Intervista a Peppino Manzi “il papà di tutti i barman italiani”

 

Quando iniziò a fare il barman?

Non potendo proseguire con gli studi andavo come si diceva allora “a bottega”, e sabato e domenica aiutavo mia mamma al banco bar di un locale da ballo.

Dopo le prime esperienze nei pochi e migliori locali di Cervia e Milano Marittima, con una lunga esperienza al “Woodpecker Club”, decide che diventare Barman sarà la sua scelta professionale della vita, ma tale mestiere non si può imparare sulla riviera romagnola, che negli anni cinquanta l’attività alberghiera era ancora prevalentemente condotta da gestioni famigliari.

Pertanto è necessario trasferirsi nelle città in cerca di lavoro negli ambienti più qualificativi: Bologna, Firenze, Milano, Bari.

Non esistendo a quei tempi scuole alberghiere per apprendere le tecniche professionali e le lingue, la soluzione era quella di espatriare e Peppino compiuti i 18 anni arriva a: Francoforte in Germania, poi a Zurigo, Ginevra e Londra per lavorare e imparare l‘ universalità del mestiere di Barman.

C’è un particolare momento in cui ha deciso avrebbe fatto questo lavoro per la vita? 

Era destino. Ho perso prematuramente mio babbo che ha sempre fatto il mestiere di cameriere, anche per tanti anni all’estero. Io ammiravo con passione le sue divise rimaste inerti nell’armadio; frak, marsine smoking, giacche bianche, e sognavo che un giorno le avrei indossate anch’io. 

Era un sogno che ho pazientemente realizzato.

Successivamente imparai ad apprezzare la fatica fisica con la compensazione del lavoro eseguito in mezzo a tanta vivacità, allegria, musica e spettacolo. Ero soddisfatto di vivere così intensamente quel mondo mai monotono. 

Così me ne innamorai.

 

 

Quale secondo lei, il migliore insegnamento tratto?

Imparai a saper ascoltare e perdere la mia innata timidezza. 

Capivo che preparare drink era il nostro maggiore lavoro, ma l’importante era mostrarsi affabili a chi si avvicinava al banco bar.

Se si presenta un drink non perfetto il cliente a volte può essere indulgente e perdonartelo, ma se sei scortese e poco disponibile quello non te lo perdona e immediatamente non frequenta più il tuo bar.

Quali caratteristiche, secondo lei che non possono mancare in un barman?

  • la competenza, che si acquisisce e si perfeziona di giorno in giorno sul lavoro dietro il banco con i maestri del mestiere e a stretto contatto col cliente: “la gavetta”;
  • la presenza, vale a dire l’aspetto fisico: abbigliamento, pulizia e gestualità che deve essere gradevole;
  • lo stile, con il quale raramente si nasce in quanto va assunto, soprattutto osservando gli altri per rilevarne gli errori di comportamento, onde evitarli ed imitandone gli esempi corretti;
  • la personalità, che trova le sue radici nella “vocazione” in quanto, se manca questa, difficilmente la personalità può prendere forma;
  • il colpo d’occhio, è la particolare dote e quella preziosa tecnica che scopre e individua le cose fuori posto.
  • È opportuno non cedere alla moda dei capelli lunghi o arruffati, della barba, di abbigliamenti troppo “casual”, delle camiciole a mezze maniche e dei tatuaggi. 

È importante avere una discreta conoscenza delle lingue di base: inglese, francese, tedesco, spagnolo, specie per chi opera in zone turistiche.

 

 

 

Quali sono i cocktail che ama di più e perché?

Mi piacciono i cocktail classici e i long drink: una flûte di un buon Spumante o Champagne, Dry Martini, Old fashioned, Americano, Negroni, St. Vincent60, Gin and Tonic, Moscow Mule, Bourbon High-boll Singapore Sling, Bourbon Sour, Caipirinha, Stinger, Between-the Sheets, Daiquiri e tutti i vecchi classici perché semplici nella loro qualità di prodotti miscelati e con poche manipolazioni di guarnizioni. 

Poi se ben eseguiti con prodotti freschi mi piacciono tanto anche i Tiki Drink.

Col tempo, capii era meglio evitare di creare nuove ricette, con qualche eccezione per partecipare ai concorsi AIBES, perché ritengo sia meglio cercare di eseguire bene con prodotti eccellenti le tante ricette classiche già create nel mondo, sono già tante e collaudate da un pubblico d’eccellenza.

I classici insegnano al buon bere.

Chi sono i suoi mentori?

Non ho mai avuto un mentore, non ho avuto mio Babbo, non ho avuto nonni, non ho potuto frequentare molte scuole, ma ho avuto una cara Mamma che sin da piccolo mi spronava ad essere onesto e affrontare la vita con coraggio e passione. 

Poi ho avuto tanti personaggi sul lavoro e nella vita da cui osservare carpire i loro pregi umani e professionali, ma soprattutto osservavo i loro limiti. È per questo che cambiavo molti locali e città per assorbire più differenti modi di vivere e di fare la professione. Pertanto potrei dire che io sono stato il mentore di me stesso. 

Com’è nato Cluny American Piano Bar? 

Nel 67’, parlai a mio fratello minore che faceva lo chef a Cervia, che mi sarebbe piaciuto aprire un American Piano Bar in centro a Milano Marittima. 

Ne rimase entusiasta e mi sollecitò a portare avanti la mia volontà di aprire un Piano Bar in quel posto che ci piaceva tanto. 

Qui iniziai a riversare tutto il mio sapere professionale alla clientela. Negli anni divenne, un punto di riferimento di appassionati e professionisti, una scuola di apprendimento per giovani barman.

Nel 1970 è chiamato ad integrare la didattica professionale nel nascente Istituto Professionale di Stato di Milano Marittima, poi in seguito all’IPSAR di Riolo Terme, ed è in quelle esperienze didattiche che si rende conto che manca sostanzialmente un testo per gli studi e la conoscenza tecnica-merceologica del settore del bar. 

Cosicché nel 1971 pubblica il suo primo “Manuale del bar”, poi esteso per conoscenza alle varie scuole alberghiere d’Italia ed adottato come testo di base dall’Associazione Italiana Barman per i suoi primi corsi didattici sviluppati e tenuti in tutte le sezioni d’Italia. 

Nel 1984 decide di sviluppare un progetto di formazione attraverso videotape (anche questo il primo in assoluto) un corso didattico per il bar in video-cassette: “Bar Story” accompagnato da un libro, per una maggiore conoscenza del-la professione e degli ambienti di lavoro. 

Il Ministero della Pubblica Istruzione, nel 1988, gli conferisce l’incarico di organizzare e condurre il 1° Corso di aggiornamento ministeriale per la didattica del bar. 

Negli anni ’90, da inizio a una scuola di bartender all’interno del Cluny, ispirato dal motto “ciò che abbiamo fatto e teniamo per noi stessi muore con noi; ciò che condividiamo con gli altri vive per sempre”. Diventa così il Papà dei barmen italiani.

Conseguentemente, dopo alle varie ristampe del Manuale del Bar, recentemente sviluppa un testo didattico edito dalla De Agostini Scuola col titolo: “Di Sala e di Bar” perché Peppino Manzi è consapevole, occorre sempre più la polivalenza conoscitiva dei vari settori dell’ospitalità. 

Questo per trasmettere ai giovani che il mestiere del bar ha necessità di esperienze prolungate nel tempo in vari ambienti supportati da conoscenze teoriche e merceologiche che si apprendono dai libri. 

Tutt’ora si pensa quel MANUALE DEL BARMAN sia stato un riferimento di tutti i giovani barmen di allora. Dato che, a quei tempi, non esistevano tanti testi specifici sui cocktail, internet non era ancora nato, quel libro era come una Bibbia, da poter consultare.

 

 

”Order of Merit”, cosa ne pensa?

Sono molto fiero di essere stato selezionato nella cerchia dei Barman insigniti dall’ ”Order of Merit”, il prestigioso riconoscimento alla carriera conferito, ai professionisti dell’ospitalità barman italiani e all’estero che si sono distinti per la loro professionalità all’estero.

Un riconoscimento internazionale, promosso da Danilo Bellucci (grande amico dei Barman/barmaid), che premiano i giovani e non più giovani che si son distinti nella professione.

Quale consiglio potrebbe dare ai giovani barman?

Credo, nella vita occorre fissare nella mente delle mete, e che anche se difficili da raggiungere, la passione e la volontà possano fare miracoli. Per questo m’impegno a risponderti per darti il modo di costruire una storia che sia d’esempio ai giovani, io ho sempre cercato di dare a loro ciò che difficilmente ho ricevuto io.

Ancora oggi, non cerco mai di mettere a disagio un collega quando prepara un drink, anzi cerco sempre, di imparare dalle sue capacità. Mi piace osservare con compiacimento il lavoro dei giovani.