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La cucina Flambèe

Febbraio 5, 2012 12:55 am
Il servizio alla lampada è un particolare servizio, che oltre a gratificare il cliente, gratifica anche il personale che lo effettua.
Tale servizio oltre al Maitre potrà essere effettuato dallo Chef de Rang.

Le regole sono semplici. Si dovrà conoscere l’uso della lampada, alimentata a alcool, oppure a gelatina o a gas. Si dovrà operare in sicurezza, tenendosi a giusta distanza dal cliente e dal tavolo. La lampada poggiata su u tavolino gueridon, con la sua mise en place.
Clips, piattini, ed ingredienti.
Perché sia efficace tale servizio dovrà avere un tempo di realizzazione limitato ad un massimo di 5-8 minuti, quindi si dovranno studiare piatti semplici, che possono essere: Primi piatti, secondi piatti, dessert.
Vediamone alcuni.

NIGHIRI DI MANZO FLAMBÈE

Mise en place :

Lampada ad alcol, padella, forchetta, cucchiaio, manzo macinato (tritato a coltello o macchina grosso), succo di limone, prezzemolo, sale, pepe, rosmarino, olio, brandy o vodka.

Ingredienti e quantità :

1kg manzo macinato
1 limone spremuto
20 g prezzemolo tritato finemente
sale ,pepe q.b.
olio 2 cucchiai

Esecuzione :

Impastare il macinato con il sale, pepe, succo di limone, prezzemolo, fare tante palline poi schiacciate a modo di “Nighiri” , infilare un rametto di rosmarino da un lato, scaldare la padella con l’olio, quando è caldo scottare i “Nighiri” per massimo 2 minuti, a ultimo sfiammare con il brandy o vodka

GAMBERONI AL COGNAC FLAMBÈE      

Mise en place:

Lampada ad alcol,padella, forchetta, cucchiaio, Gamberoni freschi, olio, sale, pepe, cognac.

Ingredienti e quantità:

Gamberoni
2 cucchiai olio
cognac
sale
pepe

Esecuzione:

Scaldare l’olio, aggiungere i Gamberoni. Fiammeggiare con il cognac per 3 minuti

BANANE FLAMBÈE

Mise en place :

Lampada ad alcol,padella, forchetta, cucchiaio, banana, zucchero, burro, Grand Marnier .

Ingredienti e Quantità :

1 banana
1 cucchiaino zucchero
1 noce di burro
3 cl Grand Marnier

Esecuzione :

Far sciogliere il burro nella padella mettere lo zucchero e aspettare che incominci a caramellizzare,  unire la banana tagliata in più parti, in ultimo flambegiare con il Grand Marniere, servire.

Andrea Marangio

Consulente, cocktail designer e menù, promotore. Whatsapp: 3480046467 Email: marangio1974@gmail.com