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Ingredienti alternativi al succo di limone

I barman scambiano gli agrumi in favore di forme alternative di acidità, dal verjus all'aceto. Componente chiave per intere categorie…

Aprile 13, 2018 1:22 pm

I barman scambiano gli agrumi in favore di forme alternative di acidità, dal verjus all’aceto.

Componente chiave per intere categorie di cocktail (come i sour, i fizz, smash), l’agrume è storicamente la principale fonte di acidità nelle bevande miscelate. Ma raggiungere l’equilibrio attraverso l’acidità può estendersi ben oltre i limoni.

Per motivi che vanno dalla sostenibilità alla sensazione, i baristi hanno sempre cercato altre forme alternative di acidità durante la creazione di cocktail. Alcuni, come le soluzioni acide, imitano il gusto degli agrumi tradizionali senza la necessità di prodotti freschi

Qui, cinque forme alternative di acidità e come usarle.

Soluzioni acide

Per i produttori di bevande sostenibili, le soluzioni acide possono imitare il sapore naturale dei limoni nei mercati in cui gli agrumi non sono facilmente disponibili (il fatto che queste soluzioni siano stabili è un ulteriore vantaggio). Ma per Orlando Franklin McCray, capo barman di Blind Barber, c’è anche un appeal in termini di gusto: “Le acidità diverse raggiungono sensazioni diverse”, spiega. “L’acido malico ha un sapore come le mele, l’acido tartarico ha il sapore dell’uva, l’acido lattico può esaltare il gusto”.

Verjus (succo d’uva acerba)

Verjus, il succo pressato dell’uva non matura, offre l’acidità degli agrumi e la capacità di cogliere la dolcezza, senza il prepotente sapore citrico. “Verjus porta alla bevanda un acido a base di frutta con un’acidità schietta e una finitura pulita e morbida”, spiega Corey Polyoka, co-proprietario e direttore delle bevande di A Rake’s Bar di Washington, DC e Woodberry Kitchen, dove il team sono di fatto passati da agrumi freschi a verjus cinque anni fa come parte della loro missione per mettere sotto i riflettori esclusivamente ingredienti regionali. “Lo usiamo nelle bevande, dove abbiamo bisogno di bilanciare gli altri componenti e vogliamo un aspetto più morbido e miscelato alla componente aspra.”

Aceto

“L’aceto ha un ruolo importante e vario a seconda del tipo”, spiega Polyoka, che ha introdotto gli aceti nel suo repertorio di acidità alternativo negli ultimi anni per le sue note vegetali e fruttate. Eryn Reece, di Freeman’s e Banzarbar di New York è d’accordo; in particolare l’aceto di sidro di mele è uno strumento utile per compensare le note rotonde, a volte aspre dei verjus, e spesso usa entrambi gli ingredienti insieme.

Ananas

L’ananas spremuto fresco non maturo può sostituire egregiamente il succo fresco di limone, offrendo un’acidità fruttata e una finitura pulita e morbida. Per quei clienti a cui piace il gusto aspro ma non possono per vari motivi assumere il succo di agrumi.

Sherry biologicamente invecchiato

Tra i vini più secchi del mondo, manzanilla e sherry fino hanno la capacità unica di portare l’acidità percepita nei cocktail. “Mentre tecnicamente l’uva palomino ha un’acidità meno naturale rispetto ad altre varietà bianche”, spiega Chantal Tseng, “il carattere enologico dello sherry secco, invecchiato biologicamente flor, aggiunge sfumature brillanti a molti cocktail.” Con note di lievito, lievito naturale abbinati a sentori di mandorla, mela e agrumi secchi, il carattere minerale dello sherry secco spesso si legge come acidità percepita.

Andrea Marangio

Bar Manager – Supervisor Bartender – Hotels & Resorts - Classic International Cocktails and Signatures. I work with liquor companies, private and corporate groups to create custom cocktails and menus. marangio1974@gmail.com

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