Categories: mixologist in evidenza

Gabriele Tammaro ci racconta la sua esperienza al mondiale IBA

Ciao Gabriele, ci racconti brevemente la tua carriera fino ad oggi? Ho iniziato nel 2007 a fare il cameriere al…

Maggio 28, 2020 9:42 pm

Ciao Gabriele, ci racconti brevemente la tua carriera fino ad oggi?

Ho iniziato nel 2007 a fare il cameriere al Marilyn’s Bar a Canegrate, per pagarmi l’università (e sono riuscito 4 anni dopo a laurearmi in Scienze Politiche). Rimasi li per quasi 7 anni, facendo tutto l’iter di ruoli e compiti. Dopo qualche anno mi fecero fare il corso Aibes di 1° livello e da quel momento salii sul banco e nei successivi due anni feci il barman.
Li ringrazio ancora perché mi hanno fatto appassionare a questa professione, aiutandomi e facendomi crescere, facendomi fare la doverosa Gavetta.

Per un paio di anni dal 2012 ho cambiato totalmente vita, facendo l’assistente di produzione nell’ambito delle calzature di alta moda: ufficio in centro, viaggi all’estero, party, fabbriche, puzza di colla e shooting.
A causa del peggioramento del brand, una mia collega mi disse di temporeggiare collaborando con un suo amico che faceva catering per l’alta moda: iniziai così a collaborare con Drinkable come bartender negli eventi e nei party della moda milanese.

Dopo un anno, casualmente, andai a trovare il mio docente Aibes Paolo Rovellini dopo molto tempo e la casualità fu destino: quella sera mi propose un progetto all’interno di un Hotel 5 Stelle in Piazza Duomo.
Iniziammo così nel Febbraio 2015 a gestire il Bar della Terrazza Duomo 21, in Piazza Duomo, nell’anno dell’Expo: cene di delegazioni internazionali, eventi internazionali, concerti in Piazza, ospiti impensabili, dalle Champions League Legends, ai Reali di Norvegia, da Attori Internazionali agli Obama.
All’inizio del 2017, durante una fiera di settore, durante una chiacchierata amichevole, con una battuta, mandai il Curriculum a Francesco Cione per iniziare a collaborare all’Octavius.
Dopo due mesi di attesa riuscii ad essere contattato e da qualche mese di prova, è ormai tre anni che faccio parte di questa famiglia.

Quale è la tua filosofia di bar?

Ho avuto la fortuna nella mia umile e breve carriera di poter vivere molteplici situazioni: dall’high-volume bar all’hotel di lusso, dall’evento alla gestione del magazzino, dal servizio in camera al servizio di “quantità”.
Ultimamente si sente spesso lo stesso termine ripetuto: Ospitalità.
Ecco, è questa la mia filosofia di bar, un posto ospitale, l’attenzione al cliente che non deve diventare servilismo, l’attenzione al prodotto ed al servizio, non per forza in guanti bianchi, ma rispettoso del fatto che l’ospite ci paga lo stipendio e vuole vivere un momento di “stacco”.
Meno protagonismo ma più interazione con chi viene a trovarci, più umiltà ma anche sicurezza di sé e dei propri mezzi, perché non siamo più dietro al bancone per pagarci gli studi, ma siamo li con anni di esperienza, perché non è un lavoro ma una passione.

Finalista italiano al mondiale IBA, ci racconti la tua esperienza?

Sono Barman Aibes dal 2011, il corso mi ha dato le basi per poterci costruire sopra il mio futuro.
Ho avuto la fortuna di vincere il Concorso Regionale e pochi mesi dopo, anche il Nazionale, a Loano l’ 8 Novembre 2017.
Questo mi ha permesso un anno dopo di partecipare al Mondiale IBA a Tallin nell’ Ottobre 2018.
Nonostante tu abbia un anno per prepararti, il tempo vola, sai solo la categoria nella quale competerai.
Nei mesi successivi scopri il regolamento con i vincoli di dosi e prodotti, i bicchieri, gli sponsor (uno italiano uno IBA) ed i prodotti disponibili.
La ricetta come sempre è un terno al lotto: devi calcolare i gusti internazionali, i prodotti a disposizioni, i trend non italiani ed i trend italiani che all’estero no vanno molto (vedi Bitter).
Dopo due mesi di prove ho trovato la ricetta ed il bicchiere, ho iniziato a fare le simulazioni di gara (3 min per 5 drink), le prove dei discorsi (10 min di speech), le prove a tempo e l’eventuale prova della finale (30 min sul palco da solo).
Poi, mentre facevo dei blind test ad amici, colleghi, e non addetti al settore, mi sono concentrato sul side e sulla garnish.
Ho fatto le prove della polvere esterna al bicchiere, ho preso i tempi per preparare i 5 fiori delle garnish e mi sono interfacciato con un pasticcere per provare le ricette dei tre tipi di biscotti.
Poi finalmente arriva il giorno della partenza, viaggi con la paura che qualcosa si rompa, ma arrivi in hotel e solo da quel momento capisci: tutte le delegazioni, tutti in divisa, lingue diverse, facce viste ma mai di persona, strette di mano, scambi di spille, eventi, cene, visite della città e dei prodotti locali, una esplosione di emozioni che fanno solo da contorno al piatto principale: le Gare.
Dopo due giorni di ambientamento si visita la location delle gare e li vedi un’organizzazione dettagliata e precisa, gli atteggiamenti dei concorrenti, le prime prove di allestimento della propria postazione fino a quando non è il tuo turno.
La gara in sé è una come tante altre, basta non pensare che sei in diretta mondiale, che hai due commentatori in diretta sui social, un presentatore che fa domande e la mamma che ha imparato a vedere le dirette su Facebook.
Ok ho finito: sistemo e scendo dal palco, ricevo complimenti dal pubblico per come ho gestito la polvere, i fiori ed i biscotti (perché il pubblico ti osserva anche nel momento in cui li prepari garnish e decorazioni).
Mi siedo, bevo una birra in velocità e guardo il telefono, una esplosione di messaggi ovunque con un denominatore comune: cosa hai detto ai commentatori?
Non sapendone nulla vado a chiederlo direttamente a loro, e questo momento mi è rimasto stampato in mente.
Mi hanno detto: “Sei stato perfetto, abbiamo rivisto in te dopo anni lo stile Italiano”. Ecco io ero soddisfatto aldilà di classifiche, medaglie o premi.
Anche un Whatsapp mi è rimasto impresso, soprattutto quando sai che chi lo manda, difficilmente fa complimenti:
“Importanza, Immagine, Pressione, sei stato all’altezza di tutto ciò. I miei complimenti.”
E ovviamente la mia fidanzata, ormai moglie, che si è dovuta sopportare un anno di ansie, prove, preparazione dei prodotti, valigie, viaggi e poi te la trovi a Tallin il giorno della gara solo per essere li di fianco a te nel momento del bisogno.

E’ stata una esperienza indimenticabile, ti fa capire molte cose che ci sono in Italia e che trovi all’estero, di come il nostro settore sia immenso, diversificato, ma anche simile, per emozioni e passione.
Le gare sono un momento sia cinico perché ovviamente vuoi vincere o fare bene, ti devi preparare benissimo, avere piani di riserva e fare prove, devi arrivare al punto di non pensare alla maggior parte delle cose, perché ormai le hai dentro di te, lasci spazio solo alla personalità.
Ma le gare sono anche un ottimo momento di confronto e condivisione, nuove amicizie, scambi, pensieri, domande, saluti, abbracci e legami nel tempo, ma se le vinci, “non diventi un barman più bravo”.

Chi volesse seguire il tuo percorso ad alti livelli, quale consiglio pratico daresti?

Non ho la presunzione di insegnare, mi permetto solo di collaborare con Aibes nella formazione delle nuove leve. Nel nostro mondo “o ce l’hai o non ce l’hai”, è la Passione che muove tutto, per superare i sacrifici e la vita totalmente “invertita” rispetto ad un lavoro “normale”.
Dopo la passione ci vuole lo Studio, bisogna sapere le basi, conoscere il passato per orientarsi nel presente e percepire i cambiamenti futuri. Non basta seguire le ricette e fare da bere, ci vuole aggiornamento, determinazione, curiosità ed un briciolo di sana follia.

Con la Passione e lo Studio non bisogna mai dimenticare l’Umiltà: una volta un capo saggio mi disse che “vincere le gare non fa di te un barman migliore”.
Le gare, gli articoli, i titoli, i premi, sono riconoscimenti che arrivano col tempo se te li sei meritati, non vanno cercati e soprattutto una volta che li ottieni, non pensare mai di essere arrivato. In un mondo in cui trovi tutto e subito, se osi rallentare un giorno solo, avrai alle spalle dieci persone che ti hanno superato.
E poi – mai darlo per scontato – il Sorriso.

Ci racconti la ricetta che hai portato?

Ricetta Cocktail Mondiale
Nome del Cocktail: One for the Way
Deriva da una frase che usa sempre un nostro ospite al bar, quando vuole concludere al meglio la serata e l’esperienza vissuta.
L’ultimo drink prima di andare a casa, quello che ti lascia il ricordo della serata e ti accompagna a casa.
Un cocktail base whisky, morbido ed equilibrato, senza note incisive ma un ricco mix di aromi.
Avendo come international sponsor Monin, il Falernum ricco di sapori, con note marcate di mandorla, lime e spezie, che si affianca perfettamente allo sponsor locale Amaro Nonino
La struttura del drink viene conferita dal Whisky Hibiki Japanese Harmony con un blend di single malts e grain, conferisce anima e corpo al drink.
Come elemento finale, ho pensato ad un infuso con base Earl Grey ed in aggiunta scorze limone e aranzia, zenzero e sambuco.
Gli olii essenziali di scorza di limone, permettono di aprire i delicati sentori.
Come garnish una polvere di lemongrass, matcha e zucchero a velo, mantiene vivi i profumi citrici.
Come side, tre differenti biscotti di frolla, uno all’arancia, uno allo zenzero ed uno alla vaniglia, per completare l’esperienza come meglio si crede.
La decorazione era un fiore composto da arancia disidratata, mini-melograno e petali di rabarbaro.

Recent Posts

Ago Perrone e Giorgio Bargiani svelano la nuova cocktail list del Connaught Bar di Londra

Dopo la tanto attesa riapertura di settembre 2020 e l’annuncio della vittoria di Best…

By

Intervista a Elena Montomoli, barmanager di Casa Minghetti a Bologna

Intervista a Elena Montomoli, barmanager di Casa Minghetti a Bologna e la sua drink…

By

East London Liquor Company,  il London Dry che sta facendo impazzire Londra

East London Liquor Company riporta dopo oltre un secolo la produzione di Gin nell’East…

By

Dolcificanti artificiali: quali sono e dove li troviamo?

Oggi cercheremo di spiegare l’altra faccia della medaglia dei dolcificanti, quelli artificiali. I dolcificanti…

By

Intervista a Carmelo Buda di Oliva.Co Cocktail Society

Intervista a Carmelo Buda, proprietario e bartender di Oliva.Co Cocktail Society, il Cocktail Bar…

By

Nasce Argintum 925, il Gin dell’Argentario

Argintum 925, il primo “Maritime” Dry Gin Italiano,  un gin per assaporare l’estate tutto…

By