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Guida essenziale la cachaça

Che cos'è Cachaça Il Cachaça (pronunciato ka-shah-sa) è uno spirito brasiliano fermentato e distillato singolarmente dal succo di canna da…

24 Dicembre, 2019 12:46 am

Che cos’è Cachaça

Il Cachaça (pronunciato ka-shah-sa) è uno spirito brasiliano fermentato e distillato singolarmente dal succo di canna da zucchero fresco. La sua produzione è tre volte più grande di tutti i rum combinati nel mondo, vale a dire il 99% del mercato. La cachaça è anche al terzo posto nella produzione di distillati dopo vodka e soju.

Cosa significa la parola “Cachaça”

La produzione di cachaça risale al 1530 circa quando i portoghesi portarono talee (La talea è il frammento di una pianta appositamente tagliato e sistemato nel terreno o nell’acqua per rigenerare le parti mancanti, dando così vita ad un nuovo esemplare) di canna da zucchero e alambicchi in Brasile per distillare il succo di canna da zucchero. Si dice che il nome cachaça sia il termine dato dal succo fermentato di canna da zucchero dagli schiavi all’epoca chiamato cagaça (liquido verde scuro).

Regolamento Cachaça

Per legge, la cachaça artigianale può essere prodotta solo in Brasile e deve avere tra il 38% e il 48% di ABV. Per qualificarsi per la denominazione “aged”, la legislazione brasiliana stabilisce che la cachaça deve essere invecchiata per almeno un anno in botti di dimensioni comprese tra 100 e 700 litri. Aguardente de cana è distillato tra il 38% e il 54% ABV ed è uno spirito industriale di qualità inferiore.

La cachaça industriale utilizza una canna da zucchero raccolta meccanicamente da campi pre-bruciati che viene pressata a macchina e fermentata con lieviti chimici e quindi distillata in alambicchi a colonna con un ABV dal 38% al 54%.

I produttori di Cachaça nello stato Mina Gerais hanno creato AMPAQ (Associação Mineira dos Produtores de Cachaça de Qualidade), un’associazione di produttori che concede a marchi di qualità come Germana Cachaça un sigillo di qualità e un numero di lotto.

Com’è fatta la Cachaça: industriale vs artigianale

A differenza del rum prodotto con melassa di canna da zucchero, il Cachaça è prodotto con succo di canna da zucchero fresco che viene fermentato e distillato. Ci sono circa 30.000 distillerie di cachaça in Brasile, dove il 90% è industriale e il 10% è artigianale.

La cachaça industriale utilizza una canna da zucchero raccolta con macchinari che viene pressata e fermentata con lieviti chimici quindi distillata in alambicchi a colonna.

La cachaça artigianale viene prodotta principalmente nello stato del Minas Gerais, dove la canna da zucchero viene raccolta a mano con il machete. Il succo deve essere estratto entro 24 ore dalla raccolta, fermentato con lievito selvatico in vasche aperte e distillato una volta in alambicchi di rame. Esistono due classificazioni per la cachaça artigianale a seconda che si tratti del prodotto della fermentazione selvaggia o prodotto con il metodo della caipira, una combinazione di succo di canna da zucchero e un cereale, principalmente farina di mais.

In che modo Cachaça si differenzia dagli Agricole Rhum

A parte il terroir e il tipo di canna da zucchero che viene coltivato, il rhum agricolo presenta somiglianze con la cachaca industriale in quanto entrambi vengono raccolti con macchinari e frantumati per estrarre il succo di canna da zucchero, il lievito viene aggiunto per la fermentazione e lo spirito viene distillato in colonna. Il rhum Agricole può avere un ABV più elevato rispetto alla cachaça e ha un periodo di riposo di tre mesi.

Profilo aromatico della Cachaça: invecchiata e non invecchiata

Germana Cachaça (che significa purezza, unica nel suo genere nel dizionario brasiliano) è una cachaça artigianale prodotta nello stato del Minas Gerais. Viene prodotta da canna da zucchero coltivata a mano, tagliata a mano con l’ausilio di machete e immediatamente trasportata in distilleria dove viene processata attraverso l’unica macchina elettrica per estrarre il succo. La fermentazione dipende dal tempo poiché è un processo naturale con lieviti di mais piantati nella fazenda e può richiedere tra le 18 e le 24 ore. Il “vino di canna da zucchero” viene quindi distillato in un alambicco di rame.

Germana Soul è un cachaça bianca non invecchiato, non filtrata al carbone e riposata in vasche di acciaio inossidabile per almeno 6 mesi. Ha un bouquet aromatico con note erbacee e fresche, un po’ dolce e morbido al palato con una sensazione viscosa in bocca.

Servizio consigliato: sorseggiare ghiacciata dal congelatore, utilizzare in caipirinhas e caipifrutas (caipirinha con tutti i tipi di frutta).

Germana Caetanos cachaça viene invecchiata per due anni in botti di umburana, un tipo autoctono di ciliegio brasiliano che conferisce allo spirito un carattere unico con una tonalità giallo pallido, aromi fruttati di cannella, noce di tonka, cocco, erba di bisonte e caramello.

Servizio consigliato: sorseggia ordinatamente fuori dal frigo, caipifrut di frutta rossa come fragola e lampone e batidas.

Germana 2 anos viene invecchiata per due anni in botti di rovere francese che conferiscono note di frutta tropicale più dolci con note caramellate e rovere sottile, caratteristiche che lo rendono popolare tra le donne in Brasile.

Servizio consigliato: sorseggiare pulito o utilizzare in una caipirinha.

Germana Heritage è una cachaça di 10 anni invecchiata per otto anni in botti di rovere francese e poi per due anni in botti di balsamo che ammorbidisce il carattere e l’aroma di quercia e produce uno spirito leggermente più secco a causa del tempo che trascorre sulla quercia.

Servizio consigliato: meglio sorseggiare neat on the rocks con twist di lime.

Come bere Cachaça

Il Caipirinha è il cocktail nazionale del Brasile fatto fondendo delicatamente il lime con zucchero bianco di canna in un bicchiere basso, quindi aggiungendo ghiaccio e cachaça. Un altro cocktail popolare è la Batida, preparata con cachaça, latte condensato, latte di cocco, frutta e zucchero.

La cachaça non invecchiata viene generalmente utilizzata in cocktail come la caipirinha mentre la cachaça invecchiata viene spesso sorseggiata neat o refrigerata dal frigorifero.

Il 13 settembre si celebra la Giornata Nazionale della Cachaça.

Andrea Marangio

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