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Filippo Sisti: la differenza tra homemade e preparazioni

Buongiorno amici di barman Italia, grazie per lo spazio, nelle righe seguenti andremo a vedere anzitutto la differenza che c’è…

Maggio 2, 2020 6:36 am

Buongiorno amici di barman Italia, grazie per lo spazio, nelle righe seguenti andremo a vedere anzitutto la differenza che c’è tra homemade e preparazioni.
La differenza è sottile quasi nulla in termini di significato, ma se guardiamo e lavoriamo differentemente vedremo che c’è un enorme differenza.

– HOMEMADE : sono ricette già stabilite con un processo di grammature e tecniche ben precise, differenze tra sciroppi e premix, differenze tra marmellate e confetture, differenze tra frullati e puree e via dicendo, come vedete sembrano la stessa cosa ma in realtà sono prodotti estremamente diversi, sia per la loro ricetta e quindi le diverse grammature di prodotti, sia per tempi di cottura (dove richiesto) , sia per il metodo e tempi di conservazione, il mio consiglio è quello di seguire attentamente e scrupolosamente la ricetta qualora si voglia fare un homemade.

-PREPARAZIONI: sono ricette inventate con scelta di ingredienti , grammature e tempi di cottura, qualora noi volessimo cambiare la nostra ricetta nessuno lo potrà impedire, vuol dire che se nella mia marmellata di fragole voglio aggiungere un po’ di aceto balsamico e ridurre il quantitativo di zucchero lo potrò fare, ma non potrò dire di aver fatto una marmellata, e cosi via per una miriade di altre ricette, possiamo quindi dire che le preparazioni sono soggettive e direttamente proporzionali alla nostra inventiva.
i termini di conservazione sono sempre gli stessi che avremo nel nostro libro registro di conservazione quindi:

ALIMENTI SURGELATI CONFEZIONATI
-18 congelatore con scadenza riferita all’etichetta.
ALIMENTI FRESCHI CONFEZIONATI
Da 0 a 4 gradi in frigorifero con scadenza sempre da etichetta
ALIMENTI FRESCHI APERTI
da 0 a 4 gradi in frigorifero tempo massimo di conservazione 3 GIORNI
SEMILAVORATI ABBATTUTI IN LOCO E CONSERVATI SOTTOVUOTO (es puree di frutta)
Congelatore a -18 gradi tempo massimo di conservazione 60 giorni
TEPACHE E SIMILI
DA 0 a 4 gradi in frigorifero tempo massimo di conservazione 30 giorni
INFUSI CON ALCOL (liquori)
Se temperatura ambiente, tempo massimo 1 anno

Ovviamente ogni preparazione e homemade che andremo a fare dovrà essere conservata in appositi dispencer accuratamente disinfettato e sterilizzato, io utilizzo dell’alcol alimentare a spray, lascio agire un paio di minuti e poi con un panno carta pulito asciugo bene.

Andrea Marangio

Docente per barman, consulente, cocktail designer e menù, promotore per aziende. Whatsapp: 3480046467 email: marangio1974@gmail.com

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