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Intervista a Simone Mina head bartender del Ch 18 87 cocktail bar

Simone Mina, bartender romano classe 1983, head bartender del Ch 18 87 cocktail bar del ristorante Checchino dal 1887 del…

Aprile 16, 2020 12:27 pm

Simone Mina, bartender romano classe 1983, head bartender del Ch 18 87 cocktail bar del ristorante Checchino dal 1887 del quale rappresenta la sesta generazione della famiglia proprietaria e gestrice del locale.

Simone, tu provieni da una storica famiglia romana di ristoratori, raccontacela…

La nostra famiglia opera in quello che oggi si definisce il campo della hospitality (anche se non amo usare termini inglesi per qualcosa che è tipicamente italiano) da 133 anni anche se in realtà tutto iniziò 150 anni fa nel 1870 quando i nostri bis bis nonni aprirono in una grotta scavata nel Monte Dei Cocci una rivendita di Vino Olio e cibi non cotti (formaggi, affettati, salumi, coppiette ecc). Un periodo che amo definire uno dei primi aperitivi in città. Nel 1887 abbiamo chiesto e ottenuto la prima licenza per diventare un’osteria con cucina, decisione presa dai nostri nonni visto l’inizio dei lavori per la costruzione del nuovo mattatoio. Si cominciò così a lavorare prima con i manovali che stavano fisicamente costruendolo e poi dal 1890, quando lo stabilimento di mattazione cominciò la sua attività, con i Vaccinari, detti a Roma anche Scortichini , che erano gli operai di livello più basso del mattatoio che avevano come compito quello di scuoiare gli animali e dividerli in quarti. Come paga ricevevano una parte in denaro più un integrativo di paga costituito dal cosidetto quinto quarto, composto dall’insieme di testa, coda, zampe e frattaglie che avevano lo stesso peso di un quarto nobile (da qui il nome). I Vaccinari venivano dalla Sora Ferminia, la nostra bis nonna, portando la carne da far cucinare e comprando il vino da berci insieme. Nacque così la tradizione testaccina del quinto quarto e in particolar modo la ricetta originale della “Coda Alla Vaccinara” creata dalla Sora Ferminia per i suoi amici Vaccinari. Con il tempo la nostra cucina si è evoluta, le radici sempre ben piantate nella tradizione cercando però di rendere questa stessa più apprezzabile dal pubblico contemporaneo, alleggerendola di quei condimenti carichi che oggi avrebbero poco senso. Altro grande focus è stato da sempre (quando a Roma si parlava di vino solo in termini di Bianco o Rosso) quello del vino, una attenzione che, con il tempo, ci ha portato a gestire una cantina che stagionalmente varia tra le 500 e le 600 etichette. I grandi distillati, e, soprattutto, la grappa, hanno sempre rivestito un ruolo importante. Siamo stati i primi a proporre una grande selezione di grappe di qualità e il grande Luigi Veronelli parlò come “Il carrello solare delle Grappe di Checchino”: due bottigliere su rotelle che viaggiavano di tavolo in tavolo per la scelta del digestivo. Una di queste due oggi è parte integrante della bottigliera del nostro cocktail bar.

Come sei approdato al mondo della miscelazione e che ‘rivoluzione’ hai apportato al locale storico della tua famiglia?

Per tanti anni ho toccato il mondo della miscelazione un po’ di sguincio, come un mondo proibito che però mi affascinava tantissimo. La cosa buona fu che, comunque, nel nostro locale gli aperitivi classici italiani fossero sempre stati presenti e così cominciai a vedere queste creazioni strane e colorate dalle foto dei libri di Zingales. Poi presi il mio primo libro in “maniera autonoma”: ‘Agitato & Mescolato’, di Douglas Ankrah. In quel momento la mia passione si consumava tra i libri, le prime uscite in questi bar popolati da cocktail coloratissimi e strani e delle sperimentazioni casalinghe che ancora oggi al ripensarci mi fanno ridere e vergognare allo stesso tempo. Poi c’è stato l’incontro abbastanza naturale con l’A.I.B.E.S., grazie a un corso creato in collaborazione con la Regione Lazio e la Comunità Economica Europea che mi ha consentito di scoprire di essere in qualche maniera portato per la miscelazione. Tutti quegli anni passati tra cucina e sala avevano fatto sì che fin da bambino cominciassi a giocare con i sapori e mi cominciassi ad “allenare” per quel gioco del quale, capite le regole, non avrei più potuto far a meno. A quel punto ho dovuto dimostrare di poter fare quello di cui parlavo. La mia famiglia ha sempre interpretato questo lavoro come qualcosa che si deve scegliere e che si deve dimostrare di poter fare, così cominciai come tanti, a fare il “giro delle sette chiese” cercando un bancone disponibile ovunque, senza stare a badare allo stile del locale e anzi cercando dei posti che per disorganizzazione o volumi alti potessero mettermi alla prova. A forza di girare, mi arrivò la proposta di assumere la direzione del cocktail bar di un piccolo locale estivo nel quartiere Eur di Roma e con una certa dose di incoscienza mi ci buttai a capofitto. Nel mezzo di quell’esperienza arrivò la possibilità di partecipare alla Rookie’s cup di Ron Botran. Partecipai alla gara con la leggerezza di un ragazzo che parte per una vacanza pagata, ma alla fine della fiera vinsi la finale nazionale e venni di punto in bianco trasportato in quella realtà internazionale che fino a quel momento avevo visto solo online in qualche video. A quel punto, dopo esser anche divenuto Ambassador del brand, avevo dimostrato alla mia famiglia il dimostrabile e potei iniziare a costruire all’interno della nostra sala al primo piano il Ch 18 87. La nostra nuova scommessa da subito è stata quella di proporre l’abbinamento tra una miscelazione creativa di stampo internazionale con la cucina tradizionale Testaccina.

La tua miscelazione si caratterizza per una grande ricerca sulle materie prime e sulle varianti di miscelazione, in cosa consiste la tua ricerca e quale tra i tuoi drink ti inorgoglisce in particolare?

Ho sempre cercato di non inserirmi strettamente in un tipo, in uno stile ma di spaziare il più possibile a 360 gradi. Sicuramente nei miei drink c’è sempre grande spazio per il rum che è una mia grande passione insieme al calvados. Quando penso a un drink cerco sempre, da un lato di interpretarlo in “maniera espressiva” cercando di seguire un certo concept, dall’altro di tradurre questa mia voglia in maniera “easy to drink”, cercando di non creare difficoltà a chi beve un determinato cocktail che non necessariamente voglia o possa fare certe considerazioni. Il mio sogno, che credo sia quello di qualsiasi barman, è quello di creare un Contemporary Classic. Cerco sempre di non fare di un drink un mero esercizio di stile perchè alla fine, il bar, è convivialità, leggerezza, è la ricreazione degli adulti e alla fine il cliente è quello che ha l’ultima parola. Il cocktail di cui vado più orgoglioso è il Trikini, un mio personalissimo twist del Daiquiri. Ne vado orgoglioso perché, a mio modo di vedere, riesce da una lato ad essere facile da bere, pur essendo dall’altro il risultato di uno studio di 2 anni fatto per la realizzazione del menu che avremmo dovuto lanciare per il 2020. E’ una versione più fresca di un classico Daiquiri che per raggiungere questo obiettivo sfrutta alcuni principi di neuro-gastronomia applicata al bar e la stimolazione, attraverso la chimica naturale degli ingredienti, della percezione del freddo nella bocca di chi lo beve. La ricetta é: 6 cl di Ron Botran Reserva Blanca, 2cl di succo di lime, 1,5 cl Trikini mix (1pt Blue de Curaçao; 1pt Creme de menthe Blanc; 1pt Anisette). Al Locale il Trikini mix è composto in maniera leggermente differente, con l’aggiunta al premix di un liquore homemade al pepe del Nepal.

In questa emergenza da Coronavirus, cosa ti manca di più del tuo lavoro e perchè?

Il mio bancone, le bottiglie da tenere in ordine, il rapporto con i clienti e quella teatralità che è l’anima dell’accoglienza, dell’hosting come dicono quelli bravi (concetto che i nostri amici anglosassoni hanno preso da noi, inglesizzando la parole Oste che levando una E e aggiungendo una H diventa Host). Perché? Perché chi fa questo lavoro con passione è letteralmente drogato di questo, che è quello che crea la magia di quel posto chiamato Bar.

Al tuo primo cliente dopo l’emergenza Coronavirus cosa preparerai e perché?

Sicuramente preparerò quello che il primo cliente avrà voglia di bere per celebrare la sua ritrovata libertà. Se dovesse chiedermi un consiglio proporrei un mio Trikini o un bell’aperitivo, un Dry Martini o un Negroni, i primi amori non si scordano mai.

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