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Il sake non è vino di riso

Il sake è piuttosto frainteso. E a meno che tu non sia cresciuto con con esso, o sei uno dei…

Agosto 31, 2018 11:47 pm
Il sake non è vino di riso

Il sake è piuttosto frainteso. E a meno che tu non sia cresciuto con con esso, o sei uno dei pochi sommelier di sake certificati.

Come consumatori, abbiamo avuto un’esperienza di sake bidimensionale: caldo o freddo, servito con sushi. Non siamo stati introdotti alle vere gradazioni e complessità che dipendono da cose come la risicoltura, il contenuto di minerali dell’acqua, la fortificazione, ecc.

C’è molto da approfondire e ci arriveremo, ma per ora possiamo demistificare almeno una cosa semplice: il sake non è “vino di riso”. Il vino di riso è un termine facile e accattivante, ma è tecnicamente impreciso, poiché il vino, per definizione, è ottenuto dal succo d’uva o secondo l’OED, “il succo fermentato di altri frutti o piante specificate”. Puoi avere vino d’uva, vino di pesche, vino di tarassaco, ma non vino di riso.

Il riso è un amido (e il riso usato per il sakè è una varietà particolarmente ricca di amido). Il

in cui il sake è fatto è quello di ottenere un pò di muffa per aiutare a convertire l’amido di riso in zucchero. Il lievito viene quindi aggiunto per convertire quegli zuccheri in alcol. Il che significa che il sake, è un liquore a base di amido, ma in realtà molto più vicino alla “birra di riso”. Alcuni sake, detti “aruten”, aggiungono al mosto un distillato di alcol neutro, ma questi non sono “distillati”. Sono stati appena fortificati leggermente, più per influenzare la rotondità e il corpo finale del prodotto finito.

Per quanto riguarda la muffa, non spaventare. Si chiama Aspergillus oryzae, o “Koji”, e tutto ciò che fa è fornire enzimi che aiutano a trasformare gli amidi di riso in zucchero.

Andrea Marangio

Consulente per cocktail bar e brand ambassador. marangio1974@gmail.com

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