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Il rum è ottenuto dallo zucchero come Bourbon, Cognac, Vodka e Tequila

Il rum è prodotto dallo zucchero fermentato, così come ogni altro spirito distillato. Sorpreso? Continuare a leggere. Whisky: inizia con…

Ottobre 4, 2019 9:03 am

Il rum è prodotto dallo zucchero fermentato, così come ogni altro spirito distillato. Sorpreso? Continuare a leggere.

Whisky: inizia con grano, orzo, mais… Quando l’orzo viene cotto, gli amidi si convertono in zuccheri tramite gli enzimi. Il mosto liquido risultante è ricco di zuccheri. Il mosto quindi fermenta con i lieviti per trasformare gli zuccheri in alcool. Il processo di distillazione concentra l’alcool.

I Brandies, compreso il cognac, sono fatti dalla frutta. Il succo della frutta è ricco di zuccheri. Il processo di fermentazione trasforma gli zuccheri del succo in alcool. La distillazione del vino produce brandy, noto anche come eau de vie.

Il mezcal (compresa la tequila) inizia con l’agave, che è piena di zuccheri naturali – questo è lo sciroppo d’agave, dopo tutto. La fermentazione trasforma il succo dolce dell’agave in alcool e la distillazione lo concentra.

La vodka può essere prodotta praticamente da qualsiasi cosa, compresi cereali, frutta, patate, ecc. Non importa davvero da cosa, poiché il risultato finale viene distillato a gradazioni così elevate che è essenzialmente “puro etanolo”. Indipendentemente da ciò, l’alcool nella vodka proviene sempre dallo zucchero fermentato, come i processi sopra descritti.

Il vero rum parte sempre da una fonte di canna da zucchero. Alcuni rum sono fatti con succo di canna pressato, una pratica molto comune nei produttori di influenza francese come quelli della Martinica (Rhum Agricole). Altri rum sono fatti da una base di melassa. La melassa è essenzialmente una riduzione del succo di canna, con gran parte del saccarosio rimosso. Tuttavia, rimangono altri zuccheri. (Abbiamo leggermente semplificato quanto sopra per chiarezza.) Come probabilmente avete già indovinato, le melasse vengono quindi fermentate per creare alcol, che viene quindi distillato per produrre rum.

Tutti gli alcolici hanno una grande quantità di zucchero ad un certo punto del processo di produzione. Ci sono molti modi per ottenere quello zucchero, direttamente, come nel caso del rum, o indirettamente, attraverso gli amidi come nel whisky.

Ecco il punto critico di cui la maggior parte delle persone non è a conoscenza: un corretto processo di fermentazione converte la maggior parte degli zuccheri in alcoli o altre sostanze non zuccherine. Inoltre, un processo di distillazione eseguito correttamente produce un distillato che ha un contenuto di zucchero sostanzialmente zero.

L’etanolo? sì
Acqua? sì
Composti aromatici (esteri, ecc.)? sì
Zucchero? No

Indipendentemente dal fatto che il distillatore stia producendo whisky, brandy, tequila, rum o vodka, ciò che viene fuori non è dolce. Non contiene zucchero. Non sentirai la gente dire che il bourbon è troppo dolce. Nessuno dice la tequila è troppo zuccherata.

Allora perché questa percezione persistente nel pubblico che il rum è “troppo dolce”? Alcuni di questi sono dovuti ad articoli fuorvianti. E alcuni sono senza dubbio dovuti al fatto che alcuni produttori di rum aggiungono il caramello al loro rum dopo il processo di distillazione (questo avviene anche in altri distillati). Questa pratica è particolarmente diffusa nei rum speziati (o aromatizzati) come il Capitano Morgan, Kraken e Sailor Jerry. Ma è anche comune in molti rum di “intenditori” molto apprezzati come El Dorado, Zacapa, Zaya e Diplomatico. Quindi sì, ci sono rum dolci sullo scaffale, ma ciò non significa che il rum sia naturalmente dolce. La presenza di zucchero in un rum che acquisti è interamente una decisione del produttore.

Il rum è uno spirito davvero sorprendente, realizzato in tutto il mondo con un’incredibile varietà di profili di sapori e una ricca storia. Ci sono persone che rendono il rum uguale in termini di qualità ai migliori single malt, bourbon o cognac. Tuttavia, la percezione generale del rum da parte della popolazione è spesso limitata allo “spirito del divertimento”.

Il rum di qualità può reggere il confronto contro qualsiasi altro spirito distillato. Tuttavia, più persone devono capire che ci sono ottimi rum che vale la pena cercare nello stesso modo in cui cercano l’ultimo single malt o mescal artigianale.

Come puoi aiutare? Continua ad educare le persone spiegando come sono fatti gli spiriti. E la prossima volta che qualcuno ti dice che non gli piace il rum perché è troppo dolce, condividi questo articolo con loro.

Andrea Marangio

Docente per barman, consulente per bar, aperture, cocktail designer e menù, promotore per aziende produttrici. Whatsapp: 3480046467 email: marangio1974@gmail.com

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