Quando si preparano bevande contenenti panna e uova, è prassi comune scuotere prima la miscela senza ghiaccio, prima di scuotere la bevanda una seconda volta con ghiaccio.

Questa pratica è conosciuta come “dry shake” la teoria è che prima agitazione senza ghiaccio, e quindi a una temperatura più alta, permette alla bevanda di emulsionare meglio producendo più aerazione e una schiuma più spessa sopra il cocktail finito.

Alcuni baristi mettono anche una molla dello strainer nello shaker durante il primo “dry shake” poiché agisce come una frusta all’interno dello shaker quando la bevanda viene agitata.

Trovo che l’uso di una molla non sia necessario almeno che non si tratti della panna per cocktails come il White Russian dove la panna rimane in sospensione.

L’agitazione a secco produce effettivamente più schiuma rispetto alla convenzionale agitazione con il ghiaccio. Ma non quanto “agitazione secca inversa”. Aristotelis Papadopoulos di Salonicco in Grecia rivendica di scoprire i benefici di questa tecnica.

Unisci tutti i tuoi ingredienti nello shaker e scuoti convenzionalmente con il ghiaccio. successivamente applica il dry shaker. Quindi versa la tua bevanda nel bicchiere attraverso un colino per raccogliere l’uovo cagliato e la calaza (il tessuto che collega il tuorlo alla membrana della conchiglia).

Il segreto che nessuno vi dirà (ma noi lo faremo) è dirvi come agitare lo shaker per ottenere il miglior risultato.

La shakerata sarà verticale (alto – basso) e allo stesso tempo rotatoria. In pratica è lo stesso principi che si utilizza per montare il latte per il cappuccino.

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Bar Manager – Supervisor Bartender – Hotels & Resorts – Classic International Cocktails and Signatures. I work with liquor companies, private and corporate groups to create custom cocktails and menus. marangio1974@gmail.com

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Andrea Marangio
Tags dry shake panna uova

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