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Dovrebbero i barman assaggiare ogni bevanda che servono?

I grandi barman sono come i grandi chef? Sono entrambi intensamente concentrati sul sapore e sulla qualità, controllando costantemente le loro creazioni per l’equilibrio e la consistenza. Ma mentre gli chef possono gustare il loro cibo tutta la notte nella privacy della loro cucina, i barman sono davanti al pubblico, ma spesso testano il drink con un sorso veloce e discreto, conosciuto nel settore come il test della cannuccia.

Un barista prende una cannuccia di plastica, la immerge in una bevanda meticolosamente preparata e chiude l’estremità con un dito, intrappolando il liquido all’interno finché non viene distribuita nella sua bocca, tutto nel nome del controllo di qualità.

Poiché la cultura del cocktail continua a crescere e richiede un nuovo standard di eccellenza. La degustazione della cannuccia è un modo accettabile per testare un drink prima di servirlo?

Per la maggior parte dei bar, la qualità inizia con i singoli ingredienti. I prodotti freschi sono ovviamente fondamentali, ma anche con una fonte affidabile, potrebbero esserci sbocchi di gusto. Un gruppo di limoni potrebbe essere croccante per le labbra, mentre un altro delicato o quasi dolce.

Scott Koehl, afferma che il suo gruppo regola le proporzioni degli ingredienti per i cocktail in base ai prodotti di quel giorno.

Quando si parla di controllo della qualità, osserviamo tutti i diversi modi di controllare temperatura, gusto, colore e linea di riempimento, prima che tu assapori anche con la cannuccia, di solito puoi capire se qualcosa non va. Il cocktail dovrebbe essere un colore coerente e raggiungere la stessa linea di riempimento ogni volta.

Inoltre i barman dovrebbero assaggiare le infusioni, i succhi e qualsiasi altra cosa aperta prima del servizio. La cosa più importante è che le bevande abbiano lo stesso sapore, indipendentemente da chi la produca o da quanto sia impegnata la notte.

Assaggiare il cocktail prima di servilo indica insicurezza e poca esperienza, inoltre non ci è mai capitato di vedere il barman buttare via il cocktail.

Per ora, la percezione degli standard di qualità spetta al gestore del bar e forse ancora più importante, al cliente (come sempre).

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Bar Manager – Supervisor Bartender – Hotels & Resorts – Classic International Cocktails and Signatures. I work with liquor companies, private and corporate groups to create custom cocktails and menus. marangio1974@gmail.com

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Andrea Marangio

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