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intervista a Paolo Ponzo. Due ricettari e la prima ricetta europea del Negroni

Prima di passare alle domande che ti hanno portato qui oggi, vorrei conoscere Paolo come persona e barman di tutti…

Aprile 7, 2019 7:16 am

Prima di passare alle domande che ti hanno portato qui oggi, vorrei conoscere Paolo come persona e barman di tutti i giorni.

Quali sono gli aspetti più importanti/essenziali per svolgere la professione?

Si inizia sempre da una grande passione per l’ospitalità. Nel mio caso, iniziando questo lavoro con una grande passione per il bere miscelato come tantissimi altri barmen, ho scoperto che la professione dietro un banco bar non termina nella mera esecuzione di un drink ma parte dal momento in cui gli ospiti si avvicinano al bancone.

Come aspetto essenziale direi la cura per se stessi. E non è soltanto una cura dell’aspetto ma rispetto del luogo di lavoro, dei colleghi, sentirsi parte integrante e fondamentale di un progetto. Questo status di benessere lavorativo è spesso avvertito dalla clientela

Il barman di oggi, in quale direzione stiamo andando?

Più che parlare di direzione , mi permetto di parlare di “velocità”.
Questo perché le informazioni che circolano nell’industria del beverage e della ospitality a più livelli, sono diventate più veloci e quindi più difficili da gestire.
Comprendere il proprio ambiente di lavoro e le esigenze della clientela di quel territorio, e paragonarle ad altre realtà, spesso diventa incomprensibile ed erroneo.
Basta anche guardare soltanto il lato tecnico del lavoro del barman; sui libri di scuola per barman, parole come Rotovapor centrifughe industriali ecc stanno per entrare nel linguaggio e nell’uso comune.
Sconvolgente questo cambio di velocità che rischia di spiazzare molti addetti al settore , ed anche molte aziende.

Il barman di oggi è legato indissolubilmente all’offerta lavorativa di oggi.
La figura del barman perde delle connotazioni per acquistarne altre.
Io amo molto le innovazioni e credo che per Innovare non si possa prescindere dalle regole prestabilite e costruite dalle esperienze dei barmen che ci hanno preceduto.
Credo che la figura del barman sarà sempre più innovativa perché il mercato lo pretende.

Come è nata la tua passione di ricercatore storico di cocktails?

Ho iniziato studiando architettura perché mio padre aveva un’azienda edile.
Per fortuna mia, e di mio padre, ho intuito dopo un anno di studi che sarei diventato un cattivo architetto.
Nello stesso tempo, lavoravo in una piccola enoteca a Firenze per mantenermi ed è scoccata la scintilla che mi ha portato prima a diventare un buon oste con L’ A.I.S. E poi il primo corso AIBES.
Da lì in poi un giro tra i migliori bar del centro (anzi direi tutti…) e poi l’esperienza alberghiera a Londra. Per poi tornare dalla moglie a Firenze

Nella mia carriera lavorativa ho avuto più soddisfazioni che problemi o pentimenti.
Non so se sia stato tutto merito mio ma posso affermare che ho conosciuto persone incredibili ed ho avuto la fortuna di lavorare con colleghi che mi hanno insegnato tanto. Questo bagaglio di esperienze arricchisce il mio patrimonio morale.

La passione per i cocktail è una conseguenza naturale.
Ho sempre pensato ad un lavoro concettuale, e le radici sono profonde .
Queste indagini mi hanno spinto alla ricerca delle “cose da bar” durante il mio tempo libero. Spesso vado nelle biblioteche o librerie più conosciute della città.
Amo leggere , sono un tipo curioso.

Cosa hai trovato/scoperto?

Nel dicembre del 2017 ho scoperto il primo Ricettario Fiorentino, dal Titolo “RICETTARIO DEL BARMAN”- Cocktails inglesi e americani, scritto da un barman di nome Elio Cavallari ed edito dalla Filam (federazione italiana lavoratori d’albergo e della mensa) nel 1945/46.

Sto scrivendo la biografia dell’autore e all’interno pubblicherò il testo integrale. Sarebbe il quarto libro scritto in Italia dopo quelli di Mazzon, Grandi e Grassi.

Mentre ero in BNCF (biblioteca nazionale centrale di Firenze) per le ricerche su questo libro, cercando tra i volumi non più disponibili per l’alluvione del 66, mi imbatto in un altro cocktail book.
Questo libro si chiama Cocktail Portfolio , scritto a Torino nel 1947 da AMEDEO GANDIGLIO ed illustrato dal più grande architetto/industrial designer del 900 italiano, ETTORE SOTTSASS JR.

Si può considerare la ricetta originale?

E qui, su questo libro novità sconvolgenti:
Cocktail portfolio contiene la prima ricetta europea codificata del negroni ed un secondo cocktail dal nome ASMARA O NEGRONI con vermouth bianco al posto del rosso

Riassumendo in un anno e mezzo ho trovato 2 cocktail book su 5 scritti in Italia prima del 1950.

Altro scoop
La ricetta del Cardinal, uguale a quella di Raimondo del 1950 ma questa anticipa di tre anni il drink dell’excelsior. Stessi ingredienti ma con qualche goccia di amaro in più.

L’Asmara o Negroni ed il Cardinal di Amedeo Gandiglio sono i due primi veri Twist del negroni.

Abbiamo riportato il negroni in Italia.
Il titolo come primo ricettario europeo a contenere la ricetta del negroni non spetta più a Jacinto Sanfeliu Brucart ma a Gandiglio col suo COCKTAIL PORTFOLIO

Le ricette di Negroni e Asmara o Negroni dal libro di Gandiglio 1947

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