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La pectina

Innanzitutto, la pectina di frutta è un composto completamente naturale che si trova in molti frutti ed è l'agente gelificante…

Maggio 17, 2018 10:23 pm

Innanzitutto, la pectina di frutta è un composto completamente naturale che si trova in molti frutti ed è l’agente gelificante usato per preparare le marmellate. Ma raramente lo si trova nei cocktail perché per estrarre la pectina dal frutto è necessario applicare calore. La maggior parte dei succhi di frutta commerciali vengono spremuti a freddo e c’è pochissima pectina nel succo.

Ma se prendi un certo frutto e lo fai bollire, con le bucce e i nòccioli, estrai molta pectina. Ora, se fai bollire la frutta per un breve periodo, creerai una marmellata densa come la marmellata. Ma se la fai bollire per 20 minuti, abbatterai le catene di pectine e la pectina con un potere meno addensante / gelificante. Questo è buono per le bevande, perché chi vuole bere una gelatina?

In ogni caso, la pectina in questa bevanda sembra contribuire a una sensazione molto liscia che rende la bevanda unica. Dobbiamo ricordare che l’aumento della viscosità crea la percezione di una bevanda più dolce e riduce anche il sapore di “alcol”.

La pectina si trova nella maggior parte dei frutti, ma alcuni hanno più pectina rispetto ad altri. Le scorze di agrumi (arance, lime, limone, ecc.) Sono molto ricche di pectina, così come mele, prugne, kiwi, mirtilli.

I frutti poveri di pectina includono ciliegie, fragole, pere, pesche noci, uva, meloni, melograno e banane.

Il frutto non maturo è più ricco di pectina, e la frutta eccessivamente matura possiede meno pectina.

Quindi, se vuoi creare una bevanda unica, prova a bollire il tuo frutto. Più è breve l’ebollizione, più l’azione addensante avrà il liquido, teoricamente. Fai attenzione che i frutti bollenti con la loro buccia possono conferire un sapore amaro al liquido. Non è necessariamente una brutta cosa, ma tienilo d’occhio.

Se non vuoi avere problemi con della frutta bollente, allora puoi comprare la pectina. Per le bevande è necessario utilizzare la pectina liquida e richiede ancora un pò di tempo di preparazione, ma senza cottura. Si noti che non stiamo provando a fare la marmellata, ma solo per aumentare la viscosità della bevanda. Ciò significa che è necessario aggiungere solo una piccola quantità di pectina al succo di frutta per ottenere un pò di ispessimento. L’aggiunta di succo di agrumi, come il succo di lime, aiuta a rendere più denso.

Quando aggiungi il succo addensato di pectina ad un cocktail, darà una consistenza setosa alla bevanda.

Andrea Marangio

Bar Manager – Supervisor Bartender – Hotels & Resorts - Classic International Cocktails and Signatures. I work with liquor companies, private and corporate groups to create custom cocktails and menus. marangio1974@gmail.com

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