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Fermentazione scozzese: come si costruiscono veramente gli aromi

C'è sempre molto attenzione per gli ingredienti del whisky scozzese. Nel marketing del whisky, l'orzo è spesso enfatizzato. I marchi…

Gennaio 26, 2020 1:51 pm

C’è sempre molto attenzione per gli ingredienti del whisky scozzese. Nel marketing del whisky, l’orzo è spesso enfatizzato. I marchi ci ricordano questo elemento centrale con immagini di campi di orzo dorato, che ondeggiano al vento. Ma anche splendide immagini di ruscelli che si snodano attraverso la campagna scozzese. In effetti, l’acqua è un altro ingrediente importante del whisky, e troppo ardentemente discusso dalle distillerie come un modo per evidenziare la loro unicità.

Ciò non significa che l’acqua e l’orzo non siano importanti. Lo devono essere, poiché il whisky consiste essenzialmente di tre ingredienti. È il terzo ingrediente, tuttavia, che raramente ottiene l’attenzione che merita è il lievito. Il lievito è uno dei principali catalizzatori nella creazione del sapore. La fase di fermentazione del processo di produzione del whisky è la base su cui è costruito tutto il resto.

Le basi

La fermentazione viene utilizzata nella creazione di tutte bevande alcoliche, dalla birra al vino, fino al brandy, alla tequila e al rum. In parole povere, la fermentazione è la fase della produzione di alcolici in cui viene creato l’alcool. Prima della fermentazione, ciò che sostanzialmente fanno le distillerie di whisky è creare un’acqua estremamente zuccherata e ricca di fibre, che chiamano mosto. Il lievito viene quindi aggiunto al fine di convertire gli zuccheri fermentabili in alcool.

Le distillerie hanno tutte il proprio regime per la fermentazione. Alcuni potrebbero optare per un breve periodo di fermentazione, poiché la produzione di alcol diminuisce drasticamente dopo circa 48 ore, quando la maggior parte del lievito si estingue. Ciò che ti rimane è fondamentalmente una birra (circa il 7 o l’8 percento di alcol), senza il luppolo. Altri opteranno per una fermentazione più lunga, a volte più di cento ore. In questi ultimi stadi non viene prodotto molto più alcool, ma si possono raggiungere nuove vette di complessità aromatica.

Legno o acciaio

I contenitori in cui avviene la fermentazione – realizzati con il pino dell’Oregon non solo sembrano impressionanti, ma trasudano anche tradizione. I washback in acciaio non hanno lo stesso effetto. Alla fine, tuttavia, in apparenza la differenza tra i due tipi non è molto significativa.

Fermentazione scozzese: Washback in legno

Ciò che è significativo è la differenza tra fermentazione in legno o acciaio. I washback in legno hanno una qualità isolante, proteggendo la fermentazione dal freddo, che a volte è utile in inverno. La differenza più importante tra i due è questa: l’acciaio si pulisce più facilmente e richiede meno manutenzione, mentre il legno ospita alcuni batteri che hanno la loro profonda influenza sulla creazione del sapore. Alla fine non si tratta tanto di quale tipo di washback sia migliore; è una questione di preferenza del distillatore.

Come viene creato il sapore

Durante la fermentazione vengono creati importanti aromi. Ci sono molte variabili in gioco qui, tutte con un impatto potenzialmente maggiore sul profilo finale del whisky. Il microclima all’interno della distilleria, la temperatura della fermentazione, la quantità e il tipo di lievito utilizzato, la durata della fermentazione; influenzano tutti il ​​risultato finale.

Mentre la fermentazione si basa essenzialmente sulla creazione di alcol, un sottoprodotto importante è la formazione di composti aromatici. Il lievito in sostanza mangia gli zuccheri che fanno parte del mosto, suddividendoli in alcool e anidride carbonica. Il lievito trasforma quindi parte dell’alcool in composti aromatici, come gli esteri.

Negli ultimi stadi della fermentazione, quando il lievito si è calmato, i batteri dell’acido lattico diventano attivi. Le reazioni chimiche innescate da questi batteri porteranno alla creazione di più esteri, acidi e alcoli a catena lunga. Sono i composti che sopravviveranno per lo più alla successiva distillazione e interagiranno tra loro, l’aria e il legno una volta che il nuovo spirito si riempirà nelle botti.

La fermentazione è molto più che creare alcol. Ovviamente, senza alcool, non c’è whisky. Tuttavia, senza tutti quei composti aromatici generati durante questa parte importante della produzione di whisky, si finirebbe con un prodotto incredibilmente insipido e irriconoscibile. I marchi potrebbero non parlarne nel loro marketing, ma i distillatori sono profondamente consapevoli del valore della fermentazione. Quando si tratta di fermentazione scozzese, creare complessità è il nome del gioco.

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