Federico Pavan e Alberto Marcolongo: quando bar e cucina si incontrano nasce il food pairing

Incontriamo Federico Pavan, grandissimo professionista nel panorama mondiale dell’ospitalità, Federico ci insegna la vera arte del bartending fatta di tanta umiltà e ricerca, il miglioramento del dettaglio che forse neanche l’ospite stesso guarderà mai, ma che inevitabilmente percepirà come esperienza di armonia e completezza.

Con Federico scegliamo di parlare di un argomento che conosce bene e appassiona il food pairing con il Cocktail, per fare questo Federico sceglie di abbinare le sue conoscenze e qualità con quelle della cucina, quindi nasce una collaborazione a 5 stelle con lo chef Alberto Marcolongo.

Raccontaci qualcosa in più di te, da dove vieni, come ti sei avvicinato al mondo del bar e come sei arrivato al Donovan Bar del Brown’s Hotel di Londra?

Vengo da un piccolo paesino in provincia di Verona, mi sono avvicinato al mondo del bar un po’ per curiosità un po’ per quella voglia di indipendenza che si ha quando si e’ giovani. Dopo alcuni lavoretti nel mio paese pieno di voglia di imparare e scoprire nuove realtà’ decisi di spostarmi in Spagna dove la mia passione per il bar e per l’hosiptality è esplosa.

Dopo tre anni e mezzo di Spagna era giunta l’ora di confrontarsi con la Capitale del Cocktail Mondiale e cosi’ con la voglia di mettermi nuovamente in gioco mi spostai a Londra dove Iniziai a Lavorare in un member Club prima di approdare alla corte di “ The Maestro” Salvatore Calabrese. Grazie al “Maestro” ho avuto la possibilità di viaggiare e confrontarmi con pilastri di questo lavoro. Una delle esperienze che più’ porto nel cuore e’ l’aver potuto lavorare in Giappone per un Breve periodo con il Master Hidtesugo Ueno di cui nutro una grande stima. Prima di approdare al Donovan Bar, dove attualmente lavoro, ho avuto la possibilità’ di arricchire il mio background lavorando come head bartender al Coburg Bar al Connaught Hotel , considerato ancora oggi uno dei migliori hotel sulla piazza mondiale. Come detto in precedenza, ad oggi lavoro al The Donovan Bar, situato nel più’ antico hotel nel cuore di Londra dove mi occupo dell’anima del menu’ e della cura del dettaglio dietro al banco.

 

 

Qual’ è, se c’è, la qualità più importante che deve avere un bartender oggi?

La figura del bartender, soprattutto grazie all’uso dei social media, si è evoluta negli anni fino a diventare un vero e proprio cult. Sicuramente non bisogna tralasciare il fatto che la continua voglia di imparare e di scoprire nuovi ingredienti siano fattori fondamentali per la crescita in questo mestiere, nonostante questo non bisogna dimenticarsi che questo e’ un lavoro umile e di servizio, Sacrificio, dedizione e costanza sono le basi per progredire in questo settore, soddisfare il cliente é l’obbiettivo principale. Ogni cliente è unico come deve essere unica l’esperienza che il bartender deve creare per ognuno di loro.

Con te vogliamo parlare di cocktails and food pairing, quali sono i cinque pilastri (regole) da seguire per ottenere un ottimo abbinamento?

Come prima cosa è fondamentale conoscere il proprio partner di lavoro ed avere la stessa visione e di come, lavorando in squadra, si possa arrivare a realizzarla.

Avere un concetto chiaro e definito e’ la base dalla quale partire, cosa si voglia creare e soprattutto il perché quei due elementi, piatto e cocktail, si incastrino alla perfezione.

Cercare di capire il piatto presentato dallo chef ed essere in grado di esaltarne, contrastarne o completarne un particolare sapore.

Avere una vasta conoscenza di prodotti da parte di entrambi, sia di cucina che di miscelazione, può essere un fattore fondamentale per la realizzazione di combinazioni uniche e innovative.

Non aver paura di osare e soprattutto divertirsi in quello che si sta facendo.

 

 

Ti chiediamo tre abbinamenti cocktail/food che ti sono rimasti nel cuore? (Con piccola spiegazione)

Primo: Carote marinate con mandorle, uovo di quaglia in camicia e tartufo nero. Cocktail: “Finto Gin and Tonic” con Cachaca, Liquore al Chinotto e Tonica alla Carota. (Foto a Seguire)

Secondo: Coscia di anatra Confit, Daikon Marinato alla birra e Rafano. Cocktail: Whisky al Burro di Nocciola, Riduzione di Birra, Tintura di Salvia e Alga Dolce.

Dolce: Cheesecake al Gorgonzola, Porto, Noci Cristallizzate e Mandarino. Cocktail: Sgroppino al Pistacchio, Amaro Montenegro, Porto Bianco e Cachaca.

Questi sono degli abbinamenti alla quale sono particolarmente legato poiché fanno parte di un progetto realizzato con un grande chef nonché grande amico Alberto Marcolongo, attualmente Head Chef per una delle figure più’ influenti del panorama gastronomico mondiale, Alain Ducasse. Questi piatti racchiudono tecniche ed esperienze accumulate nel nostro percorso formativo all’estero, Londra, Tokyo, New York e Singapore per citarne alcune.

 

 

Per concludere cosa consigli a chi si avvicina oggi al cocktails and food pairing?

Consiglio di avere un approccio gentile con questo incredibile mondo che e’ la cucina, perché e’ veramente vasto e quindi va rispettato e capito. Di non azzardare combinazioni o tecniche di cui non si ha la praticità e la conoscenza. Trovare un compagno che conoscete sia nel ambito lavorativo che personale, rende lo scambio di idee più semplice e più divertente.