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Il gusto umami nei cocktails

Umami è una parola giapponese che è stata coniata nel 1908 da un chimico dell'Università di Tokyo chiamato Dr. Kikunae…

Maggio 14, 2019 11:42 pm

Umami è una parola giapponese che è stata coniata nel 1908 da un chimico dell’Università di Tokyo chiamato Dr. Kikunae Ikeda. Si traduce approssimativamente come sapori gustosi.
Ikeda era convinta che un gusto particolare trovato nel dashi (un’alga usata nella cucina giapponese), fosse al di fuori dei quattro sapori primari, quelli amari, dolci, salati e acidi. Divenne chiaro che non era solo il cibo giapponese a mantenere questo sapore, anche se è certamente presente in quantità maggiori. Cibi come asparagi, pomodori, formaggio e carne sono tutti umami.

Mentre per Ikeda ci è voluto un pò di tempo per convincere il mondo che un quinto gusto era sempre stato presente, l’umami è ora ampiamente accettato in entrambe le sfere scientifiche e culinarie. Ikeda è stato persino in grado di individuare la radice del gusto del glutammato, un amminoacido. Da questo è stato in grado di riprodurlo e quindi brevettare il famoso esaltatore di sapidità, MSG.

I cibi come i brodi o le zuppe, in particolare quelli che sono stati cotti lentamente, avranno naturalmente un sacco di umami. La carne cruda affumicata è uno dei più ricchi sapori umami della cucina occidentale, condita solo da parmigiano.

Come sottolinea Paul Breslin, della Monell University, la fermentazione libera l’umami che spiega la bontà della salsa di soia. È interessante notare che il latte materno umano è uno dei più ricchi, quindi forse tutti noi inizieremo una vita dipendenti dall’umami.

Il suo posto nelle bevande
Quando il mondo occidentale fu per la prima volta esposto all’umami nella forma del sake, si pensò che questo fosse l’unico spirito a contenere quel quinto elemento. Tuttavia, è ormai riconosciuto che alcune tequila e mezcal sono caratterizzati da umami.

Eppure, anche se gli spiriti non danno quel gusto umami percepibile, i cocktail possono ancora ottenere il sapore da una gamma di ingredienti ricchi di umami, ora più che mai, i barman entrano in cucina e usano ingredienti culinari freschi.

Il Blood Mary è, ovviamente, la classica bevanda umami di cui godiamo da decenni. L’umile pomodoro rosso è originario del Sud America e oggi è uno dei prodotti ortofrutticoli più diffusi al mondo con il suo gusto umami apprezzato in tutto il mondo. Se pensi agli altri ingredienti che vengono spesso utilizzati in un Blood Mary, come la salsa Worcestershire, la base di pomodoro e altre verdure, anch’essi hanno una base di sapori umami.

Umami potrebbe non essere così evidente come fanno gli altri quattro elementi del gusto. Amarezza, dolce, salato o asprezza attirano davvero la nostra attenzione. Umami è un pò più complesso, e quindi merita un pò di tempo dedicato e un’attenta riflessione da parte dei mixologist. Come disse il dottor Kikunae Ikeda all’ottavo congresso internazionale di chimica applicata a Washington nel 1912: “Coloro che prestano attenzione ai loro palati gustativi scopriranno il complesso sapore di asparagi, pomodori, formaggio e carne, un gusto comune e tuttavia assolutamente singolare che non può essere definito dolce, aspro, salato o amaro … “

Andrea Marangio

Docente per barman, consulente per bar, aperture, cocktail designer e menù, promotore per aziende produttrici. Whatsapp: 3480046467 email: marangio1974@gmail.com

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