Per i bartenders, in particolare quelli che comprendono l'impatto significativo che il proibizionismo ha avuto sulle industrie che circondano le…

Settembre 18, 2019 11:24 pm

Per i bartenders, in particolare quelli che comprendono l’impatto significativo che il proibizionismo ha avuto sulle industrie che circondano le bevande alcoliche. Molti consumatori, tuttavia, non sono consapevoli di tale impatto. Il proibizionismo americano era radicato nel sistema di credenze politiche e religiose, che cercavano di mitigare un vizio e legiferare sulla morale di una nazione. Ogni volta che un prodotto, molto richiesto dai consumatori, viene reso illegale, viene creato un mercato nero. Il crimine aumenta, la violenza aumenta e alla fine il pubblico richiede un’azione. Non ci volle molto per abrogare l’idea ridicola, e quando il proibizionismo terminò il 5 dicembre 1933, la nazione si unì in un sospiro di sollievo collettivo e un brindisi a tempi migliori.

Sono stati scritti trattati, sono stati girati documentari e molti studiosi hanno parlato del quasi decennio e mezzo che gli Stati Uniti d’America hanno sofferto durante la tirannia del proibizionismo. Ciò che manca, tuttavia, è uno studio definitivo dei decenni successivi alla sua abrogazione.

Nel 2007, lo storico dei cocktail David Wondrich ha pubblicato il libro “Imbibe”, sulla storia della professione del barman e lo sviluppo della miscelazione, fino ai primi del Novecento. Da allora, centinaia di libri sono stati scritti sui primi tempi del settore dei bar, e molti altri contenenti enormi quantità di ricette di quel periodo. La storia del barman, in quanto individuo professionale e orientato alla carriera, non è più contestata. E c’è un uguale ammontare di riferimenti che si possono ottenere sulla cosiddetta “Rivoluzione dei cocktail” della seconda metà dello stesso secolo. Molte persone attribuiscono a Dale Degroff e al suo periodo trascorso in “The Rainbow Room” di New York City come l’inizio della rinascita. Oggi può sembrare normale, quando si può ordinare una Margarita, con succo di lime appena spremuto. Ma ai tempi di Dale, il succo fresco non era solo un tabù, era essenzialmente non disponibile. Ci volle la sua visione pioneristica, e una pletora di discepoli, per rinvigorire la nostra industria e essenzialmente riportarla alle sue radici.

Il risultato di questo, trent’anni dopo, è l’emergere di persone come voi, che possono, ancora una volta, fare carriera mescolando e parlando di bevande alcoliche. I cocktail non sono solo presi sul serio, ma stanno diventando una necessità in concorrenza con altri settori. Un ristorante sta facendo un cattivo servizio alla sua clientela, se il bar non è alla pari di quello che il cliente si aspetta di trovare nel proprio piatto. Proprietari, chef e manager, stanno realizzando la necessità di talento non solo dietro il bancone, ma anche attorno ad esso. Ora si prevede che i talentuosi Bartenders non solo sappiano come costruire e mescolare un Manhattan, ma anche come rendere redditizia la vendita.

Ma c’è una grande parte di questa storia che non è entrata nel proverbiale dossier. Che dire dei cinquant’anni tra la fine del proibizionismo e la leggendaria riscoperta del mestiere di Dale Degroff? Si stima che alla fine del diciannovesimo secolo, ci fossero oltre 4000 fabbriche di birra negli Stati Uniti. All’inizio degli anni ’30, ce n’erano solo una manciata. Mentre si è verificato un forte rialzo, a seguito dell’abrogazione, la maggior parte del mercato è controllato da quelle che sarebbero diventate le grandi società di oggi in America come: Bud, Miller e Coors. Nel 1979, c’erano un totale di 44 fabbriche di birra che operavano negli Stati Uniti. Lo stesso si può dire per le distillerie. Il divieto nazionalizzava tutto l’alcool distillato prodotto nel paese e l’unico alcol che poteva essere venduto al pubblico veniva commercializzato come elisir per “benefici per la salute”. Ciò ebbe l’effetto di consolidare tutti i distillati sotto il controllo di poche grandi aziende.

Mentre bevande come Manhattan e Old Fashioned erano sopravvissute al proibizionismo (almeno in una forma un po’ bastardata) bevande come il Martini erano ora di rilevanza nazionale. Basta vedere alcuni episodi di Mad Men, per vedere come la Vodka Martini ha iniziato a essere la bevanda americana preferita. E, come tutte le buone tendenze, tutti ne sono rimasti fedeli. Il pubblico ha iniziato ad allontanarsi da bevande che avevano un sapore eccessivamente forte simile all’alcool. Presto, ogni bevanda miscelata servita in un bicchiere tipo coupé, veniva chiamata “martini”. La bevanda prese la forma del bicchiere, piuttosto che la ricetta storica per la bevanda. Lo stile degli anni ’70 ha portato la coupé ad assumere una forma più conica e il “bicchiere da martini” è nato.

Ogni generazione evita le pratiche della precedente. Presto, bevande alcoliche marroni, come Manhattan, furono sostituite per martini color neon, di vari gusti. I grandi produttori di liquori hanno rapidamente sviluppato linee di prodotti di liquori colorati artificialmente e aromatizzati che avevano lo scopo di approssimare i veri ingredienti di miscelazione del passato. Puoi ancora vederlo oggi, con esempi come Bols e Dekuyper, tutti con vari pro e contro nelle loro formule. La Apple Martini, La Chocolate Martini… Tutti questi drink sono nati nei bar e nei club delle ceneri degli anni ’70 e ’80.

Partiamo dal presupposto che nulla è cambiato. Mai. Ci sono sempre state due tipi di persone al mondo. Uno, quelli che vogliono bere alcolici e amano il gusto dell’alcool. E due, quelli che vogliono ubriacarsi e non amano il gusto dell’alcool.

Quindi, quali sono esattamente gli ingredienti per rendere più appetibile un ingrediente alcolico? Che si tratti di “alleggerire” leggermente il tuo whisky con un cubetto di zucchero e qualche goccia di bitter o di allungare la vodka al lampone con Sprite. Ammettiamolo, fare un Apple Martini o fare un Negroni, si differenzia solo per la tecnica necessaria per padroneggiare uno dei due stili. Se riesci a crearne uno, e non l’altro, non sei completo. Se riesci a passare tre minuti a creare un Mahattan, usando un Rye di qualità, ma non puoi ottenere un cliente soddisfatto con una Vodka Lemon entro dieci secondi, mentre un DJ ti remixa i battiti della casa nell’orecchio, allora faresti meglio a lavorarci su.

Alla fine della giornata, non ci sono differenze nel titolo attribuito a nessuna di queste persone. Sono tutti bartenders, usano solo diversi set di abilità, a seconda del luogo in cui si trovano a lavorare, in un determinato momento. Sentire un barman in un locale criticare il collega che lavora in un hotel elegante, o viceversa, è infantile, meschino e superfluo. Detto questo, ci sono quelli che riescono e falliscono in uno di questi set di abilità. Abbiamo incontrato bartender incredibili in bar comuni e terribili bartender nei cocktail bar di fama mondiale e viceversa. Tuttavia, i giorni del barista arrogante, sprezzante, che guarda dall’alto a qualcun altro che fa esattamente lo stesso lavoro, ma in un modo diverso, dovrebbero essere finiti. Dovremmo essere ritenuti più responsabili.

Il fatto è che c’erano persone che bevevano una moltitudine di bevande alcoliche diverse nel 1820, e oggi ci sono persone che bevono una moltitudine di bevande alcoliche diverse la dice lunga. Il nostro compito è quello di preparare qualsiasi bevanda desiderino, in modo rapido, efficiente e coerente, ogni volta, mentre continuiamo a spingerci per essere pionieri nel nostro campo, sviluppare nuove ricette e nuove tecniche e imparare come aumentare le vendite e risparmiare soldi. Abbiamo questa responsabilità per la nostra attività, per i nostro settore e per noi stessi.

Andrea Marangio

Docente per barman, consulente per bar, aperture, cocktail designer e menù, promotore per aziende produttrici. Whatsapp: 3480046467 email: marangio1974@gmail.com

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