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Il dizionario del barman

A ACQUA Composto chimico di formula H2o. ACQUAVITE Il nome per classificare tutte le bevande alcoliche alle quali non siano…

Febbraio 10, 2012 12:40 am
Il dizionario del barman

A
ACQUA
Composto chimico di formula H2o.
ACQUAVITE

Il nome per classificare tutte le bevande alcoliche alle quali non siano stati aggiunti né zuccheri né aromi e oltre che la distillazione del vino, anche da quella della vinaccia, dei cereali, della canna da zucchero, dei frutti e da altri prodotti.
AGAVE
Pianta della famiglia delle Amarillidacee, foglie carnose, fiori gialli in pannocchia, cresce nelle zone desertiche dell’america centrale.
In Messico usata per produrre la Tequila, il Mescal, e il Pulque.
ALAMBICCO
Apparecchio di varie forme e dimensioni, utilizzato per la distillazione di bevande fermentate.
ALCOOL ETILICO
Prodotto dall’azione dei lieviti sullo zucchero durante la fermentazione è possibile aumentare il tenore alcolico mediante distillazione
ANGOSTURA
Amaro prodotto a Trinidad a base di rum ed essenze della corteccia dell’albero cusparia, usato in piccole quantità gocce.
APERITIVO
Bevanda alcolica o analcolica che generalmente si consuma prima dei pasti, facilitando la digestione sollecitando i succhi gastrici.
APRICOT
Liquore dolce prodotto con acquavite di vino e distillato di albicocca.
ARMAGNAC
Distillato di vino proveniente dalla regione di Gers in Guascogna, terreno argilloso e pietroso, i vitigni sono: Folle Blanche, Colombart, Piquepoul, Ugni Blanc distillazione: alambicco Armagnacaise con alimentazione continua (distillazione max 63° ), invecchiamento:min 18 mesi in botti di Gascony.
ARAKI
Liquore estratto dai datteri.
ASSENZIO
Erba aromatica usata come ingrediente principale nella produzione del vermouth.

B
BARAK PALINKA
Distillato di succo fermentato di albicocche originario dell’Ungheria.
BIRRA
La birra è una antichissima bevanda alcolica, fermentata a base di cereali, luppolo, lieviti, acqua, malto.
BOURBON
Whiskey statunitense composto del 51% minimo mais e del restante in minima parte d’orzo,segale e grano.
BRANDY
Distillato di vino invecchiato in fusti di rovere.

C
CACHACA
Distillato di canna da zucchero (melassa) prodotto in Brasile gusto pungente.
CALVADOS
Distillato di sidro di mele invecchiato per almeno un anno prodotto il Normandia.
CREME DE CASSIS
Liquore francese è tratto per macerazione in alcol del ribes nero con aggiunta di sciroppo di zucchero.
CHERRY BRANDY
Liquore di ciliegie ottenuto per macerazione dei frutti in alcol ed aggiunta di zucchero.
CHAMPAGNE
E’ un vino spumante prodotto in Francia nell’omonima regione a 150 km da Parigi, vitigni:Pinot grigio, Chardonnay, Pinot Meunier. Metodo di lavorazione prevede la seconda fermentazione in bottiglia
CREME
Tutte le creme (fatta eccezione della crema di ribes nero almeno 400gr)devono contenere 250 gr di zucchero per litro, sono a basso tenore alcolico.
CURACAO
Liquore inventato dagli olandesi, con base d’alcool e bucce d’arancia provenienti dal isola di Curacao

D
DISTILLAZIONE
Separazione mediante riscaldamento e successiva condensazione dei vapori di sostanze aventi volatità diversa, la distillazione può essere fatta sia con alambicco “pot still” o discontinuo o con il sistema industriale “patent still” continuo.
DRAMBUIEU
Significa “la bibita che soddisfa” liquore a base di scotch whisky ,miele d’erica e erbe aromatiche.

E
EDULCORAZIONE
Operazione di dolcificazione.
ESAME ORGANOLETTICO
Operazione compiuta da persona esperta e competente tendente a dare un giudizio oggettivo sulle qualità organolettiche utilizzando vista , olfatto e gusto.

F
FLEMME
Liquidi alcolici che si producono durante la distillazione poi successivamente scartati, suddivisi i flemme di testa e flemme di coda.
FRAMBOISE
liquore ottenuto dalla distillazione di lamponi con aggiunta zuccheri prodotto in Francia e in Germania dove è chiamato Himbeergeist.

G
GALLONE
Misura di capacità anglosassone equivalente a 4,54 Lt per quello inglese e a 3,78 per quello americano.
GIN
Distillato prodotto attraverso l’infusione, fermentazione e distillazione di cereali ed erbe botaniche, fra cui le  bacche di ginepro.
GRAPPA
Acquavite ottenuta dalla distillazione delle vinacce di uve, prodotta solo in Italia.

H
HALB UND HALE
Liquore tedesco ottenuto dalla miscelazione di curacao, orange bitter.
I
Irish Mist
Liquore irlandese a base di whiskey, miele ed erbe aromatiche.
Irish Whiskey
Acquavite prodotta in Irlanda da cereali (orzo, maltato, avena ). Per legge deve essere distillato tre volte per raggiungere un alto grado alcolico fino a 86° ,poi successivamente addizionata con acqua purissima per portare a gradazione intorno ai 40°. In fine viene lasciato in botti di quercia per un minimo di 3 anni.
Islay Single Malt
Whisky di puro malto prodotto nell’isola di Islay in Scozia, è caratteristico per il suo profumo d’affumicato dovuto al fuoco di torba.

K
KAHLUA
Liquore prodotto a Copenhagen secondo una antica ricetta messicana ,con semi di caffé, cacao, vaniglia e brandy.

KIRSCH
Distillato ottenuto da ciliege (18 kg per 1 litro) invecchiato in botti di frassino.

L
LIEVITI
Sostanze vegetali costituite da microrganismi capaci di provocare processi fermentativi e quindi indispensabili nella produzione di alcolici.
LIQUORE
I liquori sono bevande spiritosa con un tenore zuccherino minimo 100 gr per litro, ottenuto mediante aromatizzazione dell’alcol etilico con erbe, frutti e altro.

M
MACERAZIONE
Processo per ottenere vinelli dalle vinacce o sostanze aromatiche dai frutti, fiori, piante.
MALIBU’
Liquore dolce al cocco proveniente dalla Giamaica.
MARC
Parola francese che indica il residuo liquido della pressatura mele, uva e altro. Indica anche l’alcol o le acqueviti di vinaccia.
MILLESIME
Figura nelle etichette delle bottiglie dei vini per indicarne la data della vendemmia.
MUS
Acquavite turca prodotta con banane e altra frutta.
MUSCATEL
Vino francese prodotto con uva di moscato.

N
NALIVKAS
Acquaviti russe prodotte  con  frutta  fermentata  accomunata  da  un  sapore  morbido  dovuto  a  edulcorazione.

O
OUZO
Liquore all’anice prodotto in Grecia.

P
PASTIS
Liquore aromatizzato all’anice di Marsiglia ,ingredienti :anice stellato, issopo, finocchio ,timo, salvia, anetolo, zucchero inferiore a 100 gr.

PINTA
Misura di capacità anglosassone, la pinta inglese misura a 0,568 lt , quella americana a 0,473 lt.
PISCO
Acquavite prodotta dalla distillazione del vino moscato invecchiato in vasi di terracotta, prodotto in Perù.
PORTO
Il porto è un vino da meditazione, desert, le uve con cui è prodotto sono più di 48, una volta prodotto il vino viene aggiunta dell’acqua vite e portato a 19°, prima di essere imbottigliato viene fatto invecchiare per almeno 3 anni in botti di quercia.

R
RAKY
Acquavite prodotta in Ungheria dal succo fermentato di prugne.
RUM
Acquavite ottenuta dalla fermentazione e successiva distillazione del succo della canna da zucchero.

S
SAKE’
Liquore giapponese è prodotto dalla fermentazione del riso cotto a vapore e quindi invecchiato in fusti di legno.
SHERRY
Vino liquoroso prodotto in Spagna nella regione di Jerez, addizionato ad acquavite di vino durante la fermentazione e invecchiato in botte utilizzando il sistema Solera.
SOLERA
Il metodo Solera consiste nel mescolare progressivamente vini giovani a vini vecchi, posti a piramide secondo l’origine d’invecchiamento per ottenere una miscela di vini di varie annate

SOUTHERN COMFORT
E’ un liquore nato più di 100 anni fà a New Orleans che tradotto significa : conforto del sud e fù inventato da M.W Heron. Si tratta di un liquore a base di Bourbon, pesche, albicocche, arance; ma il sapore predominante è quello dell’albicocca . Si beve liscio, con aggiunta di succhi, e bibite gassate, no accompagnato ad acqua

T
TANNINO
Uno dei componenti di maggiore rilievo nella produzione del vino . È presente nei vinaccioli, negli acini, nella buccia e nel raspo dell’uva si scioglie  durante la fermentazione, dona longevità al vino e ha qualità antisettiche  Al gusto è allappante.
TEQUILA
È un’acquavite prodotta distillando il succo fermentato dell’Agave Azul .
Ha generalmente una gradazione di circa 40° .Prodotta in Messico, si può trovare nelle varietà “bianca “ non invecchiata o “Anejo o Reposado” a seconda del diverso periodo di maturazione in botte.
TRIPLE SEC
Liquore dolce alle scorse d’arancia lasciate macerare in alcool, successivamente viene distillata e addizionata con acqua per portare a gradazione intorno ai 40°.

V
VATTED
Termine inglese per indicare la miscela di soli whisky di malto.
VERMOUTH
È un vino aromatizzato e fortificato, costituito da vino bianco ,alcool a 96°, Mistelle, erbe, spezie, caramello. Zone di produzione : principalmente in Francia e Italia .
VINACCIA
Vinaccia fermentata : è il residuo della lavorazione e fermentazione del vino Vinaccia vergine : viene subito separata dal mosto dopo la spremitura . Dalla distillazione della vinaccia si estraggono le acqueviti di vinaccia, grappe e gli alcoli.
VODKA
Prodotto a base di cereali fermentati e distillati a ciclo continuo, in seguito viene filtrata su carboni attivi di betulla e sabbia di quarzo per donarli la purezza. La vodka non viene invecchiata

W
WASH
È il nome per indicare il prodotto intermedio ottenuto durante la fermentazione e prima della distillazione nella produzione del whisky.
WILLIAMS
Varietà di pere utilizzate per la macerazione, fermentazione e successiva distillazione di una delle migliori acquaviti di frutta .
WHISKY WHISKEY
Il termine whisky indica i distillati scozzesi, canadesi e giapponesi mentre il termine whiskey quelli americani e irlandesi .
Il whisky è un distillato di cereali come : avena, mais, grano, segale, orzo, miscelati o non, in quantitativi diversi. La gradazione alcolica è mediamente di 40° .L’invecchiamento in botti di legno almeno 2 anni per i canadese, molto di più per gli altri.
WORT
Il termine indica nella produzione di whisky, la miscela di malto macerato e acqua, al quale viene aggiunto il lievito per iniziare il processo di fermentazione.

Z
ZWETSCHENWASSER
È un brandy prodotto in Svizzera e Germania che ha come base alcolica la prugna.
ZUBROWKA
Vodka polacca aromatizzata leggermente “all’erba del bisonte “ che conferisce un leggero colore verde.

Andrea Marangio

Consulente per cocktail bar e brand ambassador. marangio1974@gmail.com

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