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La storia e produzione del rum Martinique

Sia il cotone che il tabacco furono coltivati ​​in Martinica prima che la canna da zucchero venisse portata in quest'isola…

13 Gennaio, 2020 12:41 pm

Sia il cotone che il tabacco furono coltivati ​​in Martinica prima che la canna da zucchero venisse portata in quest’isola intorno al 1650. Tuttavia, gli olandesi di origine ebraica che furono espulsi dalla regione nord-orientale del Brasile dai portoghesi, arrivarono in Martinica. Hanno condiviso le loro conoscenze sul processo di lavorazione dello zucchero. Alla fine del XVII secolo, la canna da zucchero ha “rovesciato” le due colture precedenti: cotone e tabacco. Nel 1694, padre Labat, missionario, contadino, scrittore e viaggiatore cattolico francese, si recò in Martinica dove visse per molti anni. Portò con sé nuove tecniche di distillazione dello zucchero e fondò la piantagione di zucchero Fonds-Saint-Jacques intorno al 1696.
L’industria zuccherina del Martiniquan raggiunse l’apice nel XVIII secolo. A causa della grande caduta delle esportazioni di zucchero e dei redditi delle piantatrici, l’industria dello zucchero non fu più prospera come una volta. Nonostante questo declino, le distillerie stanno ancora producendo il “Rhum industriel” e il “Rhum agricole”.

Nel 1635, la prima ondata di colonizzatori francesi si stabilì in Martinica dove iniziarono a coltivare cotone e tabacco. Verso la fine del diciassettesimo secolo, si sono gradualmente trasformati in canna da zucchero perché il mercato era molto più redditizio. L’industria zuccherina del Martiniquan raggiunse l’apice nel XVIII secolo. Un gran numero di distillerie di zucchero emerse tra il 1685 e il 1717. Nel 1765, la distillerie di Saint-James fu fondata nella città di Saint-Pierre, dove veniva prodotta un’alta qualità di alcol di canna da zucchero. Nel 1767, c’erano 450 distillerie in Martinica. La fine del diciannovesimo secolo fu testimone di un forte calo delle esportazioni di zucchero a causa delle elevate tasse imposte alle piantatrici e alla fine della schiavitù nel 1848. Di conseguenza, l’industria dello zucchero divenne precaria. Questo articolo cerca di esplorare la storia dell’industria dello zucchero e del rum. Esamina il processo di fabbricazione di due tipi popolari di rum chiamati “Rhum industriel” (rum a base di melassa) e “Rhum agricole” (rum a base di succo di canna da zucchero) e l’uso del rum.

L’era della canna da zucchero

La canna da zucchero nota anche come Saccharum Officinarium proviene dall’Oceania. Appartiene alla famiglia Poacea (aka Gramineae). Durante il suo secondo viaggio nelle Americhe, Cristoforo Colombo portò con sé un taglio di canna da zucchero e lo introdusse a Saint-Domingue. In questo modo la coltivazione della canna da zucchero si diffuse a Cuba, a Porto Rico e nel resto dei Caraibi. Come detto in precedenza, gli olandesi di origine ebraica arrivarono in Martinica con le loro navi che trasportavano attrezzature per la lavorazione dello zucchero, ma soprattutto condividevano le loro esperienze e segreti con i coloni francesi.

Meide ha fatto luce sul processo di produzione della canna da zucchero nel periodo coloniale: “La canna veniva piantata da 16 a 18 mesi prima della raccolta. Il tempismo è stato di fondamentale importanza in ogni fase del processo di produzione della canna da zucchero e la semina e la raccolta dovevano coincidere con le stagioni delle piogge (maggio, giugno, dicembre, gennaio) e delle stagioni asciutte ”. La canna da zucchero impiegava più di un anno a maturare. Ma se era acerba o troppo matura, la qualità dello zucchero ne risentiva.

La pressatura per estrarre i loro succhi. I primi mulini erano alimentati dagli indiani nativi e dagli schiavi africani. La seconda serie di mulini era alimentata da asini, muli o buoi. L’ultimo tipo erano i mulini a vento. Al fine di ottenere zucchero greggio, il succo è stato evaporato e versato nei “Chaudières” per la lavorazione. Poiché lo zucchero greggio non poteva essere consumato immediatamente, doveva essere messo in grandi botti chiamate “boucauts” e spedito alle raffinerie francesi. Lo zucchero bianco è stato quindi prodotto. A volte lo zucchero veniva sbiancato sul posto dal “terrage” ed esportato.

Con l’avvento della rivoluzione industriale del XIX secolo, la costosa macchina a vapore raggiunse la Martinica. Nonostante il suo prezzo elevato, ha aiutato i proprietari di canna da zucchero a ridurre i costi di produzione. Per risolvere il problema, è stato quindi istituito un nuovo sistema di fabbricazione denominato “Usines Centrales” (La Maison de la Canne).

Gli studiosi della Maison de la Canne studiano il processo di fabbricazione dello zucchero nei tempi moderni. Prima di tutto, le canne vengono lavate e tagliate. In secondo luogo, le loro fibre vengono eliminate in modo da facilitare l’estrazione del succo. In secondo luogo, le canne vengono inviate ai mulini per la frantumazione. In terzo luogo, le fibre delle canne vengono utilizzate per alimentare la caldaia generando l’energia necessaria. Il succo dolce deve subire diverse fasi di purificazione: filtrazione, lavaggio e decantazione. Infine, “il succo purificato viene quindi concentrato mediante evaporazione in una macchina a” multieffetto “, quindi” cotto “e cristallizzato. La sostanza cotta deve raffreddarsi prima di essere impastata e messa nella turbina, setacciata e messa in sacchi.

Dallo zucchero al rum

Fondata dai primi colonizzatori francesi, la città di Saint-Pierre divenne il fulcro della produzione di zucchero e rum. Le distillerie erano di solito situate vicino al porto in modo che le melasse fossero trattate e spedite in Francia il più presto possibile. Saint-Pierre ospitò almeno venti distillerie prima che fosse distrutta dall’eruzione vulcanica del 1902. La Martinica importava melassa anche da altre isole dei Caraibi. La distillazione del rum è stata attribuita ai sacerdoti francesi Jacques Du-Tertre e Jean-Baptiste Labat che si sono applicati all’arte del rum e apportato raffinatezza al prodotto.

Padre Jacques Du-Tertre venne in Martinica nel 1640. Oltre ad essere esperto nel campo botanico, aveva una buona conoscenza del processo di distillazione. Ha inventato un “eau-de-vie” distillato che è stato fatto dalla canna da zucchero. L ‘”eau-de-vie” chiamato “tafia” o “guildive” è stato prodotto nella “vinaigrerie” poiché i “vinaigrier” sapevano del processo di distillazione.

Nel 1694, padre Jean-Baptiste Labat, missionario, contadino, scrittore e viaggiatore cattolico francese, approdò in Martinica dove visse quasi venti anni. Conosceva bene anche le varie tecniche di distillazione e fondò la piantagione di zucchero Fonds-Saint-Jacques intorno al 1696.
Tra le venti distillerie di Saint-Pierre, due di loro hanno fatto la storia. La Distellerie Depaz fu originariamente fondata dal governatore francese Jacques Du Parquet intorno al 1651. La piantagione era precedentemente chiamata Habitation La Montagne.

La citata piantagione di zucchero Habitation Fonds-Saint-Jacques era l’altro luogo in cui il rum veniva distillato a Saint-Pierre. Simile all’Habitation Périnelle. Padre Lefebure fondò la Distillerie Saint-James a Saint-Pierre intorno al 1765. Fu parzialmente distrutta dall’eruzione ma pochi anni dopo il disastro, fu ricostruita nella città di Sainte-Marie. Alibert sostiene che padre Lefebvre, il fondatore della distilleria Saint-James, ha usato un nome inglese per il rum per promuovere il rum nel New England. Nonostante le rigide normative relative al consumo di alcol, il re Luigi XV autorizzò a esportare il loro rum in altre parti del mondo.

Poco si sa circa le origini della parolarhum“. Secondo i ricercatori, potrebbe derivare dal nome scientifico della canna da zucchero: “officinarium”. La parola “rum” potrebbe aver dovuto le sue origini da “ron” spagnolo o potrebbe essere correlata all’abbreviazione di “rumbustion” o “rumbullion”. Questi due termini furono trovati nella regione del Devonshire e significarono “guai” o “disordine”. Il termine “rhum” avrebbe potuto essere collegato a un’espressione delle Barbados “rheu” che significa “gambo”. La consonante “h” è stata inserita nella parola “rum”. La parola inglese “rum” potrebbe essere stata portata in Martinica quando gli inglesi occuparono l’isola alla fine del XVIII secolo (La Maison de la Canne). Il processo di fabbricazione del rum è iniziato nello stesso periodo della produzione di zucchero.

Ancora nel diciassettesimo secolo, era comunemente usato il metodo di distillazione discontinua. Gli studiosi di La Maison de La Canne spiegano che il metodo di distillazione discontinua richiedeva ai produttori di rum di pulire e riempire le loro attrezzature. Le “grappe” fermentate vengono evaporate nella curcubite e il vapore alcolico condensato nella serpentina da cui è stato raccolto l’alcool. Sia il “prodotto principale” che il “prodotto finale” sono stati separati l’uno dall’altro al fine di ottenere un eau-de-vie

Il metodo di distillazione continua apparve in Martinica nel diciannovesimo secolo. La distillazione a colonne avevano sostituito gli alambicchi discontinui.

Le differenze tra il “Rhum industriel” e il “rhum agricole”

Vengono intrapresi passi importanti nel processo di fabbricazione del rum. Questi includono il taglio, macinazione, fermentazione, distillazione, invecchiamento e imbottigliamento. Le canne vengono tagliate, lavate e macinate.
Successivamente, il loro succo viene estratto, fermentato e distillato. L’ultima fase prevede l’invecchiamento e imbottigliamento. Il rum viene invecchiato in una botte di rovere da un anno a dieci anni.
Il processo di invecchiamento viene fornito presso la distilleria Foursquare alle Barbados: “Mentre l’invecchiamento è in corso, l’evaporazione avviene a una velocità approssimativa dell’1% al mese. Ciò comporta la necessità di “ricaricare” le botti una volta all’anno dal contenuto del rum da botte di una certa età. Dopo l’invecchiamento, il rum si riduce con l’aggiunta di acqua demineralizzata pura a una potenza alcolica del 43%.

Il “Rhum agricole” precedentemente chiamato “Z’habitants” è un prodotto più recente proveniente dal succo di canna da zucchero fermentato “vesou“. C’era un legame tra l’emergere di questo rum e l’arrivo del motore a vapore nei Caraibi francesi. La macchina a vapore era collegata allo zuccherificio. Molte “habitations” hanno lavorato insieme usando questa nuova attrezzatura fino a quando non sono state istituite le centrali. Il motore a vapore era situato negli impianti centrali e molte piccole aziende ne facevano uso per schiacciare le canne. Ci sono stati momenti in cui alcune delle piccole aziende agricole non potevano inviare i loro raccolti all’impianto centrale in treno a causa della loro posizione remota. Pertanto, hanno inventato un rum a base di succo di canna da zucchero.

Questo è il modo in cui la “Rhum agricole” è entrata nel mondo.

Il processo di fabbricazione del “rhum agricole” non differisce molto da quello del “rhum industriel”. Le canne vengono lavate e macinate in modo simile. Il processo di frantumazione delle canne dura circa 36 ore e le canne passano attraverso i mulini più volte per l’estrazione del succo. I residui di macinazione sono composti da una fibra denominata “bagasse”. La “bagassa” è utile per il processo di riscaldamento della caldaia che genera energia nei mulini di macinazione e nella colonna di distillazione. Non appena il succo viene estratto, viene fatto fermentare per 36 o 48 ore nelle vasche. Il vino derivante dal processo di fermentazione è noto come “grappe”.

La produzione di “Rhum agricole” è trattata in un articolo intitolato “Rhum Agricole”. Per accelerare il processo di fermentazione, i lieviti sono essenziali. La fermentazione spontanea è un processo mediante il quale il succo di canna da zucchero viene a contatto con agenti microbici presenti nella melassa, nello sciroppo o nel succo risultanti dalle apparecchiature di lavorazione. Altri metodi di fermentazione sono entrati in gioco nella produzione di “Rhum agricole”. I produttori possono ricorrere al lancio del lievito nel succo vergine “vesou”. A volte, un campione di “vesou” viene riscaldato per generare fermentazione. Dopo la fermentazione, il contenuto del serbatoio viene inviato per altri serbatoi “vesou”. Il succo di canna fresco tende fermentare molto rapidamente dopo essere stato estratto dalle canne. Normalmente, succo di canna da zucchero crudo contiene almeno il 18 o il 24% di zucchero. Dal momento che è difficile conservarlo per un lungo periodo di tempo, esso deve subire immediatamente la fermentazione. Infine, sono state identificate tre fasi principali nel processo di fermentazione. Prima di tutto, i lieviti si adattano al loro ambiente per crescere. In secondo luogo, le cellule di lievito si moltiplicano rapidamente. L’anidride carbonica viene rilasciata in grandi quantità. In terzo luogo, i lieviti iniziano a smettere di crescere e rimangono sul fondo della vasca.

Alla fine del processo di distillazione, il rum non è pronto per il consumo a causa della sua elevata gradazione alcolica (70%). I produttori mantengono il rum in serbatoi per almeno tre o quattro mesi per sbarazzarsi degli elementi più volatili e delle impurità.

Il rum bianco deve rimanere nel serbatoio per tre mesi se lo stoccaggio avviene in una botte di legno. Tale processo si chiama Maturazione. La gradazione alcolica della “Rhum agricole” deve essere ridotta al 50 o 55% per il consumo. Questo spiega il motivo per cui i produttori aggiungono acqua per ridurre la quantità di alcol nel distillato.

La Martinica contemporanea produce una gamma di “rhums agricoles” come “Grappe blanche”, “Rhum paille” e “rhum vieux”. Prima della seconda guerra mondiale, c’erano circa 130 distillerie che producevano la “Rhum agricole”. Il loro numero è notevolmente diminuito nel tempo. Solo nove di loro sono ancora operativi. Questi includono Depaz, La Dillon, Neisson, JM, Saint-James, La Favorite, La Mauny, Trois-Rivières e le Simon. I “Rhums agricoles” Clément, Bally e Saint-Etienne sono prodotti dalla distilleria Simon. I tre marchi sono controllato da tre entità (“La Martiniquaise”, “Le Groupe Hayot” e “Bourdillon”)

Rhum Blanc, quando l’affinazione non supera i 3 mesi

Elevè sous bois (affinamento in legno almeno 12 mesi)

Vieux (almeno 36 mesi in fusti con capacità inferiore a 650 litri)

Sopra i 4 anni si parla di Très Vieux (o Réserve Spéciale, Cuvée Spéciale, VSOP)

Sopra i 6 anni di Extra Vieux.

I millesimati, invece, devono aver maturato in legno almeno 6 anni.
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La produzione della “Rhum agricole” è soggetta alle leggi sulla denominazione d’Origine Contrôlée. Una serie di regolamenti sono stati effettivamente attuati il ​​5 novembre 1996 dall’Institut National des Appellations d’Origine (INAO). Albert Céline, che ricerca l’argomento, scrive: “L’AOC” Appellation d’Origine Contrôlée “corrisponde alla denominazione di origine garantita. Permette il riconoscimento di un prodotto particolare che trae le sue qualità dal suo “terroir”. Il COA è un marchio molto particolare perché non si limita alle caratteristiche proprie dei prodotti ma è strettamente legato a quello che viene chiamato in Francia il “terroir”. La nozione di “terroir” si riferisce a componenti naturali (geografia, clima, geologia …) nonché a componenti umani (abilità, tradizioni, savoir-faire). Ecco perché la produzione è una in un’area specifica che conferisce al prodotto un’identità molto forte. Come dipartimento francese d’oltremare, la Martinica deve seguire attentamente le normative AOC quando produce il suo “Rhum agricole”.

Il consumo di rum in Martinica

I Martiniquan hanno un grande rispetto per il loro rum e hanno sviluppato rituali nel corso degli anni. Alcuni bevono il loro “décollage” al mattino presto, mentre altri preferiscono il “Ti-Punch” e il “Ti-Sèk” prima di pranzare. Alcune persone hanno il loro “Folibar” in un pub. La “Lureet du Christ” viene consumata alle 15:00. Il “Cocoyage” è un bicchiere di cocco che viene immediatamente da un bicchiere di rum. Come suggerisce il nome, il “Vaten-Coucher” fa dormire i bevitori poco prima di coricarsi. Altre due bevande “Planteur” e “Shrub” sono apprezzate dai Martiniquan. La preparazione delle due bevande è abbastanza semplice. Il “Planteur” è una miscela di succo di frutta, rum, noce moscata e amaro Angustura. Il periodo natalizio è il momento giusto per Shrub. Gli ingredienti includono il “Rhum agricole” bianco, la buccia di due arance, quattro prugne secche, un baccello di vaniglia e un cucchiaino di cannella in polvere. Le bucce di arancia vengono macerate nel rum per almeno quattro giorni. Successivamente, vengono messi da parte nella ciotola. Le quattro prugne tritate, la vaniglia e lo sciroppo di canna da zucchero vengono mescolati insieme. Infine, tutti gli ingredienti vengono immersi nel rum per un altro periodo di tre giorni.

Francia. Nonostante la restrizione, il rum si era recato sul mercato francese vent’anni prima. Così aveva il “ponche”, come veniva spesso chiamato. È lo stesso Punch che i Martiniquan hanno adottato oggi come uno dei loro drink preferiti.

In conclusione, la Martinica ha avuto difficoltà a preservare la sua industria dello zucchero. Ma l’isola è riuscita a produrre i suoi due rum: “rhum industriel” e “rhum agricole”. Notiamo che i Martiniquan sono attaccati al loro rum e lo consumano in ogni momento particolare durante il giorno. I nomi dati a qualsiasi bevanda a base di rum variano in base al tempo impiegato. Il rum Martiniquan in particolare “Rhum agricole” ha goduto di una buona posizione in Europa, negli Stati Uniti e persino in Giappone.

Andrea Marangio

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