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Intervista a Kevin Botte: Il caffè e il tea in miscelazione.

Ciao Kevin, raccontaci il tuo percorso lavorativo e come sei approdato al bartending… In realtà ci sono approdato per caso.…

Maggio 11, 2020 9:45 pm

Ciao Kevin, raccontaci il tuo percorso lavorativo e come sei approdato al bartending…
In realtà ci sono approdato per caso. Durante gli anni di scuola superiore ho iniziato a lavorare presso l’hotel Florence a Bellagio per mettere qualche soldo da parte. Ho lavorato a Bellagio fino ai 19 anni, quando mi sono imbattuto nell’occasione di andare a fare un’esperienza in un’azienda vinicola in Australia, la Mandala Wines in Yarra Valley. Lì lavorando nella vigna, a contatto con la terra, ho iniziato ad avvicinarmi al mondo del vino. A Melbourne, con l’intento di migliorare l’inglese, ho frequentato i primi corsi di caffetteria e bartending. Dopo un anno, rientrato in Italia, ho continuato a lavorare in diversi locali, dove ho iniziato a mettere in pratica quanto imparato in Australia. Sono poi partito per la Thailandia per seguire il corso dell’EBS, dove fra lezioni e un allenamento costante ho migliorato le mie conoscenze sul mondo del beverage. Dopo un periodo lavorativo in Svizzera sono andato alle isole Canarie, dove ho lavorato presso la Delicatezza Cocktail bar. Lì grazie all’aiuto e al supporto di Anthony Serra ho avuto la possibilità di esplorare e sperimentare quanto imparato fino ad allora, restando sempre aperto ai nuovi impulsi. Durante quel periodo mi sono recato a Londra per diversi seminari e corsi. Dopo aver lavorato a Madrid e a Milano ho iniziato a concentrarmi di più sulla caffetteria e sul mondo del caffè, per i quali avevo sviluppato curiosità grazie a un incontro con Chiara Bergonzi. Senza mai smettere di studiare, due anni fa ho avviato una collaborazione con Caffè Barbera, con i quali tutt’ora ho ottimi rapporti e molti progetti futuri. Per ampliare le mie conoscenze e affinare le tecniche di pairing collaboro anche con lo Chef Stefano Visini di Como. Nonostante le molteplici esperienze so che c’è ancora molto da imparare e non smetterò mai di cercare di migliorare il mio gusto, imparando dalla passione delle persone che incontro.

Cosa c’è dentro a una tazza di caffè?
Nonostante l’apparenza semplice, dentro a una tazzina di caffè vi è un mondo fatto di passione, storia, cultura ed emozioni.

Come si degusta il caffè?
Innanzitutto, con la vista. A colpo d’occhio la crema deve essere omogena, compatta e priva di bolle. Segue l’olfatto, che riceve tutto l’aroma sprigionato dalla tostatura del chicco. Assaporandolo si verrà colpiti dalla densità, dalla tannicità e dall’astringenza, i quali, insieme al gusto, varieranno in base alla tipologia di chicco impiegato. Il retrogusto, infine, è quanto rimane finito il sorso. Un buon caffè dovrebbe lasciare una sensazione di tostatura morbida, piacevole, con note di acidità e freschezza ben equilibrate alle note calde del chicco.

Differenze e tipologie di caffè:
A seconda della varietà botanica il caffè crudo si divide in Arabica, Robusta, Liberica, Exelsea, Racemosa, Stenophylla e Mauritiana. Le più impiegate e universalmente conosciute sono Arabica e Robusta. L’Arabica cresce nelle zone tropicali fra i 900 e i 2000 mt sopra il livello del mare, la pianta raggiunge i 6 mt di altezza e il chicco si presenta ovoidale, allungato con un solco sinuoso. Contiene meno caffeina rispetto alla Robusta. La Robusta cresce nelle zone africane e asiatiche fra i 200 e i 600 mt sopra il livello del mare. La pianta è più alta dell’Arabica e raggiunge i 12mt, mentre il chicco si presenta tondeggiante, con un solco dritto. In tazza l’Arabica si presenta delicata, dolce, leggera, a volte con toni agrumati, mentre la Robusta ha un gusto più intenso e deciso.

Il caffè e il tè in miscelazione:
Il consiglio che potrei dare per entrambi è quello di sperimentare le infusioni a freddo, le cosiddette Cold Brew, poiché esaltano i sapori e le note dolci, rimuovendo le note acide del caffè e la parte amara del tè. Il processo di ossidazione è molto più lento. Per il caffè consiglio un’acqua con residuo fisso tra i 75 e i 250 mg/l e un ph tra 6,5 e 7,5. Per il tè 150 mg/l con ph tra 6,5 e 7,5.

L’importanza del saper estrarre il tè:
In base alla fermentazione il gusto del tè si differenzia e la temperatura dell’acqua varia dai 65 ai 95°C. Il consiglio principale è quello di usare 50gr di acqua ogni grammo di tè. Tè nero 95°C per 3-4 min. Tè verde cinese 85-95°C per 3-4 min, Oloong 75-90°C per 2-3 min. Tè verde giapponese 60-80°C per 2-3 min. Queste sono solo linee generali, potrei poi parlarvi del Matcha e dei diversi modi di infusione in base al rito impiegato ma rischierei di dilungarmi troppo, il mondo del tè è intrinsecabilmente legato a millenni di tradizioni e storia.

Ci tengo a precisare che tutti i consigli dati sono frutto di prove ed esperimenti personali, il mondo del bar è talmente vasto e intricato da non poter permettere linee di guida fisse. Ogni tipologia di chicco come ogni tipologia di tè ha le proprie caratteristiche e peculiarità, penso che il compito del bravo bartender sia quello di riuscire a far incontrare il gusto personale del cliente al prodotto in grado di esaltare tale gusto al massimo.

Andrea Marangio

Consulente, cocktail designer e menù, promotore. Whatsapp: 3480046467 Email: marangio1974@gmail.com

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