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Intervista a Vanessa Vialardi proprietaria di SOHO.23 e D.ONE di Torino

 

Ho iniziate a lavorare dietro al bancone all’età di 19 anni. All’epoca ero una studentessa universitaria in comunicazione e lavoravo al bar per mantenermi gli studi e per passione. Mi sono affacciata al mondo della ristorazione da ragazzina, avendo un ristorante in famiglia e questo settore mi ha sempre affascinata.
Per motivi di studio e famigliari, soprattutto non ho mai lavorato all’estero, ma ho fatto diverse esperienze nella città in cui vivo(Torino) e collaborato con diverse aziende del settore nel corso degli anni.

Ho seguito diversi corsi per approfondire le mie conoscenze merceologiche e tecniche. Dal 2006 faccio parte di A.I.B.E.S, l’associazione nazionale barman e sostenitori, nella sezione Piemonte, con la quale nel 2020 abbiamo portato a casa il primo posto nel concorso nazionale a Squadre.

Tra le esperienze di lavoro più significative a Torino sicuramente da ricordare il cocktail bar Smile Tree, nel quale ho mosso i miei primi passi e il locale SOHO.23, di cui poi sono diventata proprietaria nel 2019 e da cui è partito il progetto dell’altro locale D.ONE Torino.

 

Come accennato prima negli anni ho collaborato con diverse aziende di settore per eventi e non solo, tra queste Martini, Turin vermouth, Coca Cola Italia, Branca, Compagnia dei Caraibi, Zafferano, Diageo per citarne alcune.
Ho partecipato anche a diverse competition e senza dubbio quella più rilevante, che se così si può dire mi ha fatta conoscere, è stata la vittoria del Martini contest nel 2012!
Nello stesso anno sono stata selezionata dalla rivista Bargionale per far parte del progetto Drink team(la rubrica della rivista dedicata ai cocktail) e nel 2015 ho collaborato alla prima edizione del progetto Baritalia in occasione di Expo 2015.

Parlando delle mie attività Il progetto D.ONE Torino nasce a fine 2016 quando insieme ai miei soci, Simone , Stefano e Sandro abbiamo deciso di rilevare un attività in zona San Salvario a Torino. Da anni io e Simone, mio ex collega e attuale socio, sognavamo di aprire un locale tutto nostro e a fine 2016 si è presentata l’occasione! DONE che in inglese significa “fatto” rappresenta quindi il nostro risultato! Finalmente ce l’avevamo fatta! Abbiamo inaugurato ad aprile 2017 dopo una serie di lavori di ristrutturazione e dopo aver progettato e lavorato su quello che avrebbe dovuto essere il format del locale! Abbiamo deciso sin da subito di discostarci da quello che era lo stile torinese predominante, ovvero quello dell’apericena a buffet! Una scelta coraggiosa, lasciatemelo dire che all’inizio ha portato non poche difficoltà! Difficoltà perché quando la gente entrava e non trovava un buffet spesso se ne andava senza neanche provare a vedere cosa proponevamo. I primi mesi infatti la prima parte di serata, quella dell’aperitivo, è stata difficile da gestire, a differenza della seconda serata dove sulla miscelazione non abbiamo mai avuto problemi, la nostra cucina ci ha messo un po’ a decollare! Ma la tenacia e la determinazione, grazie anche alla collaborazione sin dall’apertura con Ivan Onorato di Cooking class Heros, che dal primo giorno ha seguito il nostro progetto food, ha portato i suoi risultati! Col tempo la clientela ha iniziato ad apprezzare il nostro format, dove per l’aperitivo non offrivamo un buffet, ma singoli piatti studiati ad hoc ed interamente cucinati da noi.

 

 

Ogni piatto è studiato nei minimi particolari e realizzato ad hoc dal nostro chef Fausto Facchin. Non mancano le contaminazioni con il mondo del bar(pensiamo al nostro ormai famosissimo “vitello torbato”, ovvero una rivisitazione del classico piemontese vitello tonnato con però un aggiunta di whisky scozzese) e anche in cucina come al bar non ci si ferma mai, i piatti cambiano periodicamente seguendo la stagionalità delle materie prime per offrire sempre un’esperienza diversa e contestuale ai nostri clienti!

Abbiamo un menù composto da piatti e tapas ordinabili singolarmente, oppure si possono provare i nostri menù degustazione che seguono un abbinamento secondo un percorso di gusto. A questi si aggiungono i nostri ormai famosi Burger, i nostri sandwich e le pizze al padellino(tipiche torinesi)!

 

 

Per quanto riguarda la miscelazione invece il nostro è sempre un lavoro di squadra. Insieme a Simone, mio socio e ai ragazzi Paolo e Marco si parte dalle idee di base e si costruiscono i drink sul tema della drink list mantenendo comunque il nostro stile. Cerchiamo sempre di limitare gli sprechi, per questo cerchiamo di reinventare ingredienti e preparazioni al fine di non buttare via nulla. Sperimentiamo attraverso nuove tecniche e ingredienti per creare sapori nuovi e accattivanti. Lavoriamo tanto con erbe e spezie.

Una miscelazione creativa ma semplice al tempo stesso.
La nostra attuale drink list “Ricordi Liquidi” nasce dal desiderio di voler coinvolgere il cliente in una esperienza sensoriale. Abbiamo isolato 9 macro-ricordi, corrispondenti ad altrettanti drink. Ogni drink cerca attraverso gusto, aspetto e olfatto di rievocare nella mente del consumatore questi ricordi. Un menù diverso dal solito, un menù realizzato affinché il cliente, sempre restando nel tema ricordi, possa portarlo a casa con se.

 

 

Ogni menù infatti al suo interno racchiude un disegno. Due sono i soggetti che rappresentano iconicamente me e Simone da bambini. A questo si aggiunge una versione digitale del menù caricato direttamente sulla nostra pagina instagram dove il cliente può leggere non solo la ricetta del cocktail ma anche vederne l’immagine e commentarlo/recensirlo creando così una sorta di social nel social.

Ora invece stiamo lavorando alla prossima drink list che sarebbe dovuta uscire a novembre ma vista la situazione chissà quando uscirà? Ma di questo non posso ancora parlare… sarà una sorpresa!

Per quanto riguarda invece Soho.23, come ho accennato prima ho lavorato qui come dipendente fino al 2017 quando abbiamo aperto l’altro locale. Nel 2019 abbiamo poi rilevato il locale. Purtroppo gli avvenimenti del 2020 e che ancora stiamo affrontando hanno impedito lo svilupparsi del progetto, ma da circa un mese con molto ottimismo, nonostante il
periodo, abbiamo iniziato la ristrutturazione del locale, da tempo rimandata.

Sperando di poter presto tornare a lavorare quando riapriremo Soho.23 sarà un locale completamente nuovo. Ma appunto per questo sarà una sorpresa e per ora non vogliamo parlarne!