Categories: La professione Storia dei cocktails

il Club de Cantineros

La storia di una élite bartending society nel periodo di massimo splendore cubano dei Daiquiris, American Prohibition, La Floridita e…

Giugno 28, 2018 11:28 pm

La storia di una élite bartending society nel periodo di massimo splendore cubano dei Daiquiris, American Prohibition, La Floridita e rum dovrebbe essere una cosa che ogni barman deve conosce. Eppure il Club de Cantineros è spesso lamentato come l’associazione dei bartender dimenticati. Articolando un’era di eleganza e raffinatezza dietro al bar, il gruppo e la sua etica ispirerebbero innumerevoli baristi in tutto il mondo.

La nascita del cantinero
All’inizio del 20° secolo, l’Avana divenne il luogo ideale per i ricchi e famosi. I bar della città, che si rivolgono a turisti sfarzosi, cresciuti sotto il patrocinio della ricchezza e del buon gusto, ed è stato in questa crescente età di ospitalità e cocktail che il Club dei Cantori della Repubblica di Cuba, è iniziato il 28 Maggio 1924.
Il proibizionismo in America nel 1920 cambiò radicalmente il gioco a Cuba. Prima di ciò, l’Avana aveva goduto di un patrocinio moderato da parte dei ricchi, ma il divieto di alcol significava che ogni giorno gli americani improvvisamente saltavano sulle barche per godersi la cultura intrisa dei rum. E non era solo il turismo di massa che andava di pari passo con il proibizionismo; molti barman statunitensi hanno viaggiato anche in cerca di lavoro.
In risposta a questa industria in espansione, il club ha sviluppato per garantire che il bartending fosse una carriera con cui i suoi membri potrebbero invecchiare, ed è stata considerata una professione seria. Il club avrebbe continuato a fare lobby per otto ore di lavoro, sei giorni e un salario minimo per i membri. Nonostante ciò, non si è mai considerato un sindacato.

All’inizio c’erano solo 25 membri e 16 cosiddetti “fondatori” o società che fornivano sostegno finanziario. Questo includeva due compagnie di spiriti: la Compañía ‘Ron Bacardi’ S.A. e Pedro Domecq y Compañía; e una compagnia di bibite Coca-Cola.
Il fama si diffuse attraverso il passaparola, ma il club non era aperto a nessuno – invece, i potenziali membri sarebbero stati consigliati e selezionati dalla massa di barman che Cuba stava attraendo per tutti gli anni ’20.

Espansione negli anni trenta
Come parte del suo piano per promuovere i barman, il club ha iniziato il Festival del Cantinero nel 1929. Una volta all’anno, i baristi di tutto il mondo si sarebbero riuniti a L’Avana il 7 ottobre, un giorno che in seguito sarebbe diventato noto come El Dia del Cantinero . Era essenzialmente la prima trovata pubblicitaria del club.
Un anno dopo, il primo libro sui cocktail fu pubblicato sotto la calligrafia del club, intitolato Manual Ofícíal. Il libro, pubblicato in collaborazione con Ron Bacardi S.A, ha ricette straordinariamente dettagliato e raccomanda prodotti rari per un’isola caraibica negli anni ’30.
Il club ha anche aperto una scuola di cocktail, La Clases del Coctelaria, insegnando tra le 100 e le 200 bevande. Il certificato di laurea è stato richiesto a tutti i nuovi membri per mantenere standard elevati.
Nell’aprile del 1935, il club approvò l’idea di ospitare la sua prima competizione per cocktail, fissata per il 24 ottobre dello stesso anno. Il primo destinatario del premio è stato Juan Aldin che ha vinto con la sua Gilda Lois, una bevanda fatta con Bacardi Carta Oro, lime e zucchero di canna e cucchiai di liquore alla menta fresca. Stranamente la bevanda, mentre si usava il famoso abbinamento di sapori cubani di rum e menta, richiedeva un liquore e non la menta fresca Herba Buena per cui il paese divenne famoso.

Nel giro di pochi anni il club pubblicò un altro libro, fondò una propria club house completa di bar, sala da biliardo e biblioteca e iniziò corsi di lingua per assicurare che tutti i membri fossero fluenti, come minimo, in spagnolo e inglese. Non c’è da meravigliarsi se i baristi di Cuba sono stati paragonati ai direttori sinfonici, erano multilingue e avevano un repertorio di oltre 200 cocktail.

Rivoluzione
Il club continuò fortemente negli anni ’40 e ’50. Ha raccolto fondi per nuovi locali e nel 1948 ha pubblicato il suo libro più famoso, noto come La Bibbia El Arte del Cantineros – Los Vinos y Los Licores. Oltre alle centinaia di ricette dettagliate, c’era una grande sezione dedicata alla conoscenza del prodotto e alla filosofia sulla professione del barman.
Fu durante questo periodo successivo che la mentalità dell’Avana cambiò di nuovo. Nato come il più grande luogo per un ricco ritrovo per il fine settimana, ora la mafia si è interessata molto a questo. Sia i gangster americani che quelli ebrei americani (Cosa Nostra e Kosher Nostra, rispettivamente) hanno reso l’Avana il terreno di gioco più redditizio per la folla negli anni ’50, conquistando molti hotel e casinò.
Nel 25° anniversario del Club de Cantineros, il club ha onorato le aziende che li hanno sostenuti con un certificato. Nel libro per onorare l’occasione, il club scriveva: “per gli altri, il capitalista è un nemico, ma per il club, il capitalista è un protettore fondatore”. Era un segno dei tempi a venire.
Nel 1959, la rivoluzione arrivò a Cuba attraverso Fidel Castro. Sebbene il club sia riuscito a rimanere aperto, il regime comunista lo ha cambiato completamente, diventando parte del social network del governo. Il club esiste ancora oggi ma come qualcosa di molto lontano dal suo ethos fondante.

L’eredità
L’impatto del club è stato tuttavia sentito in lungo e in largo. Durante la “Trader” degli anni ’50, la moglie di Vic Bergeron ha rilasciato una rara intervista a un giornalista di San Francisco in cui ha rivelato che suo marito aveva lasciato gli Stati Uniti solo una volta nella vita, negli anni ’30, in un viaggio a Cuba. Lì rimase stupito da come con abilità e grazia dei barman facessero il loro lavoro e si ispirarono alla loro conoscenza.
Trent’anni dopo, il famoso scrittore cubano Héctor Zumbado scrisse del “sesto senso” del barista. Ha detto che i Cantineros di Cuba nel fiore degli anni non erano solo i produttori di cocktail, ma anche dei diplomatici, virtuosi, eleganti e padroni di casa.
Forse il loro ultimo lascito è l’ideale di un barman perfetto che il Club de Cantineros ha propagato. Ha scritto che un barista professionista dovrebbe sapere più di come preparare tutti i cocktail famosi; dovrebbe avere una conoscenza eccezionale per onorare il bar per cui lavora e la società che servono; non hanno bisogno di essere laureati in filosofia, né in chimica o fisica, o in matematica, ma devono conoscere un pò di queste scienze e di mestieri, psicologia e storia.

Andrea Marangio

Bar Manager – Supervisor Bartender – Hotels & Resorts - Classic International Cocktails and Signatures. I work with liquor companies, private and corporate groups to create custom cocktails and menus. marangio1974@gmail.com

Recent Posts

Come preparare un ottimo Bronx cocktail

Il cocktail Bronx è una semplice variazione di un Perfect Martini che aggiunge il…

By

Guests Complain: Come recuperare da un disastro.

Tutte le attività legate all'ospitalità non riusciranno a servire efficacemente tutti i loro clienti.…

By

Tre domande a Giorgio Vicario

Intervista esclusiva a BarmanItalia a Giorgio Vicario bar manager del Beere&Mangiare di Roma Raccontaci…

By

Panaché e Radler, cocktail con la birra

Origini: Panaché una bevanda popolare francese, è una semplicemente una combinazione di una birra…

By

Pisco peruviano vs cileno: prove d’assaggio con Francesco Guetta

"Dopo il successo della Florence Pisco Week mi sono detto: perché non dedicare una…

By

Tre domande a Gian Paolo Di Pierro

Intervista esclusiva per BarmanItalia a Gian Paolo Di Pierro, barmanager del club Derriere di…

By