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Intervista esclusiva per Barmanitalia a Leonardo Pinto

Intervista esclusiva per Barmanitalia a Leonardo Pinto, direttore artistico di showrum (sesta edizione a roma, il 30 settembre e 1…

Settembre 20, 2018 9:48 pm

Intervista esclusiva per Barmanitalia a Leonardo Pinto, direttore artistico di showrum (sesta edizione a roma, il 30 settembre e 1 ottobre 2018)

1 – Cosa si intende per secco e per aromatico? Come si differenziano esattamente questi due profili?
Sono due definizioni che si usano su tutto il settore del beverage, compreso il vino. Per secco si intende un prodotto con un residuo zuccherino trascurabile (generalmente inferiore ai 5-10 g/l), in cui la percezione della dolcezza è pressoché nulla. Man mano che questa percezione sale, e di conseguenza il grado zuccherino, nel vino i sommelier ad esempio identificano la scala utilizzando i termini abboccato, amabile, dolce, stucchevole. Aromatico è invece un termine che si riferisce alla quantità di percezioni aromatiche che regala il prodotto, ovvero al numero di profumi. In tal senso, un prodotto può essere secco e aromatico allo stesso tempo.

2 – Come si degusta un rum liscio. Temperatura, acqua si o no.
La temperatura di servizio va dai 14 ai 20 °C circa a seconda della struttura e del grado alcolico. Il calice a tulipano è preferibile, la dimensione dello stesso dipenderà dal grado di complessità e dall’esigenza di ossigenazione. E’ preferibile degustarlo in un ambiente poco rumoroso o addirittura silenzioso ed in condizioni di relax, senza forti odori estranei che potrebbero condizionare la fase olfattiva. Questo chiaramente per identificare delle condizioni ottimali. Per una analisi approfondita del processo di degustazione vi invito a leggere il capitolo dedicato sul mio libro, Il Mondo del Rum, dove analizzo nel dettaglio ogni singolo aspetto dell’approccio alla degustazione professionale. Sul discorso acqua si, acqua no, francamente non c’è una verità assoluta. L’acqua se da un lato aiuta molte volte il distillato a sprigionare aromi altrimenti chiusi, dall’altro ne elimina altri. Mentre è sempre necessario bere acqua a lato di una degustazione, non è invece necessario addizionarla nel distillato, anche se non è sbagliato farlo in alcuni casi, come ad esempio su prodotti ad alto grado.

3 – Abbinamenti insoliti rum e cibo che ci consiglia di provare.
Qui si può aprire un capitolo enorme e divertente. In verità il rum, come il vino e come qualsiasi altro prodotto del mondo del beverage, è abbinabile a qualsiasi piatto. Dal pesce alla carne passando per i primi, la frutta, il cioccolato, la verdura, i dolci e i sigari. Persino il drink può essere considerato di per se un abbinamento; da qui la necessità del bilanciamento. I principi che regolano il bilanciamento, dall’abbinamento cibo e rum al drink, sono i medesimi.

Andrea Marangio

Docente per barman, consulente per bar, aperture, cocktail designer e menù, promotore per aziende produttrici. Whatsapp: 3480046467 email: marangio1974@gmail.com

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