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Il metodo solera o criaderas y soleras

Solera è un processo per l'invecchiamento di liquidi come vino, birra, aceto e brandy, mediante miscelazione frazionata in modo tale…

Giugno 14, 2018 10:26 pm

Solera è un processo per l’invecchiamento di liquidi come vino, birra, aceto e brandy, mediante miscelazione frazionata in modo tale che il prodotto finito sia una miscela di età differenti. Lo scopo di questo processo ad alta intensità di lavoro è il mantenimento di uno stile affidabile e la qualità della bevanda nel tempo. Solera significa “sul terreno” in spagnolo, si riferisce al livello inferiore dell’insieme di barili o altri contenitori utilizzati nel processo; anche se i contenitori non sono necessariamente impilati fisicamente in questo modo. I prodotti che spesso sono invecchiati includono Sherry, Madeira, Lillet, Porto, Marsala, Mavrodafni, Muscat e Muscadelle; Balsamico, Commandaria, alcuni Vins doux naturels, e aceti di Sherry; Brandy de Jerez; birra; rum; e whisky. Poiché l’origine di questo processo è fuori dalla penisola iberica, la maggior parte della terminologia tradizionale è in spagnolo e portoghese.

Metodo
Nel processo solera, una successione di contenitori viene riempita con il prodotto in una serie di intervalli di invecchiamento uguali (di solito un anno). Un gruppo di uno o più contenitori, chiamati scale, criaderas (“nursery”) o clases sono riempiti per ogni intervallo. Alla fine dell’intervallo dopo che l’ultima scala è stata riempita, la scala più vecchia nella solera viene presa per una parte del suo contenuto, che viene imbottigliato. Quindi la scala viene ricaricata dalla scala meno recente successiva e quella in successione dalla seconda più vecchia, fino alla scala più giovane, che viene riempita con il nuovo prodotto. Questa procedura viene ripetuta alla fine di ogni intervallo di invecchiamento. Il prodotto trasferito si mescola con il prodotto più vecchio nel prossimo barile.

Sherry solera
Nessun contenitore viene mai scaricato, quindi parte del prodotto precedente rimane sempre in ogni contenitore. Questo residuo diminuisce a un livello minuscolo, ma possono esserci tracce significative di prodotto molto più vecchie della media, a seconda della frazione di trasferimento. In teoria, tracce del primissimo prodotto collocato nella solera possono essere presenti anche dopo 50 o più cicli. In Andalusia, in Spagna, le ultime normative sull’etichettatura richiedono un’etichettatura e una registrazione attenta, solitamente tramite computer, che consentono all’enologo o al regolatore di accedere facilmente all’età media di ogni contenitore, che dipende non solo dall’intervallo di rinfresco e dal numero di scale, ma anche i volumi relativi scelti per il processo di rinfresco: un maggiore rinfresco e la rimozione finale per l’imbottigliamento si tradurrà in un’età media più giovane. I livelli superiori di qualità impliciti nel sistema di etichettatura richiedono che il vino imbottigliato sia più maturo dei requisiti normativi.

Invecchiamento
L’età del prodotto dal primo imbottigliamento è il numero di contenitori per l’intervallo di invecchiamento. Alla maturazione della solera, l’età media del prodotto si avvicina asintoticamente a uno più il numero di scale (esclusa la scala superiore) (K) diviso per la frazione di una scala trasferita o imbottigliata (α) o (1 + K / α).

Per esempio, supponiamo che la solera consista di tre barili di vino e che metà di ogni barile venga trasferita una volta all’anno. Alla fine del terzo anno (e ogni anno successivo), metà del terzo barile viene imbottigliato. Questo primo imbottigliamento ha un’età di tre anni. Il terzo barilotto viene quindi riempito con il trasferimento di metà del vino dal secondo barile. Il vino trasferito dal secondo barile ha un’età media di 2,5 anni (alla fine dell’anno 2, dopo i trasferimenti in barrique, si trattava di vino di 2 anni e metà di vino di 1 anno, per un’età media di 1,5 anni; alla fine dell’anno 3, prima dei trasferimenti in barrique, avrà un’età di un altro anno per un’età media di 2,5 anni). Il secondo imbottigliamento avrà quindi la metà di 3,5 anni e la metà di quattro anni (il vino è rimasto nell’ultimo barile nel ciclo precedente), con un’età media di 3,75 anni. Il terzo imbottigliamento avrà un’età media di 4,25 anni (metà del vino rimasto dal secondo imbottigliamento – età media 4,75 anni e mezzo vino trasferito dal secondo barile dopo il secondo imbottigliamento – età media 3,75 anni). Dopo 20 anni, l’uscita della solera sarebbe un mix di vino da 3 a 20 anni, con una media di poco inferiore a cinque anni. L’età media tende asintoticamente a cinque anni mentre la solera continua.

Produzione
L’uscita della solera è la frazione dell’ultima scala tolta per l’imbottigliamento di ogni ciclo. La quantità di prodotto legata nella solera è di solito molto più grande della produzione. Ciò significa che una solera è un investimento di capitale molto grande per un enologo. Se fatto con barili effettivi, il produttore può avere diverse soleras in esecuzione in parallelo. Per un piccolo produttore, una solera può essere il più grande investimento di capitale e una risorsa preziosa da tramandare ai discendenti. Un concorrente economico dell’industria del vino andalusa è Almacenistas, piccoli o grandi investitori che acquistano materiale prodotto dalla solera e lo mantengono accuratamente per molti anni in modo che possa essere acquistato per le esigenze attuali dalle bodegas che si stanno attivamente miscelando per il mercato .

Brandy de Jerez
Il vino prodotto da una solera non può formalmente avere una data vintage perché è una miscela di annate di molti anni. Tuttavia, alcuni imbottigliatori sono etichettati con un’età per ragioni di marketing, che potrebbe essere la data in cui è stata fondata la solera. Nella maggior parte dei casi, non è chiaro se tali indicazioni sull’età denotano l’età media o l’età del lotto più vecchio. In Andalusia, le varie categorie di età media, fino ai 30 anni di età attualmente, sono molto meglio documentate per l’organismo di regolamentazione e per le etichette delle bottiglie al momento di quanto lo fossero solo un decennio o due.

Solera in diversi paesi
Questo processo è noto come solera in spagnolo ed è stato sviluppato dai produttori di sherry. In una sherry solera spagnola, il vinaio può trasferire circa un terzo di ogni barile all’anno. Una sherry solera deve avere almeno tre anni.

Un processo abbastanza simile è chiamato sostrera, utilizzato per produrre vini fortificati nelle regioni mediterranee della Francia.

In Sicilia, dove viene prodotto il vino Marsala, il sistema viene chiamato perpetuum.

La vinificazione di Solera viene utilizzata nella produzione del Mavrodafni (“alloro nero”), un vino rosso da dessert fortificato prodotto nel Peloponneso settentrionale in Grecia. Le annate Mavrodafni eccezionali vengono rilasciate ogni 20 o 30 anni: sono in minima disponibilità e costose.

I viticoltori di Rutherglen, in Australia, producono vini fortificati muscat e vini Tokay utilizzando il processo solera. Nell’Australia meridionale, alcuni vini fortificati (simili al tawny porto) sono prodotti con miscele di Shiraz, Grenache e Mourvedre.

Glenfiddich, una distilleria Speyside in Scozia, ha un whisky di 15 anni che utilizza un processo di vatting simile al solera. Il whisky è etichettato come il loro “single malt Scotch Whisky di 15 anni”. Per lo Scotch Whisky, l’età indicata deve riferirsi ai componenti più giovani del whisky. I barili vengono svuotati nella vasca della solera e mescolati. Poi il whisky viene estratto dalla vasca per essere imbottigliato, con la vasca che non viene mai svuotata più della metà. Da quando il processo è iniziato nel 1998, la vasca non è mai stata svuotata.

In Francia alcuni produttori usano il metodo “perpétuelle” per fondere vini base per lo Champagne nel corso degli anni per Champagne non vintage come Francis Boulard Cuvée Petraea.

Il più antico produttore di vino in America, Old Vine Tinta Solera a Ficklin, ha utilizzato una solera dal 1948.

A Okinawa, in Giappone, dove è realizzato awamori, il sistema tradizionale simile al solera è chiamato shitsugi.

Il processo solera è stato utilizzato fin dal 17° secolo per produrre birre acide in Svezia, dove è noto come “hundraårig öl” (birra centenaria). La birra raramente disponibile in commercio, essendo invece prodotta in grandi quantità per il consumo privato.

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