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L’acqua e il whisky

Se assaggiamo l'acqua delle Highlands, Speyside e Islay, non dobbiamo essere un sommelier professionista per vedere le differenze al primo…

Dicembre 10, 2019 2:21 pm

Se assaggiamo l’acqua delle Highlands, Speyside e Islay, non dobbiamo essere un sommelier professionista per vedere le differenze al primo sorso. L’acqua degli altopiani è ricca di minerali, alcalini con alto contenuto di calcio e magnesio. L’acqua Speyside è caratterizzata da morbidezza, pH neutro e contenuto minerale minimo. L’acqua di Islay è naturalmente acida con un alto contenuto di cloruro di sodio e solfato di potassio.

La produzione di whisky richiede acqua in quasi ogni fase. Oltre all’uso nelle vasche di fermentazione e alla diluizione finale del whisky per ottenere la percentuale desiderata di alcol, sono necessarie enormi quantità di acqua per il raffreddamento. Pertanto, le distillerie sono sempre state create in luoghi con acqua, fiumi o laghi facilmente accessibili. Le proprietà di base dell’acqua per un buon whisky sono la durezza, un certo pH, il contenuto di minerali e la purezza microbiologica. La durezza di solito indica la concentrazione di CaCO3 (carbonato di calcio), il pH a sua volta significa acidità dell’acqua – sotto 7 è acqua acida, sopra 7 è acqua alcalina. Dobbiamo ricordare che questa è una scala logaritmica, quindi uno spostamento di 1 pH significa una differenza di cento volte.

Poiché il grano o l’orzo producono un ulteriore grado di acidità, viene utilizzata acqua alcalina dolce per produrre whisky di orzo leggero, mentre l’acqua dura è adatta per un whisky più scuro. L’CaCO3 non cambia il gusto, ma influenza sia il pH che la durezza dell’acqua e inoltre supporta la flocculazione del lievito. La composizione dell’acqua è così importante soprattutto per la crescita dei lieviti, ecco perché le distillerie cercano di raccogliere e trattare l’acqua secondo le raccomandazioni delle aziende che forniscono i singoli ceppi di lievito. Parlare di come l’acqua proveniente da un lago o pozzo locale che sentiamo in ogni altra distilleria è più una mossa di marketing.

Non dimenticare i minerali

Altri ingredienti importanti includono sodio (ammorbidisce e addolcisce l’acqua), solfati (aggiungi aromi amari e solforati) e cloruro (aumenta il sapore dell’orzo). Inoltre, i solfati influenzano la crescita dei batteri lattici e l’invecchiamento del whisky in bottiglia, un processo che viene riconosciuto da un lato e negato con veemenza dall’altro.
La durezza dell’acqua aumenta con il tempo trascorso in fiumi o laghi, mentre l’acqua piovana è morbida. Ogni distilleria tratta in modo diverso: Ardmore, Balvenie e Benriach usano l’acqua delle sorgenti locali, Aberfeldy e Aberlour dal fiume, Ardbeg e Bruichladdich dal lago, Glenlivet e Macallan dal proprio pozzo, e Oban o Devanha si affidano all’acqua normale del rubinetto.

La qualità del whisky è influenzata (tra le altre cose) dalla qualità dell’acqua. Sebbene i minerali non passino nel distillato, influenzano la fermentazione. L’acqua dolce accelera la fermentazione e favorisce la crescita dei batteri lattici, producendo whisky più robusto. Le Highlands, d’altra parte, aiutano a rendere il whisky più fine e dolce. L’acqua contenente fenolo non contribuisce al gusto affumicato del whisky, ma un contenuto organico più elevato contribuisce a un maggiore contenuto di estere e ad un contenuto di alcol più alto, probabilmente a causa di una maggiore autolisi del lievito.

Come nel Kentucky

Le distillerie del Kentucky, d’altra parte, vantano acqua proveniente da sorgenti locali filtrate da massicci calcarei al di sotto del Kentucky, ma l’acqua contiene una concentrazione minima di ferro. Anche se non piace questo in Scozia, ma nella produzione di whisky scozzese, il ferro può avere solo un effetto negativo sull’invecchiamento in botti, in modo che qualsiasi quantità di ferro nell’acqua non sia decisiva per la distillazione. Il consumo di acqua non è ridotto, Four Roses distilla ogni giorno cinque milioni di litri di acqua dal vicino fiume Salt, principalmente per raffreddare la miscela di fermentazione. Distillerie come Heaven Hill o Evan Williams operano praticamente ininterrottamente, utilizzando acqua purificata dal sistema di approvvigionamento idrico di Louisville.

Whisky miscelazione finale

Naturalmente, l’acqua è anche importante quando si mescola il whisky per una concentrazione alcolica ottimale, che è del 40-46%. Viene utilizzata l’acqua purificata mediante deionizzazione o osmosi inversa. L’acqua non deve contenere minerali; il calcio porterebbe portare alla precipitazione di ossalati e il ferro causerebbe un graduale annerimento del whisky.
Il processo è leggermente più complesso di una semplice aggiunta di una certa quantità di acqua. Alcuni componenti del whisky, in particolare alcoli e acidi grassi superiori, sono scarsamente solubili in acqua e possono apparire torbidi dopo una conservazione prolungata. La maggior parte del whisky scozzese è filtrata a freddo per una conservazione più lunga ed estetica. I puristi affermano che questo perde il carattere della bevanda e che il whisky distillato prima dell’introduzione della filtrazione a freddo aveva un carattere e un gusto diverso. Ma pochi produttori si vantano che il loro whisky non è stato filtrato.

Andrea Marangio

Consulente, cocktail designer e menù, promotore. Whatsapp: 3480046467 Email: marangio1974@gmail.com

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