Categories: Storia dei cocktails

La storia delle uova nei cocktail

L'uovo è stato un alimento base per il consumo umano da quando gli umani hanno iniziato a  cacciare. Erano semplici…

Ottobre 17, 2019 10:41 pm

L’uovo è stato un alimento base per il consumo umano da quando gli umani hanno iniziato a  cacciare. Erano semplici da raccogliere e già nel 6000 a.C. stavamo addomesticando le galline per le loro uova. I primi uomini scoprirono che se avessero preso le uova dalle galline dopo averle deposte, le galline avrebbero continuato a deporre le uova.

Le ricette di uova cotte non furono menzionate fino a quando i Greci non iniziarono a sperimentarle intorno al 25 a.C., quando Marco Gavio Apicio le usò come legante e addensante in una varietà di salse e creme. I romani le usavano sode come antipasto o sbattute in un dessert simile a una cheesecake noto come Libum.

Tendiamo a pensare alle uova come a un pasto, ma sono consumate anche nei drink. È più che probabile che abbiamo iniziato a consumarle bevendole prima di cucinarle.

I contadini durante il Medioevo potrebbero averle bevute, ma non crude. Le avrebbero mescolate con latte, alcool e altre spezie per creare un Posset. Inizialmente venivano usate come medicinali o per scaldarsi nelle notti più fredde. Nel corso del tempo, la classe superiore ha adottato la bevanda, ma ha usato liquori e spezie migliori.

Come puoi immaginare, questa è una bevanda piuttosto ricca. L’alcool stesso era più una domanda “cosa è disponibile” in contrapposizione a un requisito specifico. Lo sherry, era il più comune, così come la birra, il vino e il madeira. Con un adattamento alla ricetta, diventa un’esperienza leggermente diversa. Gli strati dei Possets, con un ricco strato schiumoso in cima costituito dalla cagliata del latte, quindi uno strato di crema al centro e uno strato alcolico sul fondo. È stata una bevanda popolare per circa due secoli, poi ha iniziato a cadere in disgrazia.

Mentre la posset scendeva lentamente di popolarità intorno alla fine della storia, l’Eggnog cominciò a salire. Forse a causa della sua semplicità di esecuzione della bevanda rispetto al posset. Potrebbe anche essere uno cambiamento del perché la gente lo beveva; i possets sono iniziati come bevande curative, poi si sono evoluti in qualcosa da bere per piacere. L’eggnog era un drink nato esclusivamente per il gusto di bere.

Le uova furono aggiunte ai cocktail durante l’Età dell’Oro dei cocktail alla fine del XIX secolo, ma non vi fu molta deviazione dal eggnog. Egg e Flip sono stati citati da molti libri di bartending come “Cocktail” di William T. Boothby il quale ci ha introdotto al mondo con un Egg Lemonade (che non contiene succo di limone). Fu anche in quel momento che i bianchi iniziarono a separarsi dai rossi per i cocktail.

Il sapore che associamo all’uovo proviene dal tuorlo; l’albume (bianco) è essenzialmente insapore. Questo era perfetto per aggiungere quel corpo setoso.

L’uso delle uova nei cocktail fu fortemente ridotto dalla creazione della Food and Drug Administration (FDA) nel 1906 negli U.S.A. Quando iniziarono a indagare sulla sicurezza alimentare, videro che c’erano alcuni pericoli nel consumo di uova crude. La Salmonella è stata scoperta alla fine del XIX secolo ed è la più comune malattia di origine alimentare legata alle uova. Mentre la maggior parte dei batteri si trova sul guscio, è possibile che i batteri scivolino nel tuorlo. Per aumentare la sicurezza delle uova nei tuoi cocktail, usa le uova pastorizzate. Si stima che la possibilità di prendere la salmonella da un uovo crudo sia molto, molto, molto bassa. La FDA calcola che il rischio di trovare un uovo contaminato è 1 su 40.000. In prospettiva, la tua possibilità di soffocare con un pezzo di cibo è 1 su 4.000.

Una cosa che tutti i cocktail con le uova hanno in comune, oltre alle uova, è il fatto che devono essere accuratamente scossi.
Quando aggiungi un uovo a una ricetta, deve avvenire uno scuotimento. Quell’uovo avrà un momento difficile. Le uova shakerate più estreme mai ricevute in un cocktail erano riservate per il Ramos Gin Fizz.

La curva evolutiva dell’uovo non voleva essere una prelibatezza. Era destinato a nutrire un cucciolo fino a quando non avesse dimensioni e forza sufficienti per uscire dal guscio protettivo. A tal fine, deve esserci un sacco di potere inserito in un piccolo uovo. Ci sono lunghi filamenti di proteine ​​strettamente avvolti attraverso l’uovo, pronti a nutrire il cucciolo affamato. Questa densità rende l’uovo piuttosto viscoso e un po’ scoraggiante da bere da solo. Fortunatamente per noi, i legami che tengono insieme le proteine ​​non sono molto forti. Possono essere spezzati riscaldandoli, sbattendoli, aggiungendo acidi (come agrumi o alcool) o scuotendoli.

Mentre si rilassano, espongono sia le estremità che amano l’acqua (idrofile) che quelle che odiano l’acqua (idrofobiche), creando una rete che intrappola l’aria.

Il gold standard per ottenere una buona schiuma in un cocktail è il dry shake. Metti l’uovo (di solito solo il bianco) con il resto degli ingredienti e scuoti forte, senza ghiaccio, per circa un minuto, quindi aggiungi il ghiaccio e continua ad agitare fino a quando lo shaker congela la mano. Stai essenzialmente trasformando l’uovo in una mini meringa.

C’è chi sta sostenendo il dry shake inverso, che è esattamente ciò che sembra. Stanno dicendo che la schiuma risultante è più leggera e più soffice quando si agita prima con il ghiaccio, filtrandolo nell’altro lato del bicchiere di miscelazione, quindi finendo con una shakerata senza ghiaccio. Puoi quindi versare la miscela soffice nel bicchiere e servire, senza sforzi.

C’è stato un piccolo esperimento fatto usando il Ramos Gin Fizz come soggetto. Sebbene i risultati non siano stati mozzafiato, il dry shake inverso ha offerto più schiuma rispetto al dry shake tradizionale. Vale sicuramente la pena esaminarlo nel tuo bar.

La quantità di versatilità racchiusa nel contenuto di un uovo è paralizzante. Il fatto che gli umani l’abbia abbracciato come un cibo, una bevanda, un simbolo e un alimento base dimostra quanto questa delicatezza ricca di proteine ​​abbia influenzato i suoi primi utilizzatori. Altri cibi sono andati e venuti, ma l’uovo ha resistito per millenni. Finché i nostri amici uccelli continuano a produrre uova, gli umani li cercheranno e li consumeranno in una varietà di forme. Può essere utilizzato come antipasto, piatto principale, dessert e bevanda.

Andrea Marangio

Docente per barman, consulente per bar, aperture, cocktail designer e menù, promotore per aziende produttrici. Whatsapp: 3480046467 email: marangio1974@gmail.com

Recent Posts

Agot: il primo whisky single malt prodotto nei paesi baschi

È il primo whisky single malt spagnolo elaborato in maniera artigianale. Agot è nato…

By

la Sardegna ospita i Campionati Italiani Barman Professionisti

Quinta edizione dell'unica manifestazione che presenta il km zero sia del food che del…

By

The Twentieth Century Cocktail: storia e ricetta

The Twentieth Century Cocktail prende il nome dal treno del ventesimo secolo che collegava…

By

Stravecchio XO: il cuore del tempo

Milano, 13 novembre 2019 – Fratelli Branca Distillerie presenta Stravecchio Branca XO, il brandy…

By

16 novembre Carpano partecipa a “Il Vermouth di Torino… a Torino”

Milano, 12 novembre 2019 – Come padre e rappresentante storico della categoria, Carpano non…

By

La barlady Selia Bugallo vince Art of Italicus Aperitivo Challenge 2019

La challenge ideata da ITALICUS®, Rosolio di bergamotto, per eleggere il migliore aperitivo ispirato…

By

This website uses cookies.