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Dry Martini cocktail? Risponde Lucio D’Orsi del Dry Martini Sorrento

Maggio 27, 2020 10:10 pm

Lucio D’Orsi, classe 1979, è oggi l’anima del Majestic Palace Hotel di Sorrento. Lo trovate nel ristorante gastronomico una Stella Michelin, Don Geppi, nelle vesti del maître e sommelier. Lo trovate in terrazza nel primo Dry Martini by Javier de las Muelas, d’Italia: pare un alchimista, un bartender, un barman dei tempi andati. Lo trovate ad accogliervi laddove necessario perché il suo marchio di fabbrica è quello: la gentilezza che si fa accoglienza.
Ma facciamo un passo indietro per scoprire dove sono collocati i suoi inizi e dare delle coordinate precise a quanti magari un giorno vorranno seguire i suoi passi.

Lucio da sempre ha avuto una naturale predisposizione per il racconto, per l’ascolto per quella convivialità che lo hai poi portato a sviluppare tutta una serie di studi intorno a quel mondo che da sempre lo hanno affascinato, parliamo della ristorazione, fatta ad alti livelli, del beverage di qualità e della ricettività, capace di fare la differenza per il territorio ancor prima che per la struttura che di volta in volta si è trovato a valorizzare al meglio delle sue potenzialità.

Il suo percorso formativo inizia all’istituto alberghiero di Castellammare di Stabia, una scuola dedicata all’attore teatrale Raffaele Viviani, uno che ha lottato con le parole per farsi capire e per arrivare al suo pubblico ogni giorno della sua vita. Era già tracciata la strada che Lucio avrebbe percorso.

Sin da ragazzo prende parte a concorsi di miscelazione e di bartending. I riconoscimenti non tardano ad arrivare ma il ragazzo non si fa scalfire, deve ancora farsi. Prosegue così i suoi studi in Svizzera, approfondendo la conoscenza della lingua inglese e lavorando in diverse strutture del Cantone Francese. L’amore per il suo paese lo spinge a tornare in Italia e inizia così la sua avventura per la catena IHG (InterContinental Hotels Group, ndr). Sarà Primo Barman, è il “re del bancone” in pratica e poi Bar Manager, a lui il compito di fare le regole e di fare in modo che siano rispettate per far si che certi standard siano mantenuti. Bere ma anche mangiare e così in pochi anni diventa Food & Beverage Manager, non prima di aver vestito i panni del Primo Maître.

La sua passione e la sua determinazione lo portano poi a voler dare il via ad un altro capitolo del suo percorso professionale. Diventa così docente e inizia a formare i giovani, quelli che un giorno saranno i suoi eredi o magari si ritroveranno al suo fianco a lavorare. Insegna all’Università Federico II di Napoli e La Sapienza di Roma, con all’interno un modello di istruzione capace di attrarre una popolazione studentesca provinciale che nella formazione universitaria voleva avere delle prospettive di ascesa sociale e di elevazione culturale. Insegna anche nelle Academy del Gambero Rosso, arrivando a vestire anche i panni del consulente all’interno di start up.
Ormai è un punto di riferimento non più solo locale nell’ambito del Food & Beverage.

Il 2010 è l’anno della svolta, quello che lo porta a scegliere dove andare, chi sposare nelle idee e nei progetti. Arriva al Majestic Palace Hotel, dove oggi ricopre il ruolo di General Manager, porta una sterzata di novità e l’entusiasmo necessario a cercare traguardi sempre più importanti. La sua passione per la ristorazione è alla base dell’apertura, nel 2014, del Don Geppi Restaurant, insignito della Stella Michelin nel 2015. Un riconoscimento internazionale che arriva presto, che attesta bravura e capacità di un team che ha saputo farsi squadra. Lucio dedica per anni tutti i suoi sforzi allo studio del food pairing, alla carta dei vini, ai cocktails da abbinare ai piatti del ristorante gastronomico. Prima ancora che tutto questo si facesse tendenza. Il bar dell’albergo cresce, si sviluppa in ricerca e varietà di materie prime utilizzate, si decide così di alzare ancora un po’ l’asticella e prende forma ciò che fino a pochi mesi prima era solo un sogno: portare in Italia uno dei Cocktail Bar più iconici di sempre.
I sogni spesso nascono per farsi realtà e così il 30 maggio 2018 vede la sua prima alba il Dry Martini by Javier de las Muelas, l’unico che troverete in Italia, la quinta apertura mondiale. Non chiamatelo bar, questo è un vero tempio della mixology. Qui è necessario prendersi il giusto tempo, quello per scegliere il vostro cocktail, e quello per distrarsi, tra uno sguardo alla carta ed uno al panorama.
Il resto sarà storia … magari dopo che Lucio avrà ancora una volta alzato l’asticella.

Quale è la tua filosofia di bar?

La mia filosofia di bar, che è totalmente espressa nel concetto rappresentato dal mondo Dry martini, vede il Cliente ed il Servizio come protagonisti assoluti ai quali dedichiamo tutta la nostra attenzione e, soprattutto, la nostra passione. Il cliente è per noi la rockstar, l’attore principale di un film che si ripete ogni volta ma che è sempre diverso, ci adattiamo e plasmiamo il nostro servizio che, pur avendo dei punti saldi e una ritualità ben precisa, riesce a modificarsi per rendere tutti i nostri ospiti protagonisti. Il nostro ruolo è sì fondamentale, ovviamente, ma non barmancentrico. La nostra mission è quella di far vivere ai nostri clienti un’esperienza differente, dall’accoglienza, al servizio, ai cocktails preparati sapientemente con ricette finemente calibrate, fino ad arrivare alla parte più importante che è quella di ‘generare’ un ricordo.

Con te vorrei parlare di Dry Martini, visto che sei considerato un esperto. Come si ottiene il Martini perfetto, passo per passo.

Per me il Dry Martini è un vero e proprio rito. Non so se esista un unico Dry Martini perfetto, per ogni Martiniano vero, esiste un Dry martini, il suo Dry Martini. Quello serviamo ai nostri clienti segue delle regole ben precise, un rituale, un susseguirsi di gesti compiuti esclusivamente in una ben determinata e precisa zona del banco del bar, che noi definiamo ‘L’altare’. La nostra ricetta prevede: ghiaccio sempre cristallino in un mixing glass dedicato e tenuto costantemente freddissimo, gin rigorosamente ghiacciato, pochissime gocce di vermuth dry, una coppetta rigorosamente ghiacciata, un oliva con giusta sapidità, zest di limone di Sorrento che arriva direttamente dai 15.000mq di giardino del nostro albergo. Un’altra caratteristica che ci contraddistingue è la presenza di un counter che indica il numero dei Dry Martini serviti e, proprio per completare la nostra ‘ricetta della felicità’ e regalare un ricordo, ad ogni cliente che gusta un Dry martini viene consegnato un Certificato con il suo nome, la data, il luogo, ed il timbro con il numero del Dry Martini che ha gustato. Per gli amanti di questo cocktail, al Dry Martini, abbiamo creato un menù con ben 100 cocktails Martini differenti.

Il vermouth è opzionale o veramente necessario, visto che quasi nessuno lo tollera?

Nella ricetta servita al Dry Martini il vermouth viene utilizzato in gocce, pertanto è un ingrediente, fondamentale sì, ma il suo sapore non potrà mai essere predominante o incisivo. Se esiste qualcuno che non lo tollera purtroppo e probabilmente è perché negli anni è stato fatto un uso improprio di questo grande prodotto e c’è molta confusione sulla quantità da utilizzare. Resta sempre al cliente la scelta finale su come preferisce bere il suo Martini.

Il vero segreto per un Martini perfetto?

Per me il vero grande segreto di un Dry Martini, oltre alla ovvia scelta di ingredienti sempre di altissima qualità, è la diluizione e la temperatura di servizio. Nella preparazione di un cocktail dall’apparenza tanto semplice, ma dal risultato tanto complesso, nulla dev’essere lasciato al caso, ogni minimo dettaglio è di fondamentale importanza.

Ci racconti una tua ricetta?

Sorrento, dove vivo e lavoro, è rinomatamente nota come la Terra delle Sirene, uno dei cocktail che mi rappresenta è proprio il Mermaid Song.
I suoi ingredienti racchiudono l’essenza del mare, del citrico, insomma l’essenza del mio territorio… 
Stare sulla terrazza de Dry Martini Sorrento ti permette di abbracciare il mare, il Vesuvio, il tramonto, le isole che ci circondano. Un cocktail che, sorseggiato da una conchiglia, quando chiudi gli occhi ti fa immaginare di essere in mezzo al mare, rievocando con il suo sentore di iodio, di alghe, uno degli aspetti più più caratteristici della nostra costa.

MERMAID SONG
Excentrics Coctails Collection – Dry Martini Sorrento

4 cl cachaça
4 cl aloe vera
2 cl succo di yuzu
1 cl agave syrup
4 drops Dropletes by Javier de las Muelas Darjeeling Tea
2 semi cardamom
1 Foglia Shiso

Garnish: foglia di shiso, salicornia ed alghe

Tecnica: shake and strain

Procedimento: shakerare energicamente tutti gli ingredienti, filtrare con un colino a maglia stretta, versare in un bicchiere pieno di ghiaccio tritato ed aggiungere la garnish.

Andrea Marangio

Consulente, cocktail designer e menù, promotore. Whatsapp: 3480046467 Email: marangio1974@gmail.com