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Il Sorbetto

Nell'ambito della preparazione del menù dell'American Bar è di importanza basilare la creazione di qualcosa di alcolico ma non troppo…

Ottobre 7, 2010 12:23 pm
Il Sorbetto

Nell’ambito della preparazione del menù dell’American Bar è di importanza basilare la creazione di qualcosa di alcolico ma non troppo e di adeguato a periodi stagionali particolari, parliamo appunto del  Sorbetto o meglio della variegata famiglia dei sorbetti, la cui base Acqua Zuccheri Frutta sono elementi imprescindibili per la funzione che ne deriva da questo prodotto, la cui finalità oltre al gusto e freschezza sono quelle di compensare od arricchire la nostra dieta di valori vitaminici e di input nella sfera della digestione.

Elemento essenziale è l’Acido Citrico, di base adatto per la creazione dei Sorbetti di cui è ricca la frutta come il Limone Arancio, Fragole ecc…;

Nella sua preparazione è importante la precisa determinazione della percentuale di zuccheri presenti nella base, variabile sensibilmente a seconda della tipologia della frutta in questione, quindi la percentuale degli zuccheri si determina col Densimetro, su una scala graduata secondo i crismi dettati dal suo inventore Antoine Baumè che da l’indicazione di una densità che si deve aggirare su valori tra i 17* e i 18* nei sorbetti alla frutta e di 15* 16* nei sorbetti ai liquori.

Nella sua preparazione pratica è richiesta una notevole rapidità d’esecuzione, in quanto il prodotto tende ad un passaggio dallo stato solido a quello liquido in tempi brevi  quindi è bene che tutti gli ingredienti siano a portata di mano e ben freddi.
La tipologia dei sorbetti è andata negli anni ad avere delle varianti che per la imprescindibile necessità di novità nell’ambito commerciale ha dettato l’introduzione dei vegetali come carota il pomodoro o ancora la salvia o i fiori di passiflora, ma la tradizione prevale con la frutta e i vini nonché i liquori e lo champagne o lo spumante brut.

Tra i classici ricordiamo il Sorbetto al Calvados, il sorbetto all’anguria e uvetta sotto spirito, Sorbetto di champagne, Sorbetto al profumo di Rose.

Super User

Docente per barman, consulente per bar, aperture, cocktail designer e menù, promotore per aziende produttrici. Whatsapp: 3480046467 email: marangio1974@gmail.com

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