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La scienza nel bicchiere

Nei primi anni, la gastronomia molecolare ha catapultato la cucina raffinata nel 21° secolo. Lanciata dal rivoluzionario elBulli di Ferran…

Agosto 29, 2018 11:29 pm
La scienza nel bicchiere

Nei primi anni, la gastronomia molecolare ha catapultato la cucina raffinata nel 21° secolo. Lanciata dal rivoluzionario elBulli di Ferran Adria, il movimento ha portato azoto liquido, idrocolloidi e sous-vide in tutte le cucine innovative di tutto il mondo.

Ora, i bar utilizzano gadget innovativi e tecniche scientifiche per produrre bevande che ridefiniscono e affermano la categoria.
I professionisti delle bevande, esperti di tecnologia stanno infondendo alcolici con il metodo sous-vide, condiscono cocktail con acidi in polvere e producono bevande splendidamente bilanciate. Molte delle loro tecniche prendono in prestito e si basano sulle inclinazioni culinarie delle cucine dei ristoranti lungimiranti.

Micah Melton dirige la Aviary di Grant Achatz a New York. I suoi cocktail dettagliati e precisi riflettono le tre stelle Michelin di Alinea. Melton mescola azoto liquido con succo di zenzero per produrre una neve che attribuisce alla bevanda con un sapore fresco e speziato. È servita a tavola in un bicchiere di pietra pieno di neve ed erbe aromatiche, e rifinita con vodka e lemongrass.

“Al tavolo l’ospite versa un sidecar di vodka sulla neve, e fa girare la bevanda usando un gambo di lemongrass”, spiega Melton.

A Toronto, giustamente chiamato BarChef adotta un approccio altrettanto incentrato sugli ingredienti alla scienza del cocktail culinaria. Il proprietario Frankie Solarik pensa che i suoi drink siano “un’espressione artistica, non solo un’opportunità di usare una tecnica per il gusto di usarla”.

“Molte persone hanno questi strumenti fantasiosi come evaporatori rotanti, circolatori ad immersione, centrifughe, ecc.”, Dice Solarik, “ma prima guardiamo a ciò che stiamo cercando di realizzare. Se un piatto richiede una di queste tecniche, la useremo “.

Dall’apertura nel 2008, la lista dei cocktail di BarChef si è sempre più affidata alla metodologia culinaria, spostando Solarik dal suo posto originale dietro al banco bar alla cucina. Lui e un team di chef eseguono piatti meticolosamente preparati che occupano uno spazio tra commestibile solido e bevibile. Il menu è diviso in diverse sezioni, tra cui una intitolata Modernist Cocktails; , l’intenzione è quella di offrire agli ospiti “un’esperienza di immersione, memorabile, nostalgica ed emotiva”, dice Solarik. Quelle bevande utilizzano i prodotti più freschi possibili accanto a ingredienti principalmente fatti in casa e liquori top-shelf.

Uno dei cocktail più conosciuti di BarChef è il Vanilla e Hickory Smoked Manhattan. La bevanda è presentata sotto una cloche di vetro straordinariamente grande riempita con spesse nuvole di fumo di hickory, fatta accendendo il legno di hickory e un baccello di vaniglia con una fiamma ossidrica. Questo processo avviene così frequentemente che il bar ha sviluppato una sorta di patina aromatica.

La cultura del cocktail ha già vissuto un periodo di ricreazioni e riff di cocktail classici. BarChef’s Smoked Manhattan illustra come la tecnologia possa ora approfondire questa tradizione e condividere nuove visioni artistiche.

Altri professionisti del settore stanno utilizzando la tecnologia per realizzare imprese precedentemente impossibili in volume e scala. Harvard & Stone a Los Angeles si rifiuta di compromettere la qualità dei cocktail. Ad aprile, il bar manager Aaron Polsky trascina il suo programma al Coachella Music and Arts Festival, dove i partecipanti bevono oltre 10.000 cocktail artigianali in un solo fine settimana.

“Il nostro lavoro in Coachella ci consente di testare cocktail su un gran numero di persone, incluse tecniche e sapori”, afferma Polsky. Le bevande di successo vengono poi perfezionate ulteriormente dietro il bar principale di Harvard.

Per realizzare questa massiccia impresa, Polsky rimuove gli agrumi freschi dai cocktail. Usa invece, “aromi di agrumi personalizzati in aggiunta agli acidi citrico, malico e succinico in polvere.” (Questi sono i tipi di acidi che si trovano naturalmente nei limoni freschi.) Le miscele sono incorporate in cocktail alla spina, servite come bevande e ghiaccioli alcolici.

Senza agrumi freschi, le basi hanno un contenuto d’acqua molto più basso e una viscosità più spessa, quindi “le bevande si attaccano al ghiaccio e hanno sia una consistenza meravigliosa che un sapore intenso”, afferma Polsky.

Il cocktail finale di Flagship la scorsa estate è stato chiamato Kiwi Herman. Comprendeva tè verde, liquore Suze, Schiedam Dry Gin di Bobby, Sauvignon Blanc della Nuova Zelanda e crema di pêche, tutti mescolati e conditi con un pò di acido citrico e malico prima di essere raffreddati e serviti per il servizio.

Anche in sede è presente il suo Research & Development Bar che offre ad Harvard l’opportunità di ospitare barman, sperimentare e scambiare idee. Il team “ha appena ottenuto una centrifuga Spinzall che consente una chiarificazione liquida continua; stiamo ancora esplorando tutte le possibilità di essa “, dice Polsky.

Il progresso è un processo, sia scientifico che artistico – o entrambi.

Andrea Marangio

Docente per barman, consulente per bar, aperture, cocktail designer e menù, promotore per aziende produttrici. Whatsapp: 3480046467 email: marangio1974@gmail.com

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